Casatiello

Procedimento

Prima di tutto realizzate un pre- impasto con 95 gr di farina (presa dal totale), 100 gr di acqua (presa dal totale) e il lievito. Con l’aiuto di planetaria, mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.

Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 26 °- 28°  fino al raddoppio.

Date qualche giro con la planetaria o impastatrice; oppure impastate a mano. L’impasto risulterà piuttosto compatto. Lasciate lavorare a velocità medio – alta fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappa alla foglia (frusta K).

Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a piccole dosi.

Poi fate fare qualche giro all’impastatrice (prima velocità media poi alta) e solo quando i primi pezzetti di strutto si sono assorbiti completamente, spegnete la macchina, rovesciate l’impasto prendetelo tra le mani, portate l’eccesso di impasto verso il basso per ottenere una superficie liscia a forma di palla.

L’impasto, lo sentirete tra le mani,  già dopo l’introduzione dei primi pezzetti di strutto, risulterà più morbido. Riponete l’impasto in planetaria, inserite qualche altro pezzettino di strutto e ripetete l’operazione di incordatura e pirlatura fino ad esaurimento grasso. Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito (pochi secondi) e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all’impasto.

Sostituite la frusta k con quella ad uncino e completate la fase di incordatura dando gli ultimi giri ad alta velocità, alternando pause in cui rovescerete l’impasto. L’impasto finale è pronto quando risulta ben incordato (che si tira e non si spezza)  liscio e lucido e non si attacca alle pareti del cestello. (Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti a seconda dello strumento che state utilizzando).

Formate una palla con il metodo spiegato sopra e ungete di strutto una ciotola piuttosto larga e sigillate la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare. Nel giro di 3 h circa, l’impasto avrà triplicato il suo volume :

Infine rompete la lievitazione e rovesciate l’impasto direttamente su un piano di lavoro piuttosto ampio. Con le dita delle mani, allargate delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e  piegate a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro:

Tagliate via dall’estremo inferiore un pezzetto di impasto  (circa 30 gr) formate una pallina e ponete da parte. Servirà per realizzare le strisce sulle uova. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti

Servitevi di un matterello di legno piuttosto lungo e iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente, allungandolo in avanti.

Quest’operazione va fatta delicatamente, un gesto incisivo di andata verso l’altro e poco ritorno. Fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 25 – 30 cm dello spessore di 1 cm:

1)Adagiate dapprima la metà del pecorino grattugiato su tutta la sfoglia

2) Aggiungete i salumi , uova e formaggi scelti che avrete precedentemente tirato fuori dal frigo e tagliato a cubetti.

3) Cospargete di una generosa macinata di pepe (meglio se macinato al momento)

4) Completate con il restante pecorino grattugiato.

 5) Arrotolate,  non troppo stretto, partendo dalla parte larga, quella alla vostra destra: fino ad ottenere un salame . Abbiate cura di sigillare bene la chiusura, facendola capitare sul fondo. Adagiate il salsicciotto nello stampo a ciambella.

Stendete la pallina d’impasto messa da parte,  ad uno spesso di circa 4 mm circa e tagliate con un coltello affilato delle piccole strisce di 5-6 mm ciascuna. Calcolate 2 strisce per ogni uovo che intendete adagiare sul vostro lievitato.

Adagiate solo leggermente le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decoratele formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. Un trucco per ottenere le croci perfette è quello di attaccare sotto l’uovo pezzetti di strisciolina che avanzano e poi appoggiare l’uovo sulla superficie:

A questo punto procedete con l’ultima lievitazione, anche qui forno spento ad una temperatura di 26 ° – 28°  per circa 2 h – 2 h e mezzo fino a quando il vostro Casatiello non avrà raddoppiato il suo volume, appare bello gonfio e ha raggiunto il bordo della teglia. Pennellate la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente: Riscaldate il forno a 200° per poi abbassarlo a 180°  e cuocete il vostro rustico per circa 45′ . Prediligete forno statico e ponete il Casatiello nella parte medio – bassa del forno. Controllate di tanto in tanto la cottura ( non prima dei 30′ ) e fate sempre la prova stecchino prima di tirare fuori. La cottura potrebbe cambiare di qualche minuto a secondo del forno che si utilizza.

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