Come sostituire il lievito madre. Quante volte ci siamo trovati di fronte a ricette che prevedono il lievito madre ma a casa abbiamo solo il lievito di birra. È possibile sostituire la quantità di pasta madre per adattare la ricetta ma bisogna tenere conto anche della variazione della parte liquida e della farina. In tanti ritengono che il lievito madre non possa comunque essere sostituito nelle ricette però dalla mia esperienza ti posso dire che è possibile fare questa modifica adattandola naturalmente alle nuove condizioni. Quello che ti lascio è uno schema ed una tabella già pronta con le dosi che può avere tante variabili come la tipologia di farina, la temperatura, l’umidità ma in linea di massima la ricetta verrà comunque bene se segui questi consigli.
Ti lascio anche la ricetta della pizza romana fatta con le dosi che prevedono lievito madre e con le dosi che prevedono lievito di birra fresco.
Andiamo insieme in cucina a a scoprire come sostituire il lievito madre e poi…Tutti a tavola con Cinzia.
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Ingredienti per fare la pizza romana
Pizza romana con lievito di birra
- 440 gfarina 0
- 11 glievito di birra fresco
- 1 cucchiainozucchero
- 290 mlacqua
- 7 gsale
- 20 mlolio extravergine d’oliva
Pizza romana con lievito madre
- 350 gfarina 0
- 70 glievito madre
- 240 mlacqua
- 7 gsale
- 20 mlolio extravergine d’oliva
Scopriamo insieme Come sostituire il lievito madre
La cosa principale da sapere in questa mia spiegazione è che lievito madre ha un’idratazione del 50% nella mia tabella di conversione.
Passando da lievito madre a lievito di birra cambierà anche la quantità di farina e di parte liquida.
Lascio qualche calcolo già fatto tenendo conto che i tempi di lievitazione saranno diversi se usi lievito di birra o lievito naturale, dovrai controllare tu stesso in base a come procede la lievitazione dell’impasto ed alla forza della tua pasta madre
Ho usato il calcolatore trovato in questo interessantissimo articolo su Viva la focaccia
parti dal presupposto che 300 g di pasta madre = 25 g di lievito di birra fresco
300 g LM = 25 G LDB + 200 G FARINA +100 LIQUIDI
250 g LM = 21 G LDB + 170 G FARINA +80 LIQUIDI
200 g LM = 17 G LDB + 130 G FARINA +70 LIQUIDI
100 g LM = 8 G LDB + 70 G FARINA +30 LIQUIDI
50 g LM = 8 G LDB + 70 G FARINA +30 LIQUIDI
La quantità di lievito di birra puoi diminuirlo senza problemi aumentando i tempi di lievitazione.
Impastiamo adesso la pizza romana
Sciogli il lievito nell’acqua ed aggiungi un cucchiaino di zucchero.
Setaccia la farina in una ciotola ed aggiungi pian piano il lievito sciolto iniziando ad impastare.
Quando l’acqua si sarà assorbita incorpora anche il sale e l’olio ed impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Trascorso il tempo necessario perché l’impasto raddoppi il suo volume infarina una teglia da forno e versa l’impasto poi stendi delicatamente con la punta delle dita per non rompere le bolle della lievitazione.
Spennella con un pò di olio ed acqua miscelati e completa con del sale grosso ed a piacere rosmarino, inforna a 220 °C per 15-20 minuti fino a dorarla bene.
La pizza alla romana si mangia semplice o farcita con salumi…buon appetito!!!