Le puntarelle in insalata sono un contorno tipico della cucina romana, dal sapore fresco e stuzzicante e adatto quindi ad accompagnare una grande varietà di piatti. Le puntarelle altro non sono che i germogli della cicoria catalogna, quelli più giovani e interni al cespo, tagliati con molta pazienza a striscioline e immersi poi in acqua e ghiaccio: questo procedimento, oltre ad attenuare il sapore amarognolo delle puntarelle, dona loro anche il caratteristico aspetto arricciato.
La pulizia delle puntarelle è un po’ lunga e noiosa, ma per fortuna si trovano spesso già pulite sia nei negozi di ortofrutta che al supermercato. La ricetta romana per condire le puntarelle in insalata prevede un intingolo a base di olio, aceto, aglio e acciughe sott’olio (o pasta d’acciughe) che rende il piatto assolutamente delizioso. Le puntarelle in insalata vanno condite con questa salsa in abbondanza e solo poco prima di servirle, per non rovinare la loro croccantezza.
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Ingredienti per l’insalata di puntarelle alla romana
Strumenti
Per la pulizia delle puntarelle
Per le puntarelle alla romana
Ricetta delle puntarelle in insalata alla romana
Per preparare l’insalata di puntarelle, se non trovate in vendita le puntarelle giù pulite e arricciate, potete pulirle voi stessi. È un’operazione molto semplice ma ci vuole un po’ di pazienza.
Come pulire le puntarelle
Prima di procedere alla pulizia delle puntarelle preparate davanti a voi una ciotola capiente piena di acqua e ghiaccio. Prendete il cespo di cicoria catalogna ed eliminate le foglie più esterne, che potrete usare per preparare un contorno classico di cicoria in padella.
Man mano che staccate le foglie più esterne arriverete alla parte centrale, che racchiude i germogli, ossia le vostre puntarelle. Staccatele dal cespo, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e tagliatele a listarelle molto sottili, praticamente a julienne.
Questo è un passaggio molto importante perché se le puntarelle sono troppo spesse non si arricceranno. Man mano che le tagliate immergetele subito in acqua e ghiaccio e lasciatecele per almeno un’ora dopo la pulizia, riponendo la ciotola in frigorifero. In questo modo si attenuerà anche il sapore amarognolo delle puntarelle, che comunque rimane un tratto caratteristico di questa verdura.
Come condire le puntarelle
Una volta che avrete pulito le vostre puntarelle pulite e dopo il riposo in acqua e ghiaccio, potete procedere a preparare l’insalata di puntarelle alla romana. Se avete acquistato puntarelle già pulite, sciacquate comunque in acqua fredda prima di condirle (1); scolatele e lasciatele asciugare (oppure usate una centrifuga da insalata per eliminare l’acqua). Mettetele in un’insalatiera.
Per preparare il condimento delle puntarelle alla romana l’ideale è usare un mortaio, che vi consente di amalgamare bene tutti gli ingredienti e creare una sorta di salsina. Se non ce l’avete potete usare un mixer – ma che non sia troppo grande, altrimenti farete fatica a frullare piccole quantità – o anche una ciotolina e una forchetta.
Sbucciate lo spicchio di aglio e schiacciatelo con lo schiaccia aglio (2); in alternativa potete tritarlo molto finemente con un coltello. Mettete l’aglio schiacciato nel un mortaio e aggiungetevi due cucchiai di olio e i filetti di acciughe ben scolati (3).
Pestate questi ingredienti (4) fino ad ottenere un composto omogeneo (5). Se usate un mixer frullate il tutto per pochi secondi. Aggiungete quindi l’aceto (6); io uso quello di mele che ha un sapore più delicato, la quantità va un po’ a gusti.
Unite anche altri tre cucchiai di olio (7), un pizzico di sale e una macinata di pepe. Pestate ancora (o frullate) per qualche minuto, in modo da ottenere una salsa omogenea (8). Usatela per condire le puntarelle (9) e mescolate molto bene per distribuirla unifomemente.
Servite le puntarelle in insalata subito.
Conservazione
Come detto è bene condire le puntarelle con la salsa di acciughe poco prima di servirle, altrimenti a contatto con il sale le puntarelle rilasceranno acqua. Se volete prepararle in anticipo, conservate puntarelle e condimento separati. Una volta pulite e asciugate, le puntarelle si possono conservare in frigorifero chiuse in una busta di plastica per uno, al massimo due giorni. La salsa resiste bene anche 2 o 3 giorni.
Consigli e varianti
Al posto delle acciughe sott’olio potete usare la pasta d’acciughe: in questo modo non avrete bisogno di pestare o frullare la salsa, ma basterà emulsionarla con una forchetta. Ne sarà sufficiente un cucchiaio.
La quantità di aglio può variare in base ai gusti: a mio parere si deve sentire, per cui per mezzo chilo/600 g di puntarelle già pulite uno spicchio di medie dimensioni va bene. Se avete problemi a digerirlo potete eliminare il cuore che è la parte più indigesta.
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