Panettone Classico

Anche se per il Natale è ancora prestino, noi di Giallo Zafferano ci portiamo avanti con le prove tecniche e tutte assieme abbiamo realizzato il Panettone Classico, con l’aiuto prezioso della ricetta di Ilaria Frega .

Ingredienti :

400 g farina manitoba

120 g farina 00

13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)

210 ml acqua tiepida

120 g burro

90 g zucchero

4 rossi d’uovo

10 g miele (va bene qualunque tipo)

3 g sale (un cucchiaino scarso)

Aromi a  scelta tra: arancia, vaniglia, rum, limone  (io Buccia d’arancia e aroma concentrato in pasta: panettone)

Per condire:

frutta candita 170 g (arancia cedro o a scelta vostra)
Uvetta 170 g ammollata e infarinata oppure
Gocce di cioccolato 200 g
Frutta secca in granella (nocciole noci mandorle) 150 g

Biga:

80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
40 ml acqua tiepida

 

Procedimento

Preparare la biga: Sciogliete il lievito nell’ acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Primo impasto

90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida

Trascorso il tempo, procediamo con il primo Impasto: Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Lasciate l’impasto nel recipiente dell’impastatrice a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte.           (12 ore) È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

Secondo impasto

• 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
• 20 g di burro fuso
• 20 g zucchero
• 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
• 2 rossi d‘uovo
• 3 g sale
• Aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
• 30 g burro da mettere sopra
Per condire
• Frutta candita 170 g (arancia cedro o a scelta vostra)
• Uvetta 170 g ammollata e infarinata
oppure
• Gocce di cioccolato 200 g
• Frutta secca in granella (nocciole noci mandorle) 150 g

Trascorso il tempo, procediamo con il Secondo Impasto: Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda.

Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete miele e farine.

 

Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Strizzate l’uvetta, infarinatela e aggiungetela all’ impasto in lavorazione alla minima velocità; aggiungete anche la frutta candita (o i condimenti che avete scelto).

Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’ impasto, come in questo video  per 3-4 volte.

Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora coperta a campana o con un panno.

Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto) 7 ore circa o fincchè l’impasto tocchi quasi i bordi. Nel frattempo, prepariamo la Glassa di copertura:

50 gr. di mandorle
60 gr. di farina di mandorle
2 albume
granella di zucchero Q.B.
4 cucchiai di zucchero a velo

Sbattere gli albumi con la farina di mandorle e lo zucchero a velo,ottenere un composto abbastanza denso.

Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Cospargiamo la superficie di glassa, mandorle intere e granella di zucchero. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro.

Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.

Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo.

 

A Presto

Rosa