Colomba pasquale – Ricetta originale per farla a casa

Per la fase 1 della preparazione dell’impasto della Colomba di Pasqua versiamo in una ciotola farina e lievito disidratato, mescoliamo a mano e aggiungiamo il latte a temperatura ambiente, a filo. Infine, si aggiunge l’acqua, sempre a temperatura ambiente e a filo.

Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato mettiamolo in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 2 ore in forno spento con luce accesa. Raddoppierà di volume.

Trasferiamo l’impasto nella ciotola della planetaria dotata di gancio per procedere con la fase. Aggiungiamo lo zucchero e azioniamo l’impastatrice e versiamo la farina un cucchiaio alla volta. Quando la farina è assorbita aggiungiamo il burro morbido poco alla volta.

Quando l’impasto è ben incordato trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro. Con un tarocco lavoriamo l’impasto per qualche istante e poi formiamo una palla. Lo mettiamo in una ciotola coperto da pellicola e lasciamo lievitare nuovamente in forno spento per almeno 1 ora e mezza. Raddoppierà il suo volume, di nuovo.

Per iniziare la fase 3 mettiamo l’uvetta in ammollo per 10 minuti. Riversiamo l’impasto nella ciotola della planetaria dotata di gancio, uniamo altro zucchero e azioniamo a velocità moderata. Aggiungiamo poco per volta anche la farina della fase 3. Aggiungiamo le uova, una alla volta, man mano che si incorporano all’impasto perfettamente. Infine aggiungiamo il sale. Non bisogna aver fretta se si vuole ottenere un buon risultato.

Aggiungiamo all’impasto anche il burro morbido, un pezzetto alla volta. Aggiungiamo la scorza d’arancia candita e i semi di vaniglia per aromatizzare la colomba di pasqua. Poi riprendiamo l’uvetta, la scoliamo, la strizziamo e aggiungiamo anche quella all’impasto. Facciamolo lavorare per 20 minuti nella planetaria.

Trascorso il tempo trasferiamo l’impasto su un piano di lavoro poco infarinato e con le mani lo appiattiamo leggermente per potergli fare delle pieghe di rinforzo: pieghiamo i lembi esterni dell’impasto verso il centro, poi formiamo di nuovo una palla. Trasferiamo la palla d’impasto in una ciotola, copriamo con pellicola e facciamo maturare l’impasto per circa 16 ore in frigorifero. Non ricrescerà molto, ma maturerà.

Dopo 16 ore di maturazione poniamo la ciotola in forno spento con luce accesa per 2-3 ore. La temperatura ideale è tra 26°-30°.

Ora è il momento di formare e cuocere la colomba pasquale. Riprendiamo l’impasto dal forno, versiamolo sulla spianatoia leggermente infarinata. Non aggiungete troppa farina per non rovinare l’impasto che dev’essere bello idratato. Allarghiamo delicatamente l’impasto con le mani e dividiamolo in due parti con un taglia pasta. Una parte deve pesare circa 400 g, serve per formare le ali della colomba, l’altra parte deve pesare circa 670 g, è il corpo della colomba pasquale.

Arrotoliamo la parte d’impasto più pesante su sè stessa, come per formare un filoncino. La parte più piccola la dividiamo in due e arrotolando formeremo due mini filoncini, che in realtà sarebbero le ali della colomba. Posizioniamo il corpo e le ali della colomba pasquale nello stampo. Lasciamo lievitare in forno spento con luce accesa per 3 ore e mezza. L’impasto lieviterà raggiungendo quasi il bordo dello stampo se avete eseguito tutti i passaggi alla perfezione.

Mentre la colomba effettua l’ultima lievitazione prepariamo la glassa. In un mixer tritiamo mandorle e nocciole pelate, uniamo zucchero di canna e frulliamo tutto. Trasferiamo il trito nella ciotola della planetaria, aggiungiamo la farina fioretto, l’amido e l’albume e lavoriamo il tutto con la frusta per 4 minuti. Otterremo una glassa omogenea. Quando la colomba sarà lievitata spennelliamo la glassa sulla colomba e aggiungiamo le mandorle intere e la granella di zucchero.

Cuocere la colomba di Pasqua in forno statico preriscaldato a 160° per 50 minuti circa. Sconsigliata la cottura con la ventilazione (asciuga troppo l’impasto). Usiamo la prova dello stecchino per capire se è cotta, ma servirà uno stecchino più lungo.

Quando è cotta sforniamo subito la colomba, inseriamo gli spiedi in modo da infilzare con ognuno un ala e una parte del corpo della colomba (infilziamo in obliquo) e la lasciamo asciugare a testa in giù, sospesa tra due supporti (es. due pentole, due scatole). Quando si è completamente raffreddata togliamo gli spiedi in acciaio e la colomba pasquale è pronta per essere servita!