Il nome di questi tortelli deriva dal loro metodo di cottura che veniva fatto su lastre di pietra serena posizionate sul fuoco. Oggi più semplicemente vengono cotti in una padella antiaderente con ottimi risultati o per i più forniti, su un testo di coccio come quello usato per la piadina. Si tratta di un piatto tipico della zona montana della Romagna in particolare il territorio di Bagno di Romagna e San Piero in Bagno e quindi tipici dell’appennino tosco-emiliano (si fanno anche in Toscana). Come vi ho già detto i miei genitori sono originari di quella zona e io li ho sempre mangiati, fin da piccola. La versione che però piace di più a mio padre è quella fritta. Infatti una volta preparati si possono anche friggere in olio di semi, in questo modo sono sicuramente più golosi, ma a me piacciono quelli classici.
Ingredienti:
Per la pasta:
500 gr di farina
un pizzico di sale
latte tiepido
Per il ripieno (in Romagna si chiama “compenso”):
1 kg di patate
300 gr di zucca
100 gr di lardo
rosmarino
50 gr di parmigiano reggiano
burro
sale
pepe
Preparazione:
Per la sfoglia: mescolare la farina con il sale ed aggiungere il latte tiepido fino ad ottenere un impasto elastico (non deve essere troppo duro) che faremo riposare prima di tirarlo dello spessore di circa 2 mm.
Per il compenso: Lessare le patate e cuocere la zucca tagliata a pezzi in una padella antiaderente con una noce di burro. Fare rosolare mettere il coperchio e cuocere fino a quando la zucca sarà morbida. Preparare un battuto finissimo con il lardo e il rosmarino e farlo sciogliere in un padellino, sul fuoco. In una ciotola, con lo schiaccia patate, schiacciare le patate e la zucca, aggiungere il battuto di lardo, il parmigiano, sale e un bel pizzico di pepe. Mescolare bene.
Stendere la sfoglia, chi è brava con il mattarello può fare un’unica sfoglia, altrimenti utilizzare la macchinetta e procedere comunque nello stesso modo. Ricoprire tutta una metà della sfoglia con il ripieno preparato formando uno strato uniforme. Ripiegare con l’altra metà e chiudere bene i bordi. Con il taglio di un piatto formare i tortelli della dimensione di circa 15 x 10 cm. Passare con una rotella tagliapasta sui segni formati dal piatto e tagliare i tortelli. Cuocerli in una padella antiaderente girandoli una sola volta per 3-4 minuti, fino a quando si presentano leggermente bruciacchiati in superficie.
