Ogni estate ormai escono decine e decine di nuovi gelati ed ogni volta io voglio provarli tutti ma non trovo mail il tempo, in questa quarantena sono riuscita a provare diversi gusti, il più goloso è stato sicuramente questo gelato cookie e caramello, ispirato da una foto instagram ma che ora entrerà sicuramente a far parte dei gelati preparati in casa mia!
Ingredienti per la base del gelato
- 400 glatte
- 165 gpanna fresca liquida
- 25 glatte in polvere
- 77 gzucchero
- 32 gdestrosio
- 12 gglucosio
- 4 gstabilizzante per gelati (io uso stab 2000 di luis francois)
ingredienti per il caramello
- 130 gzucchero
- 65 gdestrosio
- 82 gpanna fresca liquida
- 26 gburro
Ingredienti per i cookies
- 130 gcioccolato
- 142 gfarina 0
- 1 gsale
- 1 gbicarbonato
- 47 gburro
- 64 gzucchero
- 64 gzucchero di canna
- 12 gburro di arachidi
- 48 guova (circa 1 )
Preparazione del gelato
Per preparare il gelato cookie e caramello iniziamo dalla preparazione della base del gelato che andrà fatta riposare per un minimo di 4 ore prima di mantecarlo in macchina.
Questo gelato essendo una base bianca verrà trattato quasi come i sorbetti, continuando a leggere la preparazione ne capirete i motivi.
Portare ad ebollizione il latte con la panna ed il glucosio, a parte mescolare gli altri ingredienti in polvere, e versarli nella miscela calda, mescolare e cuocere il tutto fino ad 82°.
A questo punto mettere il gelato a riposare in un contenitore di plastica in frigo con pellicola a contatto.
Mantecare dopo il riposo, io l’ho mantecato dopo 12 ore.
Preparazione dei cookies
Per i cookies seguite semplicemente questa ricetta, cuocerli e lasciar raffreddare, per poi tagliarli grossolanamente.
Per il caramello
Per il caramello sciogliere lo zucchero in pentola piano piano, aggiungendo un cucchiaio alla volta quando lo zucchero precedente si è del tutto sciolto.
Nel frattempo portare la panna ad ebollizione, quando lo zucchero avrà raggiunto un bel colore intorno ai 175° circa, aggiungere la panna calda piano, continuando a mescolare, fare attenzione a questa fase perchè molto delicata, è consigliato usare una pentola dai bordi alti per portare al minimo il rischio di bruciature.
Una volta aggiunta tutta la panna riportare ad ebollizione, quindi cuocere qualche minuto, poi trasferire in un contenitore di plastica, aggiungere il burro a cubetti, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e mettere a riposo in frigo.
Servire il gelato:
Mettere 2 palle di gelato in un contenitore apposito, sbriciolare su dei cookies, quindi versare un po’ di salsa al caramello.
Il gelato cookies e caramello è servito!
