La pasta alla genovese è una preparazione a base di cipolle e carne di manzo, tipica della cucina napoletana. Ci sono diverse ipotesi sull’origine di questo piatto: c’è chi dice che è stato inventato a Napoli da cuochi genovesi, chi invece sostiene che Genovese potesse essere il nome del cuoco che l’ha inventato, dato che Genovese è un cognome molto diffuso in Campania e chi che fosse stata inventata a Genova.
In ogni caso, la Pasta alla Genovese, fuori dalla Campania è piuttosto sconosciuta, pur essendo un primo piatto davvero eccellente…chiaramente solo se vi piacciono le cipolle!
Il sugo alla genovese in realtà molto semplice da preparare, ci sono pochissimi passaggi per realizzare la ricetta, però ha tempi di cottura lunghi, quindi dovrete avere pazienza. La carne dovrà essere ben cotta, tipo un brasato, ma soprattutto le cipolle dovranno disfarsi creando quasi una crema che andrà a condire la pasta, che la tradizione vuole rigorosamente liscia, ma trafilata al bronzo in modo da prendere bene il condimento, gli ziti sono la pasta ideale!
Direi che vale assolutamente la pena provare questa strepitosa e antica ricetta della cucina partenopea e quindi prepariamo la Pasta alla Genovese…Cucinando insieme a Dori!

DifficoltàBassa
CostoEconomico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di cottura3 Ore
Porzioni4
CucinaItaliana

Ingredienti

320 gziti
700 gmuscolo di manzo
2 kgcipolle ramate
2carote medie
1 gambosedano
1 cucchiainoconcentrato di pomodoro
1 bicchierevino bianco secco
q.b.olio extravergine d’oliva
q.b.sale
q.b.pepe
q.b.formaggio grattugiato a piacere

Preparazione

Per prima cosa tagliamo a pezzettoni il trancio di carne e una minima parte la tagliamo a pezzetti più piccoli.
A parte, tritiamo finemente le carote e il sedano, mettiamoli in una pentola molto capiente con dell’olio d’oliva, aggiungiamo la carne e accendiamo il fuoco.
Facciamo rosolare dolcemente la carne per 5 minuti.
Sfumiamo con metà del vino previsto dalla ricetta e mettiamo da parte il resto, ci servirà in un secondo momento.
Puliamo, laviamo e affettiamo finemente le cipolle tagliandole prima a metà nel senso della lunghezza, sull’asse del germoglio e poi affettiamo sottilmente nel senso perpendicolare al germoglio (questo tipo di taglio favorirà la cottura e la cipolla tenderà a disfarsi più facilmente).
CONSIGLIO: se le cipolle vi fanno “piangere”, una volta pulite e lavate, mettiamole in freezer per mezz’ora circa e poi affettiamole, questo trucco ci aiuterà molto!
Uniamo alla carne tutta la cipolla affettata, regoliamo di sale, mescoliamo e copriamo.
Lasciamo cuocere a fuoco dolce, per almeno due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto.
La cipolla pian piano tirerà fuori i suoi succhi, ma se dovesse asciugarsi troppo, possiamo aggiungere un po’ d’acqua calda.
A metà cottura, aggiungiamo un cucchiaino da the di concentrato di pomodoro.
Man mano vedrete che la cipolla si disferà e la carne diventerà morbidissima.
Trascorse le due ore e mezza o più, togliamo i pezzi grossi dalla pentola e li mettiamo un attimo da parte.
Intanto sfumiamo la cipolla con il vino che avevamo tenuto da parte all’inizio, versandolo in pentola in due-tre volte, aspettando che sfumi il precedente prima di aggiungerne ancora.
Quando avremo finito di sfumare la cipolla con il vino, rimettiamo la carne in pentola, lasciamo cuocere ancora per alcuni minuti aggiungiamo un po’ di pepe e togliamo dal fuoco.
A questo punto possiamo occuparci della pasta.
Gli ziti vanno accorciati e il modo per farlo velocemente e senza alcuna fatica è munirci di un coltello a seghetto, intaccare leggermente in quattro-cinque punti ciascun zito spezzandoli poi con le mani.
Lessiamo gli ziti in abbondante acqua salata e condiamoli con il sugo alla Genovese, cospargiamo di formaggio grattugiato a piacere e mettiamo in tavola.
La carne a pezzi grossi, sarà un ottimo secondo!