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Babka senza burro: ricetta con pasta madre

Babka senza burro con pasta madre e ripieno di zucca e spezie: ecco un dolce squisito che darà alle tue colazioni tutto un altro sapore.
Ho guardato mille e mille volte delle foto con questo dolce meraviglioso e finalmente ho deciso di provare una mia versione. Per la ricetta mi sono ispirata alla brioche intrecciata di Monica, che è una vera maga in cucina (tutte le sue ricette sul blog La luna sul cucchiaio). Ho mantenuto tutte le quantità cambiando leggermente gli ingredienti.

La ricetta originale della babka, che poi non è altro che un pan brioche ripieno, prevede un bel po’ di burro, dello zucchero e della farina bianca. Come ripieno, di solito, si usa il cioccolato oppure una crema di burro, cacao, zucchero e cannella. Spesso vanno aggiunti anche noci, mandorle o nocciole. Per la mia babka con pasta madre ho scelto un ripieno molto di stagione, ossia la zucca. Ho aromatizzato la crema di zucca con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e scorza di arancia, quindi puoi immaginare il tripudio di sapori che sprigiona questo pane ripieno!

Babka light senza burro
Per l’impasto della babka ho usato la farina di farro spelta e poca manitoba. Ho sostituito il burro con olio di cocco e lo zucchero con la stevia. Per questo pan brioche leggero ho scelto la pasta madre essiccata e la lunga lievitazione. Praticamente ho impastato il pomeriggio, ho lasciato l’impasto per due ore a temperatura ambiente dopodiché ho messo nel frigo per circa 5 ore. Verso mezza notte ho preparato la babka e ho lasciato lievitare nel forno spento fino alle 7 di mattina.
Se vuoi una ricetta per una babka veloce, con lievitazione più breve, usa il lievito di birra fresco, circa 3 – 5 grammi. Impasta e lascia lievitare a temperatura ambiente fino a che l’impasto raddoppia. A questo punto stendi, farcisci e poni nello stampo. Lascia lievitare la babka nel forno spento fino a che raddoppia il volume e cuoci come indicato nella ricetta.

Ho aggiunto alla babka anche un crumble al cacao (non è indispensabile quindi puoi ometterlo oppure sostituire con noci, mandorle o nocciole tritate).

Per cuocere la babka ho usato questo stampo da plumcake foderato con carta da forno (questo è un link di affiliazione quindi se acquisti tramite questo link otterrò una piccola commissione che non aumenterà né influirà in alcun modo il prezzo dell’oggetto).

Dai un’occhiata anche al Pane con farina integrale e cannella e alle Brioche sfogliate con poco burro

Babka senza burro
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni12 fette
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaPolacca

Ingredienti per la Babka senza burro

  • 200 gfarina di farro spelta
  • 40 gfarina di manitoba
  • 15 gpasta madre essiccata
  • 30 gstevia oppure 50 g zucchero di canna
  • 50 golio di cocco
  • 3 gsale
  • 1uovo
  • 90 glatte tiepido
  • q.b.essenza di vaniglia

Per il ripieno

  • 150 gzucca cotta al vapore
  • 15 gstevia o altro dolcificante
  • q.b.mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
  • q.b.scorza d’arancia biologica

Per il crumble (opzionale)

  • 1 cucchiaiofarina di qualsiasi tipo
  • 1 cucchiainoolio di cocco
  • 5 gcacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaiostevia
  • q.b.acqua o latte

Strumenti

  • 1 Stampo da Plumcake 22 x 12 cm
  • Mattarello

Preparazione Babka senza burro

  1. Mescola le farine con la pasta madre essiccata. Riscalda appena il latte, aggiungi la stevia e mescola bene.

  2. Pan brioche light

    Monta leggermente l’uovo con l’essenza di vaniglia e versa in mezzo alle farine. Aggiungi anche il latte e impasta fino a che gli ingredienti saranno ben incorporati.

  3. A questo punto aggiungi il sale e l’olio di cocco (senza farlo sciogliere) e continua a impastare fino a che ottieni un panetto elastico e non appiccicoso. Copri con pellicola e lascia a temperatura ambiente per circa 2 ore.

  4. Dopo due ore fai un giro di pieghe all’impasto, copri e poni nel frigorifero per altri 4 – 5 ore.

  5. Brioche intrecciata

    Prepara il ripieno: pulisci e cuoci la zucca a vapore. Lascia stiepidire, frulla, aggiungi le spezie, la stevia e mescola bene.

  6. Come arrotolare la babka

    Stendi l’impasto formando un rettangolo di circa 30 x 35 cm e spalma con la crema di zucca lasciando libero circa 1 cm dai bordi. Arrotola dal lato più lungo formando un rotolo. Con il coltello, taglia il rotolo a metà e intreccia mantenendo la parte tagliata verso l’alto.

  7. Fodera lo stampo con carta da forno e poni la babka nello stampo. Mescola la farina con il cacao, l’olio di cocco, la stevia e acqua q.b. per ottenere un composto “sbricioloso” e cospargi la babka. Lascia lievitare nel forno spento per altre 6 – 7 ore.

  8. Preriscalda il forno statico a 200°C. Inforna il pane e abbassa la temperatura a 180°C. Cuoci per circa 20 minuti dopodiché abbassa la temperatura a 160°C e cuoci per altri 10 – 15 minuti (in base al forno, potrebbe essere necessario qualche minuto di cottura in più o in meno).

  9. Una fetta di babka senza crumble ha circa 118 kcal:
    14,7 g carboidrati;
    4,9 g grassi;
    3,5 g proteine.

    Una fetta di babka con crumble ha circa 132 kcal:
    15,5 g carboidrati;
    5,8 g grassi;
    3,7 g proteine.

    I valori nutrizionali sono approssimativi, dipende dalla marca dei prodotti che usi.

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