Nel mio blog, non avevo ancora avuto l’occasione di parlarvi di questo eccellente alimento:
Il baccalà!
Pietanza presente nelle sagre e nelle osterie, come cibo di strada ma anche in alta cucina; servito ed apprezzato sulla tavola, per consuetudine religiosa ogni venerdì di magro e la Vigilia di Natale, fritto, mantecato ed in umido.
Il Baccalà è una prelibatezza della tradizione gastronomica italiana, nonostante arrivi da molto lontano.
E’ un merluzzo salato ed asciugato al sole, da cui si ottiene anche lo Stoccafisso che però è solo essiccato all’aria senza aggiunta di sale.
Pesce del freddo Atlantico Settentrionale, tipico del mare della Francia, dell’Islanda, Groenlandia e del Baltico, viene pescato con reti ed ami carichi di esche.
Entrambi sono magri e ben digeribili, ricchi di fosforo e di potassio e, per essere cucinati, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo ed a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.
Il baccalà si trova in commercio già ammollato ma si può acquistare anche salato per poi dissalarlo facilmente tenendolo a bagno per due o tre giorni, a seconda dello spessore, cambiando l’acqua due volte al giorno.
In entrambi i casi, una volta dissalato, il baccalà va asciugato tamponandolo con carta da cucina, si eliminano le lische e la pelle ed infine si taglia a pezzi regolari.
I pezzi andranno poi infarinati e disposti su un tagliere pronti per essere preparati, nei modi più svariati.
Infatti, la sua saporita carne bianca, ha in ogni regione una gustosa declinazione, della seria “regione che vai baccalà che trovi”. 😉
La ricetta che voglio invitarvi a preparare è “il baccalà con peperoni e olive” semplice, veloce e con pochissimi ingredienti; provate a prepararla, vi assicuro che vorrete ri-cucinarla quanto prima!
Ingredienti per quattro persone:
- 800 gr. di baccalà già ammollato
- 1 cipollina bianca
- 6 cucchiai di olio evo
- 4 pomodorini
- 1 peperone rosso
- 1 peperone verde
- olive nere q.b.
- farina q.b.
- sale q.b.
Iniziate col tagliare a pezzetti regolari il baccalà ed eliminate pelle e lische senza romperlo, quindi infarinatelo (come già detto nella prefazione).
Tritate finemente la cipollina, tagliate a striscioline (non particolarmente piccole) i peperoni scartando gambo, semi e nervature bianche ed infine tagliate a tocchetti i pomodorini.
In un’ampia padella fate appassire la cipolla nell’olio evo, senza farle prendere troppo colore, unite i pezzetti di pomodorini e cuocete a fuoco moderato per qualche minuto.
A questo punto unite anche i pezzetti di peperoni, aggiustate di sale (ma senza esagerare), mescolate il tutto e lasciate sul fuoco per circa 5 minuti o comunque finché i peperoni non si saranno ammorbiditi.
Ora è il momento di aggiungere il vostro baccalà (che avrete infarinato) nella casseruola. Lasciate cuocere per circa 15-20 minuti (la cottura dipende dallo spessore dei pezzi del baccalà), avendo l’accortezza di girarlo un paio di volte in modo che si insaporisca bene.
Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete le olive, assicuratevi che la vostra pietanza non necessiti di altro sale e date un’ultima mescolata.
Servite questo signor piatto ancora ben caldo utilizzando le olive ed i peperoni per accompagnare il vostro saporitissimo baccalà.
Prima di passare all’abbinamento vino è necessario che faccia una piccola premessa: Questo piatto l’ho servito lo scorso sabato durante una cena in compagnia di una coppia (simpaticissima) di amici residenti a Siena.
Lui, Riccardo, persona esuberante e molto colta, ha deciso che il vino da me scelto non fosse il più adatto, quindi gli ho detto: “ok! Allora, queste sono le bottiglie di vino che ho a disposizione, scegli tu!” ebbene, lui, essendo un convinto sostenitore della “legge del contrasto dei sapori” ha optato per un Solorosso Quaquarini. Risultato: …matrimonio perfetto!!!
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Mangiate, gustate e, soprattutto… COMMENTATE!
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Gianna