La torta sette veli ricetta capolavoro di pasticceria fatto da sette golosi strati dolci inventata da tre chef pasticceri italiani Biasetto, Mannori e Beduschi che nel 1997 conquistano la coppa del mondo di pasticceria a Lione proprio con questo dolce dal sapore unico ed irresistibile. Pare che la ricetta originale non sia stata ancora svelata, io ho preso spunto da quella della pasticceria Cappello di Palermo, un dolce impegnativo che ripaga ampiamente il tempo impiegato con la sua strepiotosa golosità e che ad ogni cucchiaino svelerà la fusione unica dei suoi sette veli e poi…Tutti a tavola con Cinzia!
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Base al cacao
- 220 gFarina 00
- 200 gZucchero
- 40 gcacao in polvere
- 6Uova
- 2 cucchiainiLievito in polvere per dolci
- 1 pizzicoSale
Croccante al cioccolato
- 130 gCioccolato fondente
- 1 cucchiaiofiocchi di mais
- 20 gBurro
Bavarese al cioccolato
- 130 gCioccolato fondente
- 250 gpanna per dolci
- 4 gColla di pesce
Bavarese alla nocciola
- 250 gpanna per dolci
- 4 gColla di pesce
Glassa a specchio
- 175 gAcqua
- 150 gPanna
- 225 gZucchero
- 75 gCacao amaro in polvere
- 8 gColla di pesce
Preparazione
Croccante al cioccolato
Fondere 130 g di cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungere il burro, mescolare. Frullare le mandorle pralinate ed aggiungerle al cioccolato insieme ai fiocchi di mais poi versare il croccante sopra un foglio di carta forno dando una forma circolare del diametro di 24 cm.Lasciarlo indurire in frigorifero.
Bavarese al cioccolato
Mettere 4 g di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per 15 minuti.
Fondere il cioccolato a bagnomaria, a parte montare a neve 250 ml di panna per dolci (per chi usa il Bimby 2 min Vel 3 con farfalla). In una ciotola versare 130 g di crema pasticcera ed aggiungere la gelatina strizzata e sciolta in due cucchiai di panna riscaldata, mescolare. Incorporare il cioccolato fuso e lasciare intiepidire (per chi usa il Bimby 10 sec Vel 2 con farfalla) infine aggiungere la panna montata con delicatezza per non smontare la bavarese (per chi usa il Bimby 10 sec Vel 2 con farfalla).
Bavarese alla nocciola
Mettere 4 g di colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti. Montare la panna a neve (per chi usa il Bimby 2 min Vel 3 con farfalla). In una ciotola mettere 140 g di crema pasticcera ed aggiungere la colla di pesce strizzata e sciolta in due cucchiai di panna riscaldata e la pasta di nocciole. Incorporare infine la panna montata mescolando con delicatezza (per chi usa il Bimby 10 sec Vel 2 con farfalla).
Glassa a specchio
Mettere 8 g di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda. Versare in un pentolino lo zucchero ed il cacao e mescolare poi aggiungere lentamente la panna e l’acqua sempre mescolando per evitare la formazione di grumi (per chi usa il Bimby 15 sec Vel 5). Portare a 103°C a fiamma bassa (per chi usa il Bimby 1 min Vel 1 100 °C) poi spegnere e portare a 70 °C. Aggiungere la gelatina strizzata bene e mescolare per scioglierla (per chi usa il Bimby 5 sec Vel 2) poi portare la glassa a specchio a 40-45 °C prima di versarla a colata sul dolce da glassare.
Pasta biscotto al cacao
Lavorare le uova con lo zucchero fino a farle triplicare di volume (per chi usa il Bimby 10 min Vel 4 con farfalla). Setacciare a farina con il cacao, il lievito ed incorporarli alle uova aggiungendo infine anche un pizzico di sale (per chi usa il Bimby 30 sec Vel 1 con farfalla). Dividere l’impasto in due parti e versarle su due teglie foderate con carta forno, cuocere in forno già caldo a 180 °C per 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti togliere subito dalla leccarda la pasta biscotto al cioccolato e lasciarla raffreddare poi ricavare un disco di 24 cm da ogni pasta biscotto, in totale saranno quindi due dischi da 24 cm ciascuno.
Assembliamo la torta sette veli
Sistemiamo il cerchio apribile sopra un piatto e mettiamo il primo strato fatto dal croccante alle mandorle.
Sopra al croccante versiamo metà della bavarese al cioccolato e chiudiamo con un disco di pasta biscotto al cioccolato. Bagniamo con acqua e zucchero, versiamo la bavarese alla nocciola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo sistemiamo il secondo disco di pasta biscotto, bagniamo con acqua e zucchero e versiamo la restante bavarese al cioccolato. Mettiamo di nuovo in frigorifero per due ore poi togliamo il cerchio apribile con delicatezza.
Mettiamo la torta sette veli sopra una gratella ed andiamo a glassare il dolce facendo due colate di glassa a specchio che deve avere una temperatura di 40-45 °C per evitare che si sciolga la bavarese al cioccolato. fare un doppio strato di glassatura per un risultato più omogeneo.
Nella foto un esempio di come mi fa a glassare un dolce
Lasciare riposare la torta sette veli in frigorifero per qualche ora, meglio se tutta la notte…buon dessert!!!
Manca la descrizione del settimo strato, quello centrale, bianco… cos’è panna???
Barbara quello bianco è la bavarese alla nocciola 🙂
Grazie!
Di niente, scrivi quando vuoi o passa dalla fan page su facebook per qualsiasi dubbio 🙂
Oggi l’ho preparata, domani l’assaggeremo! 🙂
Barbara com’è andato l’assaggio della la sette veli?
Molto buona, le creme sono assolutamente fantastiche, soffici, vellutate, la glassa a specchio molto coreografica ma raffinata. Purtroppo le basi in pasta biscotto mi sono lievitate più del previsto, ma nel complesso una torta delicata e dal gusto elegante!
Mi ha ripagato dal tanto lavoro che mi ci è voluto per farla, calcolando che avevo fatto io anche la crema pasticciera! Complimenti per la ricetta!
Sono contena che il risultato finale sia riuscito come lo volevi tu 🙂
ciao vorrei cimentarmi in questo super dolce ma mi chiedo con cosa posso sostituire i fiocchi di mais..intendi tipo cornflakes vero? non ne ho mai in casa e comprarne un paccone solo per una manciata mi dispiacerebbe. grazie
Ciao Cinzia se non li hai puoi anche non metterli, il croccante sarà buono ugualmente 🙂
Ciao, provata una volta e già è andata bene!
Volevo chiedere però se si può sostituire o aggiungere la nutella per la crema di nocciole.
Grazie
Ciao 🙂 in molte ricette l’ho trovata quindi puoi provare a sostituirla. Fammi sapere com’è andata la variante
Ho fatto ieri la torta setteveli…un successo.la torta assomoglia davvero alla versione palermitana della pasticceria cappello che ho assaggiato diverse volte essendo di palermo
Grazie Roby, questo è un complimento bellissimo 😀
Grazie! ECCEZIONALE!!! Sono amante delle buone torte e spesso mi cimento con le torte di Montersino. Ho proposto la vostra sette veli alla mia festa ieri e ho fatto una super figura. Ho solo fatto una piccola variante spennellando la pasta biscotto con una bagna all’amaretto (ho pensato stesse bene essendoci le mandorle nel croccante). Davvero buona e di grande effetto. Grazie ancora!!!
Grazie Martina, ottima variante la tua 😀
Buonasera, ho il pralinato in pasta, posso usarlo per ilo croccante al posto di mandorle pralinate e quanto ne devo mettere? Grazie!
Direi che lo puoi usare nella stessa quantità.
La torta sette veli è veramente eccezionale e di grande effetto!!!! Io l’ho provate e vale la pena se vuoi deliziare gli ospiti
Grazie 😀
Is this blog also available in english? Grazie
No, i’m sorry 🙂
Dolce da far svenire!!! Bravissima
Grazie 🙂