Cornetti fatti in casa come al bar, la ricetta dei croissant che puoi usare per fare i cornetti per la colazione a casa tua con ingredienti genuini. Il dolce da colazione ideale è proprio la brioches alla crema, al cioccolato o alla marmellata, fare i croissant come al bar è divertente, però bisogna seguire la ricetta alla lettera per evitare di sbagliare qualcosa. Vediamo allora come fare le brioches in casa con questa facile ricetta per fare i cornetti fatti in casa come al bar, una colazione deliziosa per tutta la famiglia.
Ingredienti
Ingredienti per l’Impasto base
Ingredienti per la sfogliatura
Strumenti
Passaggi
Per la preparazione dei cornetti fatti in casa vi consigliamo caldamente di usare un’impastatrice o planetaria perché i tempi di lavoro dell’impasto sono lunghi, variano tra i 15 e i 30 minuti con piccole soste di appena 45 secondi. Inoltre le mani trasferiscono calore all’impasto rendendolo più appiccicoso e difficile da lavorare.
Come preparare i Cornetti fatti in casa come al bar
L’ideale è che circa 4 ore prima della preparazione dei cornetti versiamo in una ciotolina tutti gli ingredienti che serviranno ad aromatizzare le nostre brioche. Potete anche farlo al momento ma gli aromi saranno meno intensi. Ricaviamo la buccia grattugiata di due arance e di un limone e versiamola in una ciotolina, versiamo il rum, la vanillina, il miele e mescoliamo bene il tutto. Sigilliamo con la pellicola e lasciamo marinare per almeno due ore, questo servirà a conferire ai croissant il profumo tipico dei cornetti dolci del bar. Più tempo hanno per amalgamarsi e più gli aromi daranno un sapore intenso e deciso ai cornetti dolci anche se rimarranno vuoti.
Iniziamo la preparazione vera e propria per realizzare l’impasto base dei cornetti, ossia la pasta brioche. Versiamo nella planetaria in quest’ordine: prima la farina setacciata, poi il lievito, il latte a temperatura ambiente e infine lo zucchero. Azioniamo la planetaria con gancio a foglia a velocità bassa e facciamo amalgamare mezzo minuto, il tempo di accorpare tutti gli ingredienti grossolanamente. Dopodiché aggiungiamo 1 uovo alla volta, aspettiamo che l’uovo sia completamente assorbito prima di aggiungerne un altro fino ad aggiungerli tutti. La planetaria deve andare sempre a bassa velocità.
Quando le tre uova saranno assorbite aggiungiamo la miscela di aromi che abbiamo fatto marinare, lasciamo lavorare l’impastatrice per 10 minuti sempre a bassa velocità. Intanto tagliamo il burro a quadratini e trascorso questo tempo aggiungiamo un paio di quadratini di burro morbido alla volta. Li facciamo assorbire completamente e poi ne aggiungiamo ancora fino ad aggiungerlo tutto. Lasciamo impastare altri 5 minuti. L’impasto sarà appiccicato alle pareti del cestello.
A questo punto aumentiamo la velocità dell’impastatrice che deve essere medio-alta e lasciamo impastare altri 20 minuti circa. L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato, elastico, liscio, ma allo stesso tempo gonfio, lucido e ormai si sarà staccato dalle pareti del cestello incordato al gancio. Tiriamo l’impasto della pasta brioche fuori dal cestello e la disponiamo su un piano da lavoro, formiamo una palla e la mettiamo in una ciotola asciutta.
Prima lievitazione dei cornetti
Copriamo la palla d’impasto con la pellicola a contatto, senza bolle d’aria. Lasciamo lievitare a 26°-28° per 2 ore, al termine della prima lievitazione l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
Seconda lievitazione dei cornetti
Blocchiamo la lievitazione innescata prima rovesciando l’impasto su un piano da lavoro e impastando senza farina, poi ricomponiamo la palla e la rimettiamo in una ciotola asciutta coperta con la pellicola per farla lievitare di nuovo. Mettiamo l’impasto in frigo per 8-9 ore circa, l’ideale è farla lievitare di notte così potremo completare le ultime fasi della ricetta appena in tempo per la colazione.
Al mattino l’impasto sarà triplicato di volume e sarà ben gonfio, riposato e liscio. Lo tiriamo fuori dal frigo e lo lasciamo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Se avrete eseguito alla perfezione ogni passaggio adesso avrete un impasto bello liscio e modellabile con le mani che si stacca facilmente dalla ciotola e dal piano di lavoro.
Come sfogliare velocemente i Cornetti dolci con il burro
Tagliamo l’impasto in 4 pezzi e stendiamo ogni pezzo in un rettangolo di 20 cm di altezza e lunghezza quella che viene. L’importante è che lo spessore sia pari a mezzo centimetro. Tagliamo via le estremità in modo che siano ben dritte. A parte mettiamo a sciogliere una noce di burro da circa 50 grammi, sciogliamo e facciamo intiepidire. Con un pennellino da cucina spennelliamo un rettangolo di pasta brioche e sulla lunghezza tagliamo ogni 10 cm un paio di triangoli. Dobbiamo ricavare dei triangoli per poi arrotolarli a forma di cornetto. Spennelliamo e dividiamo ogni rettangolo in tanti triangoli con base da 10 cm.
Arrotoliamo i cornetti: Dopo aver ricavato i triangoli pratichiamo un taglio trasversale al centro poi solleviamo il triangolo dal piano di lavoro e stendetelo ancora fino a farlo diventare lungo quasi il doppio! Diamo forma al cornetto arrotolandolo stretto ma senza pressare in maniera eccessiva, la rollatura infatti deve essere visibile e non schiacciata!
Per farcire i cornetti dovrete aggiungere un cucchiaino di crema, cioccolata o marmellata prima di rollare il cornetto. Ripetere i passaggi per tutti i cornetti e disporli man mano su una teglia rivestita con carta forno a 5 cm di distanza gli uni dagli altri.
Terza lievitazione dei cornetti
I cornetti devono lievitare nella teglia a 28° per un’altra ora e mezza, poneteli perciò in forno spento con luce accesa. Aumenteranno ancora di volume. Poi spennelliamo la superficie con tuorlo d’uovo e decoriamo con praline zuccherate se ci piace.
Cuocere i cornetti fatti in casa come al bar
Per cuocere i cornetti preriscaldiamo il forno a 180° e cuociamoli nella parte medio bassa per 25 minuti finché non diventano ben dorati. I croissant si servono appena sfornati!
Consigli e Conservazione
Gli ingredienti dei cornetti devono essere a temperatura ambiente in fase di preparazione. Rispettate rigorosamente le lievitazioni. Per conservare la pasta brioche l’unica tecnica consigliata è il congelamento sottovuoto, (praticare il sottovuoto all’impasto e poi congelare, si dovrà scongelare gradualmente) dividete l’impasto in parti uguali così ogni pezzo di pasta brioche conservata sarà corrispondente a 4 o 5 cornetti totali. In questo modo la pasta brioche può essere conservata per 1 mese.
Per conservare i cornetti dolci già cotti e già farciti fateli prima raffreddare e poi sigillateli in una busta di plastica spruzzando dell’alcool etilico per farli durare anche 1 settimana, altrimenti in un qualsiasi contenitore ermetico si conserveranno soffici fino a 4 giorni. Se invece congelate i cornetti crudi già formati (prima dell’ultima lievitazione) potete sistemarli su un vassoio, congelarli e poi metterli congelati in una busta da congelatore per occupare meno spazio. Scongelateli gradualmente in 3 ore, poi spennellate con tuorlo d’uovo e cuocere come indicato nella ricetta.
Dosi variate per porzioni