Questa ricetta me l’ha fatta conoscere la mia amica Angelica che ogni tanto la fa per la famiglia; lei l’aveva trovata su una rivista di cui mi ha portato la pagina…in cui c’è riportata questa bella curiosità lo sapevate che esiste un’associazione che ha lo scopo di promuovere e conservare questo piatto? E’ la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, costituita nel 1987. Sotto è riportata la ricetta originale con le mie modifiche fra parentesi.
Attenzione: per questo piatto occorrono 2 giorni di preparazione e circa 2 ore di cottura, quindi bisogna partire per tempo!
Ingredienti:
- 800 gr di baccalà sotto sale
- 400 gr di cipolla
- 4 acciughe sotto sale (io sottolio)
- 500 ml di latte (io di bufala)
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 50 gr di farina bianca (io maizena)
- pepe, sale
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio evo
Procedimento:
Ammollare il baccalà: lavare il baccalà dal sale di conservazione sotto acqua corrente; tagliarlo a pezzettoni (di circa 8 cm), togliere eventuali lische e la pelle- mettere i pezzi a bagno per 2 giorni, cambiando spesso l’acqua
- preparare per la cottura: asciugare i pezzi di baccalà con carta assorbente ed infarinarli
tagliare sottilmente le cipolle (a velo), tritare le acciughe- scaldare 4 cucchiai d’olio in una pentola antiaderente, versarvi cipolle e acciughe e lasciar rosolare fino a che saranno morbide; togliere dal fuoco
- tritare il prezzemolo ed unirlo al soffritto di cipolle per insaporirlo
- in una teglia di coccio o in una pirofila di vetro (io ho usato quest’ultima) porre metà soffritto di cipolla in uno strato, disporvi sopra i pezzetti di pesce, uno di fianco all’altro e coprire con il resto della cipolla rimasta
bagnare con il latte e spolverizzare con parmigiano grattugiato, salare e pepare- aggiungere 4 cucchiai d’olio incoperchiare, mettere sul fuoco basso e cuocere per 1 ora e 30 minuti senza mescolare ma scuotendo in senso rotatorio
- Nel frattempo preparare la polenta (io l’ho fatta con 250 gr di farina di mais bramata e 1000 ml di acqua) calcolando che si cuoce in 40 minuti e servirla ancora calda e morbida assieme al pesce con il suo intingolo.
Note: il pesce era ormai cotto e il latte non era ancora stato tutto assorbito, allora ho tolto il coperchio per far evaporare ed addensare il più possibile; Attenzione a non aumentare il fuoco perché la cipolla si attacca subito e si brucia! Non ho mescolato ma, con una spatola larga di plastica, ho mosso il fondo perché tende ad attaccarsi…
Variante della ricetta: ho usato latte di bufala fresco, che avevo appena acquistato in un mercatino locale…questo latte conferisce un gusto delicato e saporito nello stesso tempo. Inoltre utilizzando la maizena l’ho trasformato in un piatto gluten free
