Torta Caraibi

Torta Caraibi

Per il cremoso al cioccolato stampo da 22 cm

65 gr di tuorli
30 gr di zucchero
160 gr di latte di latte intero
3 gr di gelatina in fogli
80 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la dacquoise al cocco e pistacchio per 2 dischi da 24 cm.
160 gr di albumi
160 gr di zucchero
65 gr di cocco rapè
65 gr di zucchero a velo
65 gr di pistacchi

Per la chibouste al cocco:
160 gr di tuorli
50 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
250 gr polpa di cocco frullata con il suo latte
10 gr di gelatina in fogli
220 gr di albumi
190 gr di zucchero
50 gr di burro di cacao

Per la gelatina ai lamponi:
250 gr di purea di lamponi
60 gr di zucchero semolato

4 gr di colla di pesce in fogli
5 gr di succo di limone
22 gr. di destrosio

Per la finitura:
190 gr di granella di pistacchi
65 gr di cocco rapè
280 gr di lamponi
q.b. di panna montata

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato:
Tritare il cioccolato. Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e amalgamare. Rimettere tutto sul fuoco arrivando a 82°C come una normale crema inglese (non va superata questa temperatura altrimenti le uova si coagulano). Togliere dal fuoco velocemente e unire la gelatina ben strizzata. Unire il cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Colare in un cerchio di da 22 cm. più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce. Mettere a congelare su una base rivestita da acetato.

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:
Raffinare fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. In un pentolino scaldare albumi e zucchero semolato. Versare in planetaria e montare bene. Unire le polveri mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto su una sac à poche con bocchetta liscia. disegnare sulla carta da forno due cerchi del diametro di22 cm più piccolo dello stampo su cui si andrà a montare il dolce (24 cm), girare la carta da forno (in modo che la penna o la matita non vengano a contatto diretto), adagiarla su una teglia e creare così i due dischi. di acciaio da 22 cm su metà di una teglia rivestita da carta da forno, creare il primo disco, sollevare il cerchio e spostarlo accanto in modo da creare il secondo disco, eliminare nuovamente il cerchio. Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per 12 minuti.
Farli raffreddare, copparli nuovamente in modo da mantenere la forma di 22 cm (in cottura potrebbero allargarsi di 1-2 cm) e poi estrarli delicatamente dalla carta da forno e mettere da parte. I dischi potrebbero gonfiare durante la cottura, è bene che una volta tirati fuori dal forno vengano leggermente appiattiti con le mani (anche se dovrebbero sgonfiarsi da soli).

Per la chibouste al cocco:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Portare a bollore la polpa di cocco, unire i tuorli e continuare a cuocere mescolando con una frusta come una normale crema pasticcera. Una volta addensata togliere dal fuoco e unire le goccine di burro di cacao e la gelatina ben strizzata. La crema avrà una struttura poco liscia, abbastanza brutta e sgranata. Immeditamente scaldare a 70°C gli albumi con lo zucchero, trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. Far raffreddare a temperatura ambiente e versare in una sac à poche senza bocchetta. (La chibouste in questa fase sarà poco densa).

Per montare il dolce:
Rivestire un cerchio di acciaio con acetato, sia sul fondo che sui bordi. Mettere al centro sul fondo un disco di dacquoise. Distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco, anche sui bordi vuoti. Togliere fuori dal freezer il cremoso e quando è ancora congelato poggiarlo al centro del dolce. Coprire con un altro disco di dacquoise. Completare con un altro giro di chibouste. Rasare la superficie con una spatola a gomito e mettere a congelare.

Per la gelatina ai lamponi decorativa:
Idratare la gelatina. Scaldare una parte di polpa di lamponi, sciogliere dentro la gelatina ben strizzata. Unire lo zucchero, il destrosio e il succo di limone.
Unire il resto della polpa fredda e colare nel giro di poco tempo nel dolce, altrimenti tende a rapprendere subito.

Per la finitura:
Estrarre la torta dal cerchio rimuovendo l’acetato. Creare delle decorazioni di panna lungo il diametro della torta con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta a piacere. Versare al centro la gelatina di lamponi senza sporcare la panna. Decorare con lamponi freschi e la granella di pistacchi. Ricoprire i bordi della torta col cocco rapè. Riporre in frigo per far rassodare la gelatina e lasciar scongelare il dolce per almeno 6 ore prima di servire.