Il panettone al pistacchio di Bronte è una versione particolare del classico panettone, molto apprezzato da tutti, specialmente da coloro i quali non amano canditi e/o uvetta.
Il suo interno è soffice e umido ed è una grandissima soddisfazione prepararlo in casa con le proprie mani. Non sto dicendo che è una ricetta facile, ma chi ha la passione per i grandi lievitati come me, già lo saprà! Per agevolarti, in fondo alla ricetta troverai i link ai tutti i prodotti che ho utilizzato.
Scorri per scoprire la ricetta!
- Energia 601,37 (Kcal)
- Carboidrati 99,24 (g) di cui Zuccheri 71,65 (g)
- Proteine 10,35 (g)
- Grassi 21,00 (g) di cui saturi 6,81 (g)di cui insaturi 6,64 (g)
- Fibre 6,29 (g)
- Sodio 166,94 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per il panettone al pistacchio di Bronte
Per il lievitino
- 15 glievito di birra fresco
- 50 gfarina (350 – 390 W)
- 25 gacqua (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiainozucchero
Per il primo impasto
- 200 glatte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
- 220 gfarina (350 – 390 W)
- 75 gzucchero
- 4tuorli
- 1uovo
- 10 gmiele millefiori
- 60 gburro (a pomata)
Per il secondo impasto
- 150 gfarina (350 – 390 W)
- 75 gzucchero
- 60 gburro (a pomata)
- 5 gsale
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- 50 gpasta di pistacchi
Per la copertura
- 120 gcrema di pistacchi
- 50 gpistacchi di Bronte DOP (granella)
Strumenti
- Impastatrice
- Ciotola
- Cucchiaio
- 2 Ciotoline
- Pellicola per alimenti
- Tarocco in metallo
- Leccapentole
- Spianatoia
- Pirottino da panettone da 1kg
- Spilloni da panettone
- Cucchiaio
- Forchetta
- Alluminio
Come fare il panettone al pistacchio di Bronte
Preparazione del lievitino
Per preparare il panettone al pistacchio, per prima cosa occupati del lievito.
In una ciotola, sciogli il lievito e lo zucchero con l’acqua a temperatura ambiente. Aggiungi quindi la farina e lavora fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Copri con pellicola per alimenti e fai lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).
Preparazione del primo impasto
Sbatti i tuorli e l’uovo intero. Pesa il tutto e dividi in due parti, una verrà utilizzata subito, l’altra coprila con della pellicola per alimenti e conservala in frigo, servirà per il secondo impasto.
Monta il gancio a foglia sull’impastatrice. Nella ciotola metti tutto il lievitino (circa 90 g), aggiungi il late e lo zucchero.
Avvia l’impastatrice, dopo poco aggiungi il miele e fai lavorare per 5 minuti, partendo dalla velocità più bassa per arrivare ad una velocità media, fino a che non si scioglie tutte il lievitino. In questa fase si formerà una schiuma biancastra.
Ferma la macchina, aggiungi tutta la farina e avvia la macchina. Per 10 minuti a velocità bassa, poi aumenta la velocità gradualmente fino ad arrivare ad una velocità media.
Ferma la macchina quando le pareti della ciotola risultano pulite e l’impasto è incordato sul gancio.
Riavvia la macchina a velocità media e comincia ad aggiungere l’uovo, un cucchiaio alla volta.
Aggiungi anche il burro, e fai lavorare a velocità alta fino a incordatura. In foto vedi la frusta usata e anche la consistenza dell’impasto.
Con il leccapentole recupera tutto l’impasto dal gancio, pulisci le pareti della ciotola.
Lascia lievitare nella ciotola, in forno spento, fino al raddoppio (circa 2 ore).
Preparazione del secondo impasto
Monta il gancio a spirale, nella ciotola aggiungi la farina, lo zucchero e il sale.
Fai lavorare a velocità media per 10 minuti.
Con la macchina in funzione a velocità media, aggiungi l’uovo tenuto da parte, un cucchiaio per volta, il burro e l’estratto di vaniglia.
Lascia lavorare fino a incordatura.
Con la macchina in funzione, aggiungi la pasta di pistacchi.
ATTENZIONE: la pasta di pistacchi non è la crema di pistacchi, sono due cose diverse.
Fai lavorare per altri 5 minuti.
Recupera tutto l’impasto dal gancio e ripulisci la ciotola con un leccapentole.
Trasferisci l’impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata, pirla, per quanto possibile, aiutandoti con un tarocco.
Durante quest’operazione, ti accorgerai che nonostante l’impasto sia molto morbido ed idratato, questo non si attaccherà minimamente alla spianatoia e al tarocco. Se questo avviene hai lavorato correttamente l’impasto, si è formata la maglia glutinica.
Lascia riposare l’impasto sulla spianatoia, senza coprirlo, per 45 minuti.
Pirlatura e formatura del panettone al pistacchio
Con le mani imburrate, pirla l’impasto e dagli una forma regolare. La parte della chiusura deve andare nella parte inferiore dell’impasto.
Posiziona il panetto all’interno del pirottino da panettone e schiaccialo leggermente con le mai. Quest’operazione è fondamentale per evitare la formazione di spiacevoli camere d’aria che potrebbero rovinare l’estetica del panettone.
Posiziona il pirottino sulla griglia del forno. Rimetti la griglia in forno (quest’operazione si fa per non scuotere molto l’impasto e per evitare che il pirottino si rompa) e lascia lievitare, a forno spento, fino a che l’impasto non sarà arrivato a 2 cm dal bordo (circa 3 ore).
Cottura
Estrai la griglia con sopra il panettone dal forno. Preriscalda a 160°.
Cuoci in funzione statica, a 160°C per 45 minuti. Se ti accorgi che la superficie del panettone si sta brunendo troppo, coprila con un foglio di alluminio, ma non prima di 20 minuti.
Fai la prova stecchino per capire se tutto il panettone è cotto, fai la prova su più zone, specialmente al centro.
Appena uscito dal forno, inserisci lo spillone da panettone lateralmente vicino alla base, e capovolgilo.
Sospendilo tra due sostegni e fai raffreddare completamente.
Quest’operazione serve per distribuire l’umidità e per evitare che il panettone si afflosci.
Decorazione
Ricopri la superficie con la crema di pistacchi e una granella di pistacchi.
I prodotti che ho utilizzato
Conservazione
Il panettone al pistacchio si conserva fino ad una settimana.
Se invece vuoi prepararlo in anticipo, magari per regalarlo, oppure per averne di scorta, puoi metterli in apposite buste trasparenti spruzzate all’interno con alcol puro.
Consigli
Per la preparazione del panettone al pistacchio è indispensabile l’impastatrice, sconsiglio la preparazione a mano o con robot da cucina, perchè è impossibile riuscire a formare la maglia glutinica.
I tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambientale.
Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco (15 g) che secco (3 g).
Bisognerebbe evitare che la ciotola dell’impastatrice si riscaldi, cosa che succede. Per evitare ciò si può raffreddare con dei panetti di ghiaccio oppure con dei panni bagnati.
Se vuoi capire, in maniera professionale, quando il panettone al pistacchio di Bronte è cotto, dovresti dotarti di un termometro a sonda. Quando la temperatura del cuore del panettone al pistacchio raggiunge i 92-94°C è pronto. Non inserire mai la sonda prima dei 20 minuti.
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