Le olive in salamoia con la soda sono una ricetta tradizionale della mia famiglia che si tramanda da anni. Ma come si fa a togliere l’amaro dalle olive verdi? Con la soda caustica, un composto chimico che nel periodo della raccolta delle olive va a ruba, almeno qui dalle mie parti. I sapori mi ricordano le lunghe giornate a passate a casa dei nonni che le preparavano, con tanta attenzione, per via dell’utilizzo della soda caustica, dopo la raccolta delle olive verdi che servivano per fare l’olio. Presta molta attenzione quando maneggerai la soda, ti consiglio di utilizzare guanti e occhiali protettivi.
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Ingredienti per le olive in salamoia con la soda
Strumenti
Come fare le olive in salamoia con la soda
Per preparare le olive in salamoia con la soda, come prima cosa lava le olive e scarta quelle che presentano buchi o imperfezioni superficiali.
Sciogli la soda in una ciotolina con poca acqua fredda. Quando farai quest’operazione ricordati di tutti gli accorgimenti da prendere e anche che la ciotolina si riscalderà lievemente. Utilizza un cucchiaio di legno che poi metterai da parte e userai solo per fare le olive.
Metti le olive in un contenitore di vetro, possibilmente alto e munito di coperchio, copri le olive con acqua fredda, aggiungi la soda disciolta e mescola. Dovrai mescolare le olive ogni 2-3 ore (durante la notte puoi lasciarle riposare).
Trascorse 24 ore, schiaccia un’oliva tra le dita: se sono morbide puoi procedere alla fase successiva, altrimenti fai riposare ancora finché non risulteranno morbide.
Elimina l’acqua delle olive, lavale, rimettile nel barattolo (accuratamente sciacquato per eliminare ogni residuo di soda) e coprila con acqua fredda pulita.
Cambia l’acqua ogni 4 ore per 3-4 giorni. Più spesso cambierai l’acqua più velocemente le olive si addolciranno.
Dopo 4 giorni assaggiale, se non pizzicano la lingua e sono dolci sono pronte per essere messe nei vasetti.
Metti le olive in un vasetto e coprile con acqua, misurando quanta acqua stai utilizzando. Nel mio caso ho utilizzato 3 barattoli da 750 g e mi sono serviti 2 l di acqua. I vasetti vanno lavati accuratamente e i tappi devono essere nuovi, non serve sterilizzare perché poi li bollirai.
Versa l’acqua in una pentola, aggiungi il sale (50 g per litro di acqua) e i semi di finocchio fresco. Porta a bollore e fai raffreddare.
Versa l’acqua con il finocchio nei barattoli con le olive, se vuoi puoi aggiungere altri semi di finocchio fresco. Chiudi i barattoli con i tappi nuovi e procedi con la fase di bollitura.
Sistema i barattoli in una pentola molto capiente, sul fondo e tra i barattoli posiziona dei canovacci, per evitare che i barattoli si muovano durante la bollitura. Copri con acqua e porta a bollore e fai andare per 20 minuti.
Fai raffreddare i barattoli all’interno della pentola, senza toccarli, questo passaggio può durare anche 24 ore.
conserva in dispensa o in un luogo fresco e asciutto.
Conservazione
Le olive in salamoia con la soda si conservano per un anno.
Quando andrai ad aprire i vasetti ricorda di ispezionarli verificando che non ci sia stata la perdita del vuoto e che non si formino bolle, in quest’ultimo caso butta tutto senza pensarci.
Consigli
Chi ha la fortuna di abitare in campagna riuscirà a reperire facilmente il finocchio selvatico che va benissimo per questa ricetta. Diversamente puoi chiedere al tuo fruttivendolo di fiducia oppure rivolgerti presso erboristerie.
La quantità di sale è indicativa, dipende dai tuoi gusti.
Ti consiglio di portare a bollore i vasetti a fiamma bassa (in questo modo eviterai che i barattoli si muovano troppo), una volta raggiunto il bollore puoi alzare la fiamma al massimo.
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