In estate, con il caldo, si mangiano volentieri piatti freddi. Un grande classico della cucina italiana è il vitello tonnato. Oggi prepareremo un arrosto tonnato, perché, per renderlo più economico, ho utilizzato la lonza di maiale, anziché il girello di vitello che è il taglio classico da adoperare.
Vi svelerò alcuni segreti sulla ricetta originale che tanti forse non sanno.
Questo piatto della tradizione piemontese non prevede di lessare la carne, bensì di cuocerla arrosto e, altro errore comune, la salsa non è fatta con la maionese ma col fondo di cottura dell’arrosto e il brodo, che lo rendono sicuramente più leggera.
Ingredienti per 6 persone
- 1 Kg. di lonza di maiale
- 4/5 coste di sedano
- 3 acciughe sott’olio (o ancora meglio sotto sale)
- olio evo
- vino bianco
- sale e pepe
- 250 gr. tonno sott’olio
- 2 cucchiai di capperi
- brodo vegetale
- 2 uova sode
Preparazione
Strusciamo il pezzo di carne con un pizzico di sale; stiamo attenti a non eccedere, perché adopereremo anche le acciughe in cottura di per sé salate.
Versiamo dunque un po’ d’olio in tegame possibilmente di alluminio e, una volta caldo l’olio, rosoliamo la carne a fuoco vivo rigirandola da tutte le parti. Bagniamo con vino bianco e lasciamo evaporare.
Aggiungiamo adesso le coste di sedano tagliate a pezzi (mi raccomando di togliere bene i fili al sedano quando lo pulite), le acciughe e una macinata di pepe.
Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere lentamente per circa 1 ora e mezzo, rigirando l’arrosto di tanto in tanto e bagnandolo con acqua quando si asciuga.
Terminata la cottura, scoliamo l’arrosto dal sugo e lasciamolo raffreddare su un piatto (una volta raffreddato riponiamolo, avvolto nella pellicola, in frigorifero).
A questo punto prepariamo la salsa. Col frullatore ad immersione frulliamo il fondo di cottura dell’arrosto, il tonno, i capperi, le uova sode sbucciate e diluiamo col brodo vegetale fino ad ottenere una crema liscia e vellutata che riporremo poi in frigo fino al momento di servirla.
Affettiamo molto sottilmente la carne con un coltello elettrico o, se la possedete, con una affettatrice.
Su ogni fetta di carne mettiamo un cucchiaino di salsa tonnata e ripieghiamo in due a bauletto. Disponiamo sui piatti, ricoprendo in parte con la salsa e guarnendo con qualche cappero e qualche fogliolina di insalata.
