Lievitazione perfetta del pane. Il momento della lievitazione è molto importante nella preparazione del pane perché se la pagnotta non lievita bene, non potrà nemmeno cuocersi bene in forno e il rischio è quello di avere una pane con una crosta molto spessa e croccante e una mollica poco cotta all’interno. Il posto ideale dove lasciare che il vostro impasto lieviti bene è il forno spento, con la luce di cortesia accesa, o comunque, in un posto della casa in cui non vi siano spifferi perché, tenetelo bene a mente, l’impasto del pane teme il freddo e l’umidità.
Se si sceglie il lievito di birra basteranno tre ore, se invece si è preferito scegliere il lievito madre, sarà necessaria una lievitazione più lunga. Mentre la pasta madre richiede diverse cure ed attenzioni, e non si può definire la scelta più pratica per un uso domestico, il lievito di birra è sicuramente quello più comunemente utilizzato per la preparazione del pane ed è possibile trovarlo in bustina, liofilizzato o, nel banco frigo, fresco, a piccoli panetti di 25 g circa. Se usate lievito di birra fresco, scioglietelo sempre in un po’ d’acqua tiepida.
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È bene non utilizzarne più di 50 g per ogni chilo di farina perché, diversamente, tenderebbe a conferire all’impasto un sapore pungente. Questo tipo di lievito ha bisogno di poca luce e teme, come già detto, le correnti d’aria. Per questo si consiglia di coprirlo con un canovaccio che lo ripari dalla luce e che favorisca lo scambio di gas con l’esterno.
Nelle ricette più antiche, si legge spesso che, anticamente, l’impasto si dovesse coprire con una coperta di lana e si dovesse lasciare a lievitare al centro del letto matrimoniale. Oggi, il modo più veloce ed efficace per la lievitazione del pane è quello di lasciare l’impasto in una ciotola all’interno del forno, il posto della casa che, più di ogni altro, rispetta tutte le condizioni per una lievitazione ottimale. Importante per la lievitazione è anche la temperatura che, se troppo alta, rischia di inacidire la pasta.
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Una volta trascorso il giusto tempo di lievitazione, l’impasto è pronto per poter essere steso e utilizzato, a meno che la ricetta non preveda una seconda lievitazione. Un piccolo trucco per chi si mette all’opera le prime volte e vuole assicurarsi che la lievitazione sia completata, è quello di staccare una piccola pallina dall’impasto, metterla in una bacinella piena di acqua e aspettare che venga a galla. Se succede, l’impasto è pronto.
Il procedimento che vede l’impiego del lievito madre, invece, è un po’ più lungo perché implica anche la preparazione casalinga del lievito che altro non è che un impasto di acqua e farina in cui l’aggiunta a un altro impasto di farina e acqua, permette il processo della lievitazione naturale. È sempre necessario che questo impasto venga rinfrescato, cioè necessita, prima di essere usato in cucina, di una nuova aggiunta di acqua e farina.
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Quanto si prepara l’impasto per il pane, la raccomandazione è sempre quella di aggiungere il sale alla fine, solo dopo che lo zucchero e il lievito sono stati ben incorporati. Infatti, mentre lo zucchero aiuta il lievito nella sua azione di far crescere l’impasto il sale lo ostacola. Per lo stesso motivo anche eventuali condimenti come cubetti di prosciutto o formaggio vanno aggiunti solo al secondo rimpasto perché potrebbero inibire le reazioni innescate dal lievito.
Fonte: galbani.it
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