Questo rappresenta il mio secondo tentativo per una pizza in teglia ben lievitata, croccate e leggera. Parte tutto da un impasto con idratazione all’80%, quindi su 1kg di farina a 270w (14-15g di proteine su 100g di farina) 800ml di acqua a temperatura ambiente. Il procedimento è abbastanza lungo e complesso, ma non difficile, anzi.. ci vuole molta pazienza! Ecco a voi la ricetta.
Ingredienti: (4-6 persone)
- 1 kgfarina Manitoba ((14-15g proteine su 100g di farina))
- 800 mlacqua (a temperatura ambiente)
- 40 mlolio extravergine d’oliva
- 20 gsale
- 6 glievito di birra fresco (oppure 2g di lievito secco)
- q.b.semola rimacinata
Preparazione:
In una ciotola capiente inserite tutta la farina.
Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra, oppure in parte dell’acqua sciogliete il lievito di birra secco, poi aggiungete piano piano la restante parte di acqua (su 800ml, usate 100ml per sciogliere il lievito). Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, unite anche l’olio.
Per ultimo, unite anche il sale e mescolate. Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto così è già pronto. Io di base lo impasto un pò a mano dentro la ciotola, giusto per amalgamare bene il tutto.
Successivamente coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
Poi infarinate leggermente la spianatoia con la semola rimacinata e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
Quindi prendete l’impasto, adagiatelo sulla spianatoia, stendetelo un pò con i polpastrelli e fate 3 pieghe, due laterali dx e sx e una verticale. Dopodichè lo riponete nella ciotola, fate riposare 15 min e lo ripetere per altre 2 volte.
Dopo queste operazioni, ungete la ciotola d’olio e adagiate all’interno l’impasto, ricoprite con pellicola e fate riposare in frigo per 48h.
Dopo i 2 giorni di riposo, spolverate sul piano un pò di semola, versate l’impasto e stendetelo con i polpastrelli dando una forma rettangolare o della teglia che avete voi. Poi prima di traferirlo sulla teglia, ungetela con un filo d’olio.
Condite a piacere e cuocete inizialmente in forno caldo a 250° per 10/15 min nella parte bassa poi a 230° per altri 20 min nella parte centrale. Buon appetito!