SACHER TORTE AL PISTACCHIO

Per la preparazione della base della sacher, lasciare il burro a temperatura ambiente per almeno un’oretta: dovrà essere bello morbido o in gergo tecnico “a pomata”.

Una volta che il burro è morbido inserirlo nella planetaria assieme a 75 g di zucchero semolato e iniziare a montare il burro per renderlo una bella crema liscia e spumosa.

A questo punto inserire i tuorli uno alla volta tenendo sempre in funzione la planetaria. Non inserire il tuorlo successivo se il primo non è ben amalgamato.

Una volta che si sono amalgamati bene tutti i tuorli, aggiungere la pasta di pistacchi e lasciarla incorporare bene.

Nel mentre che la planetaria è in azione miscelare la farina 00 con quella di mandorle, la vanillina e il lievito.

In questa ricetta ho inserito una bustina di lievito per dolci, in quanto essendo un ingrediente volatile si perde un poco nella lavorazione. Per chi invece utilizza la bacca di vaniglia, inserire i semini nella crema di burro prima di preparare la miscela di farine.

A questo punto iniziare a inserire la miscela di farine un cucchiaio alla volta per non smontare il composto.

Spegnere la planetaria e lasciare da parte il composto. In una terrina montare a neve ben ferma gli albumi assieme ai 75 g di zucchero rimasti dal totale.

Inglobare gli albumi montati nel composto di burro e pistacchi molto delicatamente. Imburrare e infarinare uno stampo da 26 cm di diametro e versare la base della sacher torte al pistacchio.

Cuocere nel forno ventilato a 160° per 40 minuti, nel forno statico a 180° per gli stessi minuti. Controllare sempre la cottura con uno spiedino di legno che dovrà risultare asciutto estraendolo dalla torta.

Sfornare e lasciare raffreddare sopra a una gratella per dolci.

Nel mentre che la base della torta sacher cuoce prepariamo la bagna al limoncello, inserendo in un tegamino 150 g di zucchero con i 150 g di acqua.

Portare il tegamino sul fuoco dolce e lasciare che lo zucchero si sciolga completamente.

Spegnere e versare i 100 g di limoncello. Tenere a temperatura ambiente sino al momento dell’utilizzo.

Prendere la base della sacher torte al pistacchio e dividerla a metà in due dischi.

Inumidire con un pennello da cucina il primo disco con la bagna al limoncello, mettendone un poco di più ai lati. Versare uno strato generoso di marmellata e livellarla bene.

Bagnare il secondo disco dalla parte a contatto con la marmellata e adagiarlo sopra. Finire lo sciroppo al limoncello sopra alla torta.

A questo punto spalmare la marmellata rimasta sopra e ai bordi della torta. Riporre la torta nel freezer per circa due orette.

Il passaggio nel freezer è utile per glassare la torta in modo uniforme. Nelle pasticcerie o ristoranti, utilizzano l’abbattitore, molto più veloce del metodo casalingo.

Circa mezzora prima che sia pronta la torta nel freezer, mettere la colla di pesce a reidratarsi in acqua fredda.

Tritare il cioccolato bianco e inserirlo in un tegamino assieme alla panna fresca liquida. Portare il tegamino sul fuoco dolce e far sciogliere il cioccolato.

Spegnere e aggiungere la colla di pesce facendola sciogliere bene. A questo punto con una frusta a mano aggiungere la pasta di pistacchi incorporandola bene al cioccolato.

Portare la glassa lucida ai pistacchi a una temperatura di 38°. In questo passaggio utilissimo e consigliato il termometro da cucina.

Togliere la torta dal freezer e con un guanto passarla su tutta la superficie togliendo le imperfezioni e se ce ne fossero i cristalli di ghiaccio.

Adagiare la torta sopra a due vasetti messi all’interno di una teglia per contenere la glassa in eccesso.

Versare la glassa portata ai 38 gradi sopra alla torta in modo uniforme. Aspettare qualche secondo e con un leccapentole o una spatola pulire il sotto della torta dalle gocce in eccesso.

Decorare la torta con tre lamponi e la granella di pistacchio. La sacher torte al pistacchio è pronta per essere degustata accompagnata con una malvasia bella fredda.

BUONA DEGUSTAZIONE!!!