Durante le feste mi avanzano sempre un sacco di albumi e non so mai cosa preparare, quest’anno ho voluto provare a fare in casa il torrone morbido, questa ricetta l’ho preparata in occasione di un corso con un grande maestro del cioccolato, Eliseo Tonti, e mi è piaciuta subito, quindi ho pensato di riprodurla in casa. Certo non è lo stesso senza gli strumenti professionali del laboratorio ma è comunque possibile!
Ingredienti
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Miele 335 g
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Zucchero 380 g
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Acqua 78 g
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Glucosio 90 g
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Mandorle 145 g
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Nocciole 145 g
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Pistacchi 100 g
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aroma alla vaniglia q.b.
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Albumi 80 g
Preparazione
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In un pentolino a doppio fondo mettere l’acqua con lo zucchero (lasciandone da parte 80 gr) ed il glucosio, cuocere a 150°.
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Quando la temperatura arriva intorno ai 120° iniziare a cuocere il miele fino a 120° ed iniziare a montare l’albume con il resto dello zucchero.
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Versare a filo il miele sugli albumi, fare lo stesso con lo zucchero cotto.
Montare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
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Quando avrà raggiunto i 55° passare alla foglia ed aggiungere la frutta secca, mescolare fino a che questa non sia miscelata uniformemente.
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Stendere il torrone tra due fogli di ostia e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente. Tagliare il torrone morbido il giorno dopo, confezionare singolarmente.
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Note
Per verificare che il torrone abbia la giusta consistenza fermare un attimo la macchina, staccarne un pezzo e raffreddarla tra le dita o sul banco. Oppure potete metterla sotto acqua fredda corrente, se si indurisce avrà la consistenza giusta!