Ricetta del tacchino ripieno castagne chamnpignon con salsa Greavy e, volendo, anche con salsa di mirtilli rossi , pranzo per il giorno del Ringraziamento che cade il 23 novembre prossimo negli States, ma una ricetta ricca per una comitiva di di parenti e amici che vogliono stare unirsi in allegria attorno al tavolo per assaporare una specialità tutta americana, con un pizzico italiano di Nonna Ariella, una ricetta parecchio elaborata ma fidatevi il risultato sarà più che eccellente e ora procediamo con i vari ingredienti e le preparazioni.
Ingredienti per il tacchino ripieno:
- 1 tacchino grande (5-6 kg) – si calcola 650-700g per persona
- 230 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, diviso
- 2 cucchiaini di timo fresco tritato, più 10 rametti interi*
- 2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato, piu 5 rametti interi*
- 2 cucchiaini di salvia fresca tritata, piu 5 rametti interi*
- mezzo litro di brodo di pollo o di tacchino
- mezzo litro di vino bianco
- termometro da carne con la sonda
- le erbe aromatiche servono per il ripieno
Per la salsa Gravy:
- 1 litro di brodo di pollo o di tacchino
- 30 g di farina
Ricetta per il ripieno:
- 1,2 kg di pane bianco e nero, tagliato a cubetti
- 500 g di castagne precotte e sbucciate (sottovuoto), tagliate a quarti
- 200 grammi di funghi champignon
- 180 g di burro
- 4 cipolle piccole, sbucciate, a pezzettini
- 5 coste di sedano, tritate grossolanamente
- 3 cucchiai di salvia fresca tritata finemente
- 1,2 litri di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di sale
- una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente
- pepe nero
Scaldate il forno a 215°C. Scaldate insieme il brodo, il vino e metà del burro.
Pulite accuratamente il tacchino e fiammeggiatelo per eliminare i residui di penne, poi lavatelo bene con acqua corrente fredda, infine asciugatelo con un telo da cucina.
Mescolate insieme l’altro metà del burro con le erbe tritate, sale e pepe a piacere. Mettete da parte 2 cucchiai di questo composto per la salsa gravy.
A partire dal collo, distaccate la pelle dal petto e delle zampe inserendo le dita con delicatezza tra carne e pelle in modo da non romperla. Spalmate il composto di burro sotto la pelle allentata. Stendete la pelle per farla tornare normale. Quindi spalmate il l’esterno e l’interno del tacchino con il composto di burro; salatelo e pepatelo.
Salate e pepate l’interno del tacchino. Se volete riempire il tacchino prima di cuocerlo, farcitelo ora con il ripieno ma non riempitelo troppo.
Preparazione per il ripieno:
Distribuite i cubetti di pane in un unico strato su un paio di teglie e lasciateli seccare durante la notte, senza coprirli. Oppure fateli seccare nel forno a 180°C per 10 minuti.
Fondete il burro in una padella su fuoco medio quindi unite le cipolle e il sedano; cuocete, mescolando, per circa 10 minuti. Unite la salvia e cuocete per altri 5 minuti.
Trasferite il composto con le verdure in una ciotola molto capiente. Unite il brodo, le castagne i funghi chanpignon, il pane, il prezzemolo, sale e pepe. Usate la farcia per riempire il tacchino, poi mettete quella che avanza in una teglia imburrata. Infornate coperto a 180°C per 25 minuti. Scoprite e cuocete per mezzora circa, finché è ben dorato.
Chiudete la cavità del tacchino dopo averlo riempito con stecchini di legno.
Se, invece, cuocete tacchino senza il ripieno, farcitelo solo con i rametti di erbe e circa 50 g di burro.
Legate le zampe con lo spago da cucina e ripiegate le ali sotto il tacchino.
Mettete il tacchino nel forno preriscaldato per 20 minuti, poi bagnate (con pennello o cucchiaio) tutte le parte esposte del tacchino con la miscela di brodo e vino. Abbassate la temperatura a 180°C.
Ogni 30 minuti, bagnate il tacchino con la miscela di brodo. Se la pelle del tacchino dovesse dorarsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio.
Dopo due ore di totale cottura, cominciate prendere la temperatura del tacchino. Inserite un termometro per la carne nel punto più spesso della coscia (vicino all’osso ma senza toccarlo). Dovrebbe segnare 75°C. Ci vogliano circa 3 ora di cottura totale, in base alle dimensioni del tacchino. Toglietelo dal forno, trasferite su un piatto di portata (tenete da parte la teglia con i succhi di cottura) e fate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
Nel frattempo, preparate la salsa gravy:
Travasate con cura i succhi di cottura in una brocca capiente e fate riposare per 1-2 minuti o finché i grassi si separano dai succhi. Eliminate il grasso dalla superficie e mettete da parte.
Scaldate in una padella i due cucchiai di burro con le erbe insieme con 1 cucchiaio del grasso del tacchino e 30 g di farina. Mescolate continuamente per 5-6 minuti per ottenere una miscela dorata. Unite molto gradualmente i succhi di cottura sgrassati e portate all’ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Unite quindi il brodo poco alla volta, mescolando continuamente e cuocendo fino ad ottenere la consistenza desiderata, circa 10 minuti. Salate e pepate a piacere accompagnando il tacchino con la salsa gravy e la salsa di mirtilli rossi:
Ingredienti:
- 350 grammi di mirtilli rossi
- 350 grammi di zucchero
- 350 grammi di acqua o succo d’arancia o vino rosso
- a scelta e facoltativi curry, cannella, chiodi di garofano, zenzero
Preparazione:
Puliteli accuratamente eliminando ogni traccia di rametti e foglie; mettere poi i mirtilli in un pentolino e lavateli accuratamente facendo attenzione a non schiacciarli troppo; a questo punto mettete in un tegame dello zucchero e dell’acqua e ponetelo su un fornello a fiamma bassa mescolando di continuo per far sciogliere lo zucchero ed evitare che il tutto si attacchi; togliere poi il pentolino dal fuoco e aggiungere i mirtilli amalgamando con attenzione, rimettere il contenuto sul fuoco e continuate a mescolare fin quando non vi accorgerete che i mirtilli cominciano a disfarsi, aspettare circa un quarto d’ora e la vostra salsa sarà pronta; lasciarla raffreddare bene e servirla in una ciotolina accanto ad ogni commensale che ne prenderà la quantità desiderata per irrorare la carne.
Vini consigliati: questo secondo si abbina con Vino Rosso Fermo, di medio corpo, esempio: Colli di Conegliano Rosso Docg, Trentino Cabernet Doc.
Fonte: americanaincucina-vinit
