Concentrato di pomodoro siciliano: u strattu” più che una ricetta, un rito. Il concentrato di pomodoro che in dialetto siciliano si chiama “strattu” o “stratto” si preparava d’estate in tutte le case di campagna mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, la salsa di pomodoro, in modo che l’acqua evaporasse, fino ad ottenere un concentrato di pomodoro molto gustoso.
Quella della preparazione del concentrato di pomodoro o strattu, che è una delle conserve più antiche e tipiche della Sicilia, fino a qualche anno fà era una vera e propria arte….
Nel Ragusano, dove vivo io, la preparazione del concentrato di pomodoro siciliano: “strattu” o astrattu era un vero e proprio rito che si consumava ogni estate quando ero bambina. Solitamente le famiglie siciliane si riunivano per preparare le classiche bottiglie di salsa di pomodoro, di cui una parte veniva destinata al concentrato e i pomodori secchi da utilizzare in inverno. Oggi è raro vederlo steso per strada, ma decenni fa, soprattutto nei piccoli paesi, era molto diffuso vedere “u strattu stinnutu per le strade. Solitamente veniva steso nelle maidde, tipiche tavole di legno o nei fanguotti, i tipici piatti di ceramica del’artigianato locale vicino alle abitazioni o nelle terrazze. Da bambina, a casa mia, quando preparavamo “u strattu” il mio compito oltre a quello di girare la manovella del passatutto, era anche quello di “arriminare” lo “stratto” steso in giardino. La preparazione del concentrato di pomodoro: è un’operazione lunga che dura almeno tre giorni. Quindi armatevi di pazienza..
Come si usa lo strattu ?
Il concentrato di pomodoro o strattu è utilizzato in molte delle ricette tradizionali della Cucina Siciliana, difficile elencarle tutte. Va aggiunto soprattutto per le lunghe cotture di carni o sughi. Basti pensare alla preparazione del classico sugo di carne di maiale, il piatto della domenica. U strattu può essere aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura o diluito in un po’ d’acqua.
Come preparare il concentrato pomodoro siciliano: u strattu ? La ricetta si può facilmente preparare a casa. Esistono vari metodi per fare il concentrato di pomodoro e spesso variano a seconda della regione e delle tradizioni famigliari. La cosa più importante per preparare il concentrato di pomodoro è che i pomodori siano belli maturi e di buona qualità. È un procedimento da fare esclusivamente in estate quando i pomodori sono nel pieno della loro qualità e quando c’è un bel sole a farli asciugare completamente. Il sole è un ingrediente fondamentale per la riuscita di questa ricetta.
Ingredienti:
Per ottenere 1 chilo di strattu o estratto di pomodoro sono necessari circa 30 chili di pomodoro
Trenta grammi di sale circa e olio di oliva quanto basta, più qualche foglia di alloro per la conservazione.
Procedimento per la preparazione dello strattu:
Per prima cosa, scegliete i pomodori maturi e assicuratevi che siano integri. Lavateli bene, spaccateli in quattro e metteteli a cuocere aggiungendo il sale. La cottura ideale sarebbe nella “quarara”, anticamente si metteva sulla fornacella ma può andare bene anche un pentolone di acciaio, sul fornello della cucina di casa.
Il pomodoro si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolatelo a fondo, di tanto in tanto, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
Ancora caldo, il pomodoro, si passa poi al setaccio (passatutto) ottenendo la classica salsa di pomodoro.
Successivamente la salsa di pomodoro si “stende al sole” sulle tavole di legno o nei fangotti. Potete scegliere se “stendere lo stratto” al sole o nella tavola di legno (maidda) o nel piatto in ceramica. Il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre se lo stendete nel piatto, il liquido non si perde ma si concentra con l’essiccatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
La salsa di pomodoro va mescolata di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messa al riparo, meglio se in casa perché l’umidità danneggerebbe lo strattu.
Man mano che si asciuga il pomodoro si riduce di quantità, quindi sistematelo in contenitori più piccoli o riunitelo in una sola tavola.
Lo strattu deve restare al sole per almeno tre giorni o meglio per una settimana circa. Fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, dovete lavorarlo con un goccio di olio ( lavoratelo con le mani unte di olio ) per amalgamarlo bene.
Fate con lo “strattu” dei salsicciotti e lasciateli riposare ancora qualche giorno in casa in un luogo fresco. Quindi conservateli nei barattoli di vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo, unite qualche foglia di alloro in superficie.
Potete scegliere di conservare u strattu anche in freezer.
L’estratto di pomodoro può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto ovvero in frigorifero facendo sempre attenzione, nel momento in cui se ne preleva una po’ per l’uso, di ricoprirlo per bene con il sale o con l’olio in maniera tale da evitare la formazione di muffe.
