Il torrone morbido è un dolce antichissimo a base di frutta secca, zuccheri e albumi. La provenienza è abbastanza discordante in quanto c’è chi dice che proviene dalla Cina, per l’uso delle mandorle, chi asserisce che è una ricetta tramandata dai romani nel 116 a.c. circa, nel 1441 quando Bianca Maria Visconti sposò Francesco Sforza a Cremona e i pasticceri diedero il nome torrone ispirandosi all’alta torre campanara, il Torrazzo e infine, quella a cui si fa affidamento nel concreto, che sia una ricetta tramandata dagli arabi nel mediterraneo e in Spagna. In Italia tra il 1100 e il 1150 venne tradotto un libro di medicina e cibi, in cui si parlava del turùn. Infatti il torrone sarebbe una variazione della cubbaita, un dolce di miele e sesamo. Turròn, da qui il nome torrone, è un termine spagnolo che significa abbrostulito.
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Ingredienti
Per il torrone
- 400 gMandorle
- 200 gZucchero
- 160 gMiele di acacia
- 160 mlAcqua
- 100 gPistacchi non salati
- 30 mlSciroppo di glucosio
- 2Ostie
Per la meringa
- 50 gZucchero a velo vanigliato
- 1Albume grande (60 g o 2 albumi piccoli)
Strumenti
- Planetaria
- Cucchiaio di legno
- Tegame antiaderente
- 3 Stampi da Plumcake
- Termometro
Preparazione
Iniziamo preparando la frutta secca, tostandola sopra a una leccarda rivestita con cartaforno, nel forno statico preriscaldato a 150° per una quindicina di minuti.
Per agevolare il lavoro ho scelto le mandorle già sgusciate.
Nel mentre che la frutta si tosta nel forno, scaldare il miele portandolo a essere liquido e fluido.
Montare l’albume assieme ai 50 g di zucchero a velo vanigliato nella planetaria. Appena sarà bello spumoso aggiungere a filo il miele riscaldato, sempre tenendo azionata la planetaria.
Nel mentre la planetaria lavora, inserire in un tegamino i 200 g di zucchero semolato, i 160 ml di acqua e i 30 ml di sciroppo di glucosio, portando il tutto ai 145° di temperatura.
Unire sempre a filo lo sciroppo agli albumi e appena è ben amalgamato aggiungere le mandorle e i pistacchi ancora caldi.
Preparare gli stampi da plumcake rivestendoli con la carta forno lasciandola sbordare dai lati.
Inserire l’ostia tagliata a misura nel fondo dello stampo sopra alla carta forno. Versare sopra l’impasto del torrone morbido e coprire con un’altra ostia.
Pressare un poco per livellare bene il torrone, magari aiutandovi con un batticarne liscio.
Coprire il torrone con la cartaforno lasciata sbordare dai lati e metterlo a riposare per 12 ore nel frigo.
Passato il tempo di riposo sformare il torrone morbido e tagliarlo in porzioni. Il nostro torrone è pronto per essere servito.
BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consigli
Il torrone morbido si conserva bene per un lungo periodo avvolgendolo nella carta stagnola. Per chi lo desidera lo può anche congelare e in questo caso, lasciato a temperatura ambiente prima di consumarlo. Le ostie si possono trovare nei negozi di fornitura delle pasticcerie, o in alternativa utilizzare solo la cartaforno. Per chi ama le preparazioni con la meringa consiglio anche queste ricette: meringhe in tre versioni, la pavlova in monoporzione, o il soffice cotone dolce: i marshmallow.
