PANE CON PREFERMENTO
Con licoli o con ldb cucinato nel fornetto Estense con pentola Pirex

430 gr semola la molisana
280 gr w260
150 gr prefermento
480 ml acqua
15 gr sale
Un cucchiaino malto

PROCEDEIMENTO:

Prefermento
30 gr licoli
70 gr farina
50 gr acqua

Prefermento con ldb secco
3 gr lievito di birra secco
90 ml acqua
60 gr farina

Video impasto https://youtu.be/EXnd2P8a9P0

Preparare il prefermento con 30 gr licoli 70 gr farina di forza (io w260) 50 ml acqua.
Lasciare coperto a t.a. per 12 ore
In caso usiate il prefermento con ldb va usato al raddoppio e nn dp 12 ore.
Preparare autolisi con le farine più 400 ml di acqua e mettere in frigo coperta per 12 ore.
Il mattino seguente passate le 12 ore mettere in planetaria Impasto autolitico prefermento malto . Direttamente con il gancio impasto quando si stacca dalle pareti aggiungo man mano i restanti 60 ml acqua.
Prima dell’ultimo goccio aggiungo il sale e porto a incordatura.
Sempre a velocità minima. Lascio andare per 10 minuti.
Verso impasto pronto in ciotola oliata stretta e alta con pareti dritte. Riposo 30 minuti.
4 giri di pieghe in ciotola (vedere video)

https://youtu.be/bvGHwE7h7r0
Ogni 30 minuti. Portare a raddoppio.
Dopo il raddoppio versare piano su spianatoia insemolata e fare piega a tre (preforma)
Attendere 30 minuti.
Dividere impasto in due panetti uguali.
Formare e mettere nei cestini di lievitazione con strofinaccio infarinato e chiusura verso l’alto.
Chiudere strofinaccio imbustare attendere il quasi raddoppio.
Mettere in frigo 12 ore
Tirare fuori dal frigo.
Fare tagli

https://youtu.be/35gnuIG0KyY

Mettere Estense sul gas e portare a 250°/300°
(Vedere video cottura in Estense)

https://youtu.be/ruDedeuwnrQ

Cottura estense
Fornello grande
Base estense
Piastra in ghisa
Trespolo
Portare a 300°
Inserire teglia a riscaldare
Ribaltare pane su teglia calda

20 minuti fiamma alta fori chiusi
20 minuti fiamma poco più bassa fori chiusi
30 minuti fiamma bassa fori chiusi
15 minuti fiamma alta fori aperti
10 minuti fiamma bassa a spiffero fori aperti.

(Vedere video cottura in Estense)
https://youtu.be/ruDedeuwnrQ

Cottura Pyrex in Estense
Portare estense a 300°
Mettere il Pyrex chiuso con coperchio direttamente sul trespolo
Quando è ben caldo prendere con molta attenzione il Pyrex e sul coperchio aiutandovi con la carta forno adagiare il pane con i tagli già fatti. Oppure senza tagli e farli velocemente dp.
Mettere la parte di sotto che farà da cupola e appoggiare sul trespolo. Chiudere estense.
30 minuti a fiamma alta.
Aprire campana e con molta cautela e dei guanti da forno prendere tutto il Pyrex spostarsi su un piano comodo e togliere la parte superiore. ATTENZIONE al vapore bollente che esce appena di solleva la cupola.
Togliere carta forno e rimettere in estense. Abbassare quasi al minimo e cuocere per 25/30 minuti con fori chiusi.
Alzare la fiamma e continuare per circa 10/15 minuti fori aperti.
Ultimi 10 minuti fori aperti e a spiffero.