Tris di tortini
Il tris di tortini è un piatto che proponevo quando ho avuto il ristorante “Passione Cucina”, ma è chiaro che in casa se ne può presentare anche uno solo dei tre. Come tutte le cose monodose li trovo molto adatti anche per un buffet dove farei 3 grandi vassoi contenenti ognuno un tipo di tortino.
Ingredienti
Tortino di polenta e baccalà:
- 250 gr. farina di mais
- 250 gr. farina di grano saraceno
- 1,2 lt. acqua
- sale
- 2 cucchiai d’olio
- 0,8 lt. latte
- 800 gr. baccalà ammollato
- 2 spicchi d’aglio
- ciuffo di prezzemolo
- olio evo
- sale e pepe
Tortino di zucchine:
- 1 kg. zucchine piccole e chiare
- 1 piccola cipolla
- bechamel piuttosto dura fatta con 5 cucchiai di farina – vedi Salsa bechamel
- 100 gr. parmigiano grattugiato
- 2 uova
- sale e pepe
- noce moscata
- olio evo
- pangrattato
Tortino alici, patate e mozzarella
- 6 patate medio piccole
- 5 pomodori a grappolo
- 3 mozzarelle
- 10 acciughe sottosale
- olio evo
- sale e pepe
Pirottini di alluminio usa e getta, carta da forno e insalata e pomodorini per guarnire
Preparazione
Tortino di polenta e baccalà
Fare una polenta portando a bollore, possibilmente in un paiolo di rame, l’acqua salata con i 2 cucchiai d’olio; versarvi a pioggia le due farine alternandole, iniziando a mescolare con una frusta prima e con un mestolo di legno poi, aggiungendo poco alla volta il latte per raggiungere una consistenza adeguata. Cuocere almeno 1 ora e aggiungere sempre, se troppo dura, del latte. Rovesciarla dunque su un piano da lavoro e livellarla facendo uno strato di circa 1 cm.
Intanto che si raffredda ungere i pirottini di alluminio usa e getta e foderare il fondo con carta forno.
Lessare quindi 15 minuti il baccalà; spellarlo e privarlo di eventuali lische. Frullarlo insieme all’ aglio, al prezzemolo, sale e pepe e, aggiungendo olio, mantecarlo.
Rivestire ogni pirottino con polenta (sia il fondo che le pareti); riempirlo col baccalà mantecato e chiuderlo con un dischetto di polenta. Infornare a 200 gradi per 10/15 minuti e il primo sformatino sarà pronto.
Passiamo adesso al secondo.
Tortino di zucchine
In una padella rosoliamo la cipolla e poi aggiungiamo le zucchine tagliate finemente a rondelle. Una volta trifolate saliamo e pepiamo. Uniamo la béchamel e, quando le zucchine saranno raffreddate, anche le uova, il parmigiano e la noce moscata. Con questo composto riempiamo gli stampini unti e passati col pangrattato e con il fondo sempre ricoperto da carta forno. Sulla superficie mettiamo un po’ di pangrattato e cuociamo in forno a 180 circa 20 minuti ( il tempo che colorisca e si rassodi).
Infine prepariamo il terzo sformatino.
Tortino di alici, patate e mozzarella
Tagliamo a rondelle fini le patate e, sovrapponendole appena, cuociamole su una teglia con carta forno con olio, un goccio di acqua e vino bianco. Una volta cotte ( impiegheranno circa 25 minuti), saliamo e pepiamo.
Adesso prendiamo i soliti stampini unti e con il fondo foderato con carta forno e mettiamo sul fondo una rondella di patate e, alternando, pezzetti di acciuga dissalata, diliscata, lavata e asciugata, un dischetto di mozzarella, uno di pomodoro e ricominciamo con la patata, acciuga, ecc. Terminiamo con una fettina di patata.
Inforniamo a 200 per 15 minuti.
Possiamo preparare i nostri tortini anche il giorno prima, senza cuocerli, mantenendoli in frigo, e cuocerli all’ultimo, al momento dell’utilizzo.
Andiamo ad impiattare il nostro tris di tortini. Su ogni piatto mettiamo ai lati un po’ di insalatina con qualche cubetto di pomodoro, un po’ di sale e un goccio d’olio e al centro capovolgiamo i tortini.
