Oggi 21 luglio è il 96° compleanno della mia cara nonna materna Maria Carmela e come non prepararle una buona torta? Ma visto le alte temperature ‘africane’ ho preferito preparare un buon semifreddo. L’idea di questo tartufone è nata grazie allo stampo in silicone per dolci Tulip di Crea la magia, mentre gli ingredienti dall’armonia che scaturisce dal connubio cioccolato/caffè e in questo caso dall’ottimo caffè espresso ABC caffè. Oltre ad avere un bell’aspetto, perchè l’occhio vuole anche la sua parte, ha anche un ottimo sapore.
SEMIFREDDO NOCCIOLA E CAFFE’
RICETTA
Grado di difficoltà: difficile
Ingredienti per uno stampo in silicone per dolci Tulip di Crea la magia
Per il semifreddo al caffè
250 g panna montata
250 g meringa italiana
100 g crema pasticcera
1 tazzina di caffè espresso ABC caffè
Per il semifreddo alla nocciola
65 g nutella
460 g meringa italiana
230 g crema pasticcera
250 g panna montata
Per la crema pasticcera
250 g latte fresco intero
60 g tuorli
75 g zucchero semolato
18 g amido di mais
Per la meringa italiana
400 g zucchero semolato
100 g acqua
250 g albumi
100 g zucchero semolato
Ingredienti per la GLASSA A SPECCHIO
50 g zucchero semolato
20 g acqua
36 g panna fresca
18 g cacao amaro
2 g gelatina in fogli
10 g acqua
Per la finitura
A piacere: 150 g cacao amaro in polvere con 100 g zucchero semolato (io in questo caso non l’ho usato per non occultare la forma)
cioccolatini a forma di conchiglie
Procedimento per la glassa a specchio
Idratare la gelatina in fogli con 10 g di acqua e poi scaldarla brevemente in microonde. Sciogliere lo zucchero con i 20 g di acqua e portare a 103°C.
Setacciare il cacao amaro e unirlo allo sciroppo fuori dal fuoco, continuando a lavorare con una frusta.
Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina.
Passare la glassa al setaccio e conservarla poi in frigorifero per una notte intera.
Il giorno dopo riscaldarla (usarla alla temperatura di 30/35°C) e colarla nello stampo in silicone per dolci Tulip facendo attenzione a coprire solo i tulipani. Poi riporre in congelatore per 2 ore circa.
Procedimento per la crema pasticcera
Far bollire il latte e intanto mescolare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere dapprima l’amido e il latte a piccole dosi (fino ad esaurimento) per evitare che si formino grumi. Portare ad ebollizione sempre mescolando. Poi riporre in un contenitore di vetro con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare in frigorifero.
Procedimento per la meringa italiana
In una pentola far sciogliere 400 g di zucchero semolato nell’acqua. Cuocere a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
Nel frattempo cominciare a montare lentamente gli albumi con 100 g di zucchero semolato nella planetaria.
Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 121°C versarlo a filo nella planetaria senza fermarla ed aumentando la velocità. Far montare il composto fino a raffreddamento.
Disporre poi la meringa ottenuta in una teglia e coprire con pellicola trasparente a contatto.
Procedimento per il semifreddo al caffè
In una bowl mescolare la crema pasticcera e il caffè, aggiungere poi la meringa italiana e amalgamare delicatamente e in ultimo poi aggiungere la panna montata (ma non troppo) fredda.
Procedimento per il semifreddo alla nocciola
In una bowl mescolare la crema pasticcera e la nutella, aggiungere poi la meringa italiana e amalgamare delicatamente e in ultimo poi aggiungere la panna montata (ma non troppo) fredda.
Assemblaggio del tartufone
Colare sulla glassa a specchio ormai solidificata il semifreddo alla nocciola e poi riempire una sac à poche con il semifreddo al caffè e farcire l’interno a parti alterne. Mettere a congelare in freezer per almeno 4 ore.
Per tartufare preparare un composto di cacao e zucchero semolato.
Sformare il semifreddo su un piatto da portata, sistemare le cioccolate conchiglia lateralmente e servire (se volete potete cospargerlo di cacao e zucchero facendo attenzione a non coprire i tulipani glassati).
Auguroni nonna!
(mia nonna e mia figlia Chiara)
