Il pan dei morti è il dolce simbolo della ricorrenza di Ognissanti e della commemorazione dei defunti. Si tratta di una preparazione antica, originaria della Lombardia e diffusa in molte aree del Centro Italia. Tra i più celebri dolci tradizionali di Ognissanti, questi biscotti scuri dalla caratteristica forma a losanga nascono dalla saggezza popolare per non sprecare nulla, l’impasto, infatti è preparato a partire da fichi secchi, frutta secca tostata e biscotti misti come avanzi di colazione, amaretti e savoiardi, non per niente vengono chiamati biscotti svuota dispensa. Realizzare un autentico pane dei morti fatto in casa è semplicissimo poiché non richiede planetarie o montature complesse: tutti gli ingredienti secchi si impastano energicamente a mano in una sola ciotola insieme ad albumi d’uovo e profumato con Vin Santo.
Il vero segreto per ottenere un pan dei morti morbido e scioglievole al morso te lo spiego nella ricetta e nei consigli. In definitiva, sfornare questo eccezionale pan dei morti morbido significa portare in tavola un pezzo di storia gastronomica italiana, riscoprendo il sapore autentico dei dolci di una volta.
Se stai cercando altre ricette di biscotti, prova anche:
Ingredienti per il pan dei morti
- Energia 208,71 (Kcal)
- Carboidrati 46,02 (g) di cui Zuccheri 21,31 (g)
- Proteine 4,31 (g)
- Grassi 2,50 (g) di cui saturi 0,34 (g)di cui insaturi 0,22 (g)
- Fibre 3,38 (g)
- Sodio 111,18 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 65 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Come fare il pan dei morti
Per preparare il pan dei morti, come prima cosa metti l’uvetta in ammollo in poca acqua tiepida o un goccio di Vin Santo per 10 minuti. Riduci in briciole finissime i biscotti secchi raccogliendoli in un sacchetto per alimenti e schiacciandoli con un matterello (oppure tritandoli velocemente). Trita al coltello in modo rustico la frutta secca (mandorle, noci, nocciole) e i fichi secchi, così da ritrovare piacevoli pezzi croccanti all’assaggio.
In una ciotola capiente versa i biscotti tritati. Setaccia, direttamente nella ciotola, la farina 00, lo zucchero semolato, il ievito e il cacao amaro. Unisci la cannella e la noce moscata quindi mescola velocemente con un cucchiaio di legno. Aggiungi la frutta secca tritata, i fichi e l’uvetta ben strizzata e asciugata. Versa al centro gli albumi (non montati) e il Vin Santo. Impasta vigorosamente a mano direttamente nella ciotola per 3-4 minuti fino a ottenere un composto compatto, scuro, leggermente appiccicoso ma lavorabile. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto a causa di biscotti molto assorbenti, aggiungi un altro cucchiaio di Vin Santo.
Preleva porzioni d’impasto di circa 50-60 grammi ciascuna. Con le mani leggermente infarinate, modella ogni porzione creando una forma ovale allungata e leggermente appiattita al centro, con le estremità a punta (la classica forma a losanga o a “goccia”). Disponili su una teglia rivestita di carta da forno, distanziandoli di un paio di centimetri.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per esattamente 15 minuti. Non prolungare la cottura: il pan dei morti deve uscire dal forno ancora morbido al tatto per non diventare duro una volta freddo. Sforna, lascia raffreddare completamente su una gratella e spolverizza abbondantemente con zucchero a velo.
Consigli di Forno e fornelli
La regola d’oro della cottura: Il pan dei morti tende a indurirsi raffreddandosi. Tiralo fuori dal forno dopo 15 minuti anche se al centro ti sembra troppo morbido: raggiungerà la consistenza perfetta raffreddandosi.
Il riposo di 24 ore: questo dolce migliora nettamente il giorno dopo. Preparalo con 24 ore di anticipo: le spezie e il Vin Santo si fonderanno perfettamente, rendendo l’impasto morbidissimo e aromatico.
Bilanciamento dell’umidità: se usi una percentuale alta di amaretti (molto asciutti), aumenta il Vin Santo di 10-15 ml per mantenere l’impasto elastico.
Conservazione del pan dei morti
A temperatura ambiente: il Pan dei Morti si conserva perfettamente per 10-15 giorni. Riponilo all’interno di una scatola di latta o in un vaso di vetro con chiusura ermetica, al riparo da umidità e fonti di calore.
Trucco per la morbidezza: Se con il passare dei giorni noti che i biscotti tendono ad asciugarsi troppo, inserisci nel contenitore ermetico uno spicchio di mela o una buccia d’arancia fresca: rilascerà l’umidità necessaria per mantenere il cuore morbido.
In congelatore: è possibile congelare i biscotti già cotti e raffreddati (senza zucchero a velo) all’interno di sacchetti gelo per un massimo di 2 mesi. Per consumarli, lasciali scongelare a temperatura ambiente per un paio d’ore e spolverizzali con lo zucchero a velo prima di servire.
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è la forma tradizionale del Pane dei morti fatto in casa?
Il pan dei morti si modella a mano in porzioni da 50-60 g creando una caratteristica forma a losanga allungata.
Qual è il segreto per ottenere un pan dei morti morbido e non duro?
Il trucco per un pan dei morti morbido è non superare i 15 minuti di cottura a 180°C in forno statico: sfornalo anche se al tatto sembra ancora cedevole al centro, poiché si assesterà raffreddandosi sulla gratella.
Quali biscotti usare per questa ricetta di biscotti svuota dispensa?
Per questi biscotti svuota dispensa puoi mescolare avanzi di biscotti secchi da colazione, frollini, savoiardi e amaretti; la presenza degli amaretti regala una nota aromatica di mandorla amara impareggiabile.
In quali regioni si preparano i dolci tradizionali di Ognissanti come il Pan dei Morti?
Tra i dolci tradizionali di Ognissanti, il Pan dei Morti è tipico soprattutto della Lombardia (Milano e Brianza) e di alcune aree della Toscana e dell’Umbria, dove celebra la ricorrenza del 1° e 2 novembre.
Serve la planetaria per fare il pane dei morti fatto in casa?
No, il pane dei morti fatto in casa si impasta a mano in una sola ciotola in meno di 5 minuti, unendo briciole di biscotto, farina, cacao, frutta secca, spezie, albumi e Vin Santo.
Perché il pan dei morti deve riposare 24 ore prima di essere consumato?
Il riposo di 24 ore del pan dei morti è fondamentale per permettere all’umidità del Vin Santo e degli albumi di amalgamarsi con il cacao e le spezie, ammorbidendo la mollica e intensificando i sapori.
Cosa fare se l’impasto del pan dei morti morbido risulta troppo asciutto?
Se durante la lavorazione del pan dei morti morbido l’impasto appare slegato a causa di biscotti molto assorbenti, aggiungi uno o due cucchiai extra di Vin Santo o Marsala a filo.
Si può sostituire il Vin Santo in questi biscotti svuota dispensa?
Sì, in questi biscotti svuota dispensa puoi sostituire il Vin Santo con Marsala all’uovo, vino liquoroso dolce, oppure con succo d’arancia o latte per una variante analcolica adatta ai bambini.
Quale frutta secca è indispensabile in questi dolci tradizionali di Ognissanti?
In questi dolci tradizionali di Ognissanti non possono mancare uvetta ammollata, fichi secchi a pezzetti e un mix croccante di mandorle pelate, noci e nocciole tostate tritate a coltello.
Dosi variate per porzioni
