TORTA ALLE MANDORLE DIPLOMATICA

Per la preparazione della torta alle mandorle iniziamo a inserire nella planetaria i 4 albumi con i 40 g di zucchero semolato, montandoli a neve ben ferma.

Gli albumi saranno ben montati quando alzando la frusta della planetaria, il composto rimane attaccato senza cadere.

Nel frattempo in una terrina inserire i 65 g di farina di mandorle, i 65 g di zucchero a velo e le due uova intere.

Montare il composto con uno sbattitore elettrico, sino a renderlo una bella crema liscia senza grumi.

A questo punto aggiungere la farina 00 miscelata al cacao amaro settacciandola all’interno del composto di uova e mandorle.

Aggiungere delicatamente con una spatola o leccapentole, gli albumi montati a neve poco per volta sino a inglobarli tutti.

Da ultimo aggiungere il burro fuso. Rivestire una leccarda con la carta forno e versare il composto alle mandorle livellandolo il più possibile.

Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 7 minuti, controllare la cottura toccando il biscuit con un dito. Dovrà risultare asciutto ed elastico.

Sfornare e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

Nel mentre cuoce il biscuit al cacao, prepariamo la base bianca. Il procedimento è lo stesso del biscuit al cacao, ovviamente omettendo il cacao amaro e aggiungendo il lievito per ottenere una base più alta.

Quindi montare a neve ferma i due albumi con i 20 g di zucchero semolato nella planetaria.

Sempre in una terrina separata e con lo sbattitore elettrico, montare i 35 g di farina di mandorle assieme ai 35 g di zucchero a velo e all’uovo intero.

Aggiungere la farina 00 setacciata con i 4 g di lievito per dolci e incorporare bene al composto delle uova.

Aggiungere gli albumi montati a neve delicatamente con una spatola a mano e come nel composto precedente, aggiungere il burro fuso.

A questo punto rivestire con la carta forno uno stampo rettangolare che dovrà essere come misura la metà della leccarda del forno.

Io ho utilizzato una lasagnera di circa 36 cm per 25 cm.

Cuocere nel forno ventilato a 160° per non più di 7 minuti, anche in questo caso controllare la cottura con un dito. La base non dovrà prendere colore.

Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Per la preparazione della crema al burro, il trucco consiste di lasciare fuori il burro a temperatura ambiente per una o due ore. Dovrà essere molto morbido al tatto, tecnicamente chiamato a “pomata”.

Montare il burro con uno sbattitore assieme allo zucchero a velo e alla bustina di vanillina, o a un cucchiaino di estratto di vaniglia, o per chi lo preferisce, ai semini di una bacca di vaniglia, sino a renderlo una bella crema.

Aggiungere un tuorlo alla volta, incorporando bene. Non aggiungere il tuorlo successivo se il primo non è stato amalgamato bene.

Montare i tre albumi a neve ferma e aggiungerli alla crema di burro, utilizzando lo sbattitore alla minima velocità.

La crema al burro è pronta per essere utilizzata.

L’ultimo ingrediente da preparare è la bagna di alchermes. Versare nel tegamino 50 g di zucchero assieme a 100 ml di acqua e portare a bollore.

Appena raggiunge l’ebollizione versare i 150 ml di Alchermes, miscelare e spegnere la fiamma.

Prendere il biscuit al cacao e dividerlo in due. Adagiare una metà sopra a un piatto da portata o a un vassoio, con la parte a contatto con la carta forno rivolta verso l’alto.

Versare metà della crema al burro sopra alla base del biscuit al cioccolato, livellandola bene con una spatola.

Con un pennello da dolci o uno spruzzino, come quello utilizzato per l’olio, bagnare bene la base bianca alle mandorle e con l’aiuto della carta forno capovolgerla sopra alla crema al burro.

Togliere la carta forno e bagnare bene anche l’altra parte della base bianca.

Versare sopra alla base bianca imbevuta dalla bagna all’alchermes, l’altra metà della crema al burro, livellando bene la crema sempre con l’aiuto di una spatola.

A questo punto chiudere la torta alle mandorle diplomatica con la metà del biscuit al cacao tenuta da parte; con la parte a contatto con la carta forno sopra alla crema al burro.

Riporre nel frigo sino al momento di servire.

Con un coltello affilato e scaldato togliere le parti esterne del dolce. A ogni taglio consiglio di pulire il coltello e scaldarlo anche sotto al getto dell’acqua calda.

Formare le porzioni del dolce prima tagliando in tre parti uguali nel lato lungo e dividere in quattro parti per il lato corto. A questo punto si ottiene 12 quadrotti che ho diviso in due creando 24 triangolini.

Spolverizzare la torta alle mandorle diplomatica con lo zucchero a velo e servirla con un vino moscato dolce ben freddo.

BUONA DEGUSTAZIONE!!!