PANETTONE

PANETTONE è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche natalizie e ampiamente diffuso in tutta l’Italia.

Avete mai pensato di preparare il panettone in casa? Non si può dire che sia una ricetta facile e veloce, ma con un minimo di impegno e di tempo si può arrivare a produrre un PANETTONE davvero ottimo, corrispondente alle caratteristiche del Panettone tradizionale, ma senza aromi e conservanti, insomma, proprio delizioso.

Il processo di produzione del PANETTONE  varie fasi di lavorazione:

1. Preparazione del lievito madre
2. Preparazione dell’impasto lievitato
3. Formatura
4. Lievitazione finale
5. Cottura
6. Raffreddamento

E’ ormai da diversi anni che utilizzo la ricetta del PANETTONE di Alessio Paoloni e sono davvero soddisfatta; quest’anno ancora di più perchè il LM l’ho creato da diversi mesi e curato miticolosamente.

Il PANETTONE è il re di tutte le feste insieme al Pandoro; non è Natale se non c’è il PANETTONE. Prepararlo in casa è davvero una sfida, ma vi garantisco che ne vale la pena.

Preparare il panettone a casa non è un’impresa così ardua, basta armarsi di tanta pazienza e prendersi il tempo necessario per la preparazione perché il panettone richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi (totale circa 2 gg).

Io, infatti, ho utilizzato il LM che permetterà di ottenere una consistenza soffice e una conservazione più lunga e un aroma molto più ricco.

PANETTONE

Dose per 4 Panettoni da 500 g

N.B. io ho fatto due dosi in modo da ottenere 8 panettoni – però ho impastato separatamente

Grado di difficoltà: 5

Tempo di preparazione: 2 giorni (½ ora per il primo impasto, 10/12 ore prima lievitazione, 1 ora riposo in frigorifero, 1 ora lavorazione II impasto, 2 ore di riposo, 4/6 ore ultima lievitazione, 15′ di riposo in frigorifero, 12 ore raffreddamento a testa in giù)

Temperatura forno: statico 180°C per 55’ circa

I tre rinfreschi consecutivi del lievito madre:

• Ore 7:00
  Primo rinfresco: 60 g LM (prelevato da quello rinfrescato per tutta la settimana precedente, tutti i giorni) + 60 g Manitoba + 30 g acqua
• Ore 12:00
  Secondo rinfresco: 60 g LM + 120 g manitoba + 60 g acqua
• Ore 16:00
  Terzo e ultimo rinfresco:  60 g LM + 120 g manitoba + 60 g acqua
• Ore 20:00 cominciare il primo impasto

NB: se il lievito madre non raddoppia non procedere con i successivi rinfreschi. consiglio di usare la stessa manitoba che poi userete per il PANETTONE

Primo Impasto

• 180 g lievito madre (dopo 3 rinfreschi in 24 ore)
• 414 g manitoba
• 180 g acqua
• 132 g tuorli
• 141 g zucchero semolato
• 188 g burro morbido
• 4 g miele
• 9 g latte in polvere

Procedimento

Mettere in planetaria l’acqua, lo zucchero, il miele, il latte in polvere e metà dei tuorli, far girare con la foglia per 5′, aggiungere la manitoba e dopo un paio di minuti inserire il lievito madre a pezzi, far incordare (bassa velocità) aggiungere in 3 riprese la rimanenza dei tuorli e poi il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di inserirne ancora. Quando l’impasto sarà incordato, togliere la foglia e mettere il gancio, facendo girare ancora 3/4′ a bassa velocità. Mettere a lievitare ben coperto a 26/28°C per 10/12 ore (la massa deve triplicare). Io l’ho lasciato in forno con la luce accesa.

Secondo Impasto

• Primo impasto
• 103 g manitoba
• 103 g tuorli
• 85 g zucchero a velo
• 30 g acqua
• 75 g panna fresca
• 150 g burro morbido
• 7,5 g sale fino
• 30 g miele
• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 1/2 cucchiaino vanillina in cristalli purissima Flavourart
• 20 g scorza di cedro
• 17 g burro di cacao fuso
• 215 g uva sultanina gigante (lavata e asciugata)
• 100 g cedro candito a cubetti
• Oppure 250 g gocce cioccolato fondente

Mettere il primo impasto in frigorifero per 60′ quindi far girare,con il gancio, per 15′ il primo impasto con la farina, inserire poi tuorli e zucchero a velo alternati in 4/5 riprese, far girare per 5′ senza aggiungere altro. Inserire la panna in 5 momenti e successivamente l’acqua in 3, far girare senza aggiungere altro per 2′. Aggiungere in 5/6 passaggi il burro morbido a crema (mescolato 48 ore prima con sale, miele,vaniglia e scorza di cedro), far incordare bene e poi aggiungere a filo il burro di cacao fuso (ma non bollente) . Per ultimo inserire uvetta e arancia candita oppure le gocce di cioccolato (leggermente infarinati), far girare 2′ e poi terminare l’impasto.

Procedete ora alla pezzatura (per ogni panettone da 500 g, pesare 540 g circa di impasto, perchè durante la cottura perde circa il 10% del peso), poi mettere a puntare

a 38°C per un’ora ben coperto e poi altri 60 minuti a temperatura ambiente (18/20°C) sempre coperto.

Pirlare, mettere negli stampi, coprire con pellicola

e fate lievitare a 26/28°C per 4/6 ore ( l’impasto deve arrivare un dito sotto il bordo stampo). Poi mettere in frigo a +4°C per 15′ e successivamente con una lametta procedete a fare due tagli a formare una croce, posizionare al centro una piccola noce di burro

e infornate a 180°C per 55′ circa. Sfornare

e poi infilzare con i ferri e fare raffreddare a testa in giù per 12 ore

Sfilare dai ferri e riporre su un vassoio

Confezionare in sacchetti di ppl alimentare, precedentemente spruzzati con alcool alimentare.

Degustare dopo almeno un paio di giorni.

Se volete servire il vostro panettone il giorno di Natale in maniera elegante potete utlizzare questi fantastici tovaglioli della Pierrot srl

su un piatto piano di cellulosa da 26 cm della Ecobioshopping

 

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Ecco l’interno morbidissimo