Bignolata con crema al cioccolato, chantilly e pasticciera
Ricetta e Dosi per 12 persone
Bigné
Per fare 1 kg di impasto (per questa bignolata ci vogliono):
- 300 gr farina “00”
- 180 gr burro
- 8 uova medie
- 500 ml di acqua (alcuni usano il latte)
- 5 gr sale
- zucchero , pochissimo e facoltativo.
Portare a bollore l’acqua, aggiungere il burro e il sale e far sciogliere bene il burro.
Gettare la farina tutta in un colpo e mescolare con un mestolo di legno.
Si formerà un impasto unico, difficile da mescolare e va mescolato fino a quando comincia a “sfrigolare” e si stacca dalle pareti della pentola.
State attenti a non bruciare il composto. la temperatura che dovrebbe raggiungere l’impasto dovrebbe essere 85 gradi per garantire il risultato voluto come crescita nel forno.
Spegnete la fiamma, Lasciate intiepidire coperto con una pellicola in un recipiente capiente.
Ora , aggiungete un uovo alla volta e mescolate con FATICA fino a inglobare completamente ogni uovo prima di inserire quello successivo.
Fidatevi che farete fatica. potete usare la planetaria con la frusta a K o con il gancio. Subito vi sembrerà che il composto non riesca a inglobare le uova ma scoprirete che non è così.
Finito di impastare, usando una sac-à-poche formate delle palline grandi come una noce su una placca imburrata o su della carta forno, distanziate un paio di centimetri per evitare che si tocchino crescendo.
Per la cottura io ho usato forno statico a 200/220 gradi preriscaldato per 15 minuti poi a 180 gradi per altri 15 minuti ma controllate per non bruciare.
CREMA PASTICCIERA
- 500 cl latte
- 130 gr zucchero
- 60 gr farina
- 1 baccello di vaniglia e buccia di limone
- 3 tuorli d’uovo
Far scaldare latte con la buccia del limone e il baccello (semini tolti e disciolti nel latte) a 80 gradi e spegnere.
Montare i tuorli e lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata.
Aggiungere latte caldo, prima un pochino e mescolare , poi tutto e mescolare.
Rimettere sulla fiamma e cuocere 2 minuti da quando inizia a bollore, mescolando per non attaccare a fuoco dolce.
Porre a raffreddare ricoperta con una pellicola a contatto per non far formare la pellicina. (personalmente adoro la maizena al posto della farina che non incorre in tale inconveniente)
CREMA CHANTILLY
- 250 gr panna
- 40 gr zucchero a velo
- 250 grammi crema pasticciera
Fare panna montata e zuccherare poco prima che sia completamente montata.
Usare zucchero fino tipo eridania per garantire che si sciolga completamente.
Poi inglobare crema pasticciera , Chiaramente tutto a freddo.
CREMA AL CIOCCOLATO
- 100 gr tuorli (3 tuorli)
- 400 gr latte
- 100 gr panna
- 80 gr cioccolato fondente
- 25 gr maizena
- 25 gr cacao amaro
- 175 gr zucchero
Montare tuorli con zucchero.
Aggiungere il cacao.
Aggiungere la maizena.
Portare la panna con il latte a 60 gradi.
Aggiungere piano piano il composto ti uova zucchero e cacao e riportare sul fuoco. cuocere per 1 minuto da inizio bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato , mescolare fino a che diventa omogenea e lucida.
Per il resto, lascio a voi la creatività della composizione e non spiego come riempire i Bignè.
Uso una siringa da cucina o sac-a-poche facendo un forellino sul lato inferiore.