Polpette di baccalà alla marchigiana

A chi non piacciono le polpette? c’è chi le preferisce di carne, chi di verdure e chi come me, adora quelle di pesce, per l’esattezza parlo di una ricetta tipica della mia regione, le Marche.
Le polpette di baccalà sono un piatto che può esser mangiato sia caldo che freddo, come antipastino oppure come secondo piatto, un piatto della tradizione povera dove venivano utilizzati gli avanzi del pesce.

La ricetta è stata realizzata per partecipare all’appuntamento mensile della cucina tipica regionale indetta dalla pagina di Facebook CUCINA E TERRITORIO DI CASA NOSTRA, vi consiglio di diventare fans della pagina 😉

Vorrei però parlarvi anche della differenza tra baccalà e stoccafisso, che spesso ci si confonde in quanto è lo stesso pesce, ma la differenzazione sta nel tipo di po di conservazione del merluzzo.
Per avere il baccalà il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa 3 settimane e questo viene prodotto per tutto l’anno, mentre per lo stoccafisso il merluzzo ha un processo di essiccazione in apposite rastrelliere all’aperto per circa 3 mesi e la sua lavorazione viene fatta da febbraio a giugno.

Prima di utilizzarlo in qualsiasi ricetta il baccalà deve essere dissalato e per poterlo fare deve subire un processo di ammollo di alcuni giorni, (ma poi dipende dai gusti personali) sempre in acqua fredda che deve essere cambiata spesso. In alcune regioni come il veneto si deve fare attenzione in quanto viene confuso con lo stoccafisso.

Ma dopo queste piccole notizie, veniamo alla nostra ricetta, ovvero le polpette di baccalà alla marchigiana.

Ingredienti per 20 polpettine circa
400 g di baccalà dissalato
1 piccola cipolla dorata
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 mazzetto di prezzemolo
La mollica di un panino raffermo (50 g circa)
latte qb
Mezzo bicchiere di vino bianco
noce moscata
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Per la frittura
Olio di semi di girasole
pane grattato qb
farina qb
1 uovo

Polpette di baccalà alla marchigiana

Procedimento.
Puliamo il baccalà dalla pelle e da eventuali lische.
Ammolliamo la mollica del panino con del latte.
In una padella antiaderente versiamo un paio di cucchiai di olio, l’aglio schiacciato, la foglia di alloro e la cipolla, faremo imbiondire, poi aggiungeremo il baccalà spezzettato.

Lasciamo rosolare qualche minuto, poi versiamo il vino e lasciamo sfumare proseguendo la cottura per circa 20 minuti e rigirando ogni tanto fino al completo assorbimento dei liquidi. Se il baccalà risultasse non del tutto cotto aggiungiamo un poco di acqua tiepida.

Con le rebbi di una forchetta sbricioliamo il baccalà e lo versiamo  in una ciotola capiente.
Aggiungiamo la mollica del pane raffermo ben strizzata, una bella manciata di prezzemolo tritato, una presa di pepe e sale e una spolverata di noce moscata. Amalgamiamo il tutto.
Mettiamo a scaldare abbondate olio.

Con le mani inumidite formiamo delle piccole polpette di baccalà grosse quanto una noce, le rigiriamo nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine le pan grattato. Cuociamo poche polpetta alla volta nell’olio ben caldo rigirandole fino a completa doratura. Le scoliamo e asciughiamo su carta assorbente e saliamo leggermente.
Le polpette di baccalà alla marchigiana sono pronte per essere servite si calde che fredde, accompagnate dalle salsine che preferiamo.
Io ci aggiungere in abbinamento un bel vinello mosso bianco magari delle mie parti come un Esino frizzante (ottimo anche per l’aperitivo).

Buon appetito e alla prossima ricetta regionale.

Le ricette partecipanti alla rubrica mensile CUCINA E TERRITORIO DI CASA NOSTRA che tratta per questo giugno il tema delle polpette sono:

Puglia – polpette di melanzane al sugo 
Basilicata – Polpette di uova e pane fritte, ricetta materana
Sardegna – Polpette sarde allo zafferano
Liguria – Polpette alla ligure
Calabria – Polpette di riso
Canpania – Polpette alla napoletana
Lazio –  Polpette casalinghe alla romana
Lombardia – Polpette di Melanzane