Le meringhe sono una preparazione dolce a base principalmente di albumi e zucchero. Queste prelibatezze sono tipiche della pasticceria italiana, francese, di Minorca e non da meno della Svizzera. Si possono preparare in tre diversi modi: alla francese, alla svizzera e all’italiana. Qui nel mio articolo troverete tutti e tre i metodi diversi nella preparazione, ma la cottura, o meglio l’essicazione, rimane sempre la stessa.
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Ingredienti
Ingredienti base per le varie preparazioni
- 200 gZucchero
- 100 gAlbumi (Medi)
- 20 mlAcqua
- 2 gocceSucco di limone
- 1 bustinaVanillina
Strumenti
- 1 Termometro da pasticceria
- 1 Sac a poche
- 1 Sbattitore elettrico
- 1 Planetaria
Preparazione
Alla francese
Separare gli albumi dal tuorlo dell’uovo, facendo molta attenzione nella separazione poichè si compromette la buona riuscita delle meringhe. Inserire gli albumi nella ciotola della planetaria, o in una terrina se si utilizza lo sbattitore elettrico.
Aggiungere un terzo dello zucchero, la vanillina e montare il tutto sino a quando gli albumi non saranno belli spumosi.
A questo punto iniziare a incorporare poco alla volta lo zucchero rimanente. Lo zucchero può essere sia il semolato e sia quello a velo, ma con la mia esperienza personale, sicuramente si ottiene un composto più compatto utilizzando quello a velo.
Terminato di aggiungere lo zucchero dovremmo avere un composto molto consistente. Ecco pronta la base delle meringhe alla francese.
Alla svizzera
Procedere come per le meringhe alla francese, separando i tuorli dagli albumi. Inserire gli albumi e lo zucchero all’interno di un contenitore per il bagno maria.
Adagiare il contenitore sopra a un pentolino con un poco d’acqua e portare il tutto a 70° mescolando con una frusta a mano e misurando la temperatura con il termometro da pasticceria.
Appena il composto è a temperatura iniziare a montare gli albumi. Lasciare gli albumi ancora sul fuoco per circa un minuto. A questo punto spegnere il fuoco continuando a montare sino a quando saranno belli spumosi e raffreddati.
Con questa preparazione delle meringhe, si ottiene la pastorizzazione delle uova ed è indicata per essere utilizzata a crudo sulle torte e magari fiammeggiata con un cannello da pasticceria.
Una volta che il composto sarà bello corposo è pronto per essere messo all’interno della sac à poche.
All’italiana
Per le meringhe all’italiana preparare gli albumi in una terrina possibilmente in acciaio o in una ciotola che non temi il calore assieme alla vanillina.
Inserire in un pentolino antiaderente tutto lo zucchero e l’acqua portandolo a una temperatura di 121° mescolando per far sciogliere completamente lo zucchero. Quando avrà raggiunto la temperatura dei 115° iniziare a montare gli albumi con uno sbattitore elettrico.
Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura spegnere e aggiungerlo agli albumi continuado a montare e a versare a filo lo sciroppo, sino a farlo assorbire completamente tutto.
Continuare a montare la meringa sino al completo raffreddamento. Una volta finito si otterrà un composto bello lucido e compatto. La meringa all’italiana è pronta per essere inserita nella sac à poche.
Cottura
In tutte e tre le basi delle meringhe consiglio di aggiungere due gocce di limone, quando gli albumi iniziano a prendere corpo, questo aiuterà a rendere le meringhe più lucide.
Prendere la sac à poche con il composto e fare dei ciuffetti sulla carta forno, posta sopra alla leccarda del forno, o in alternativa per chi non ha dimistichezza con la sac à poche, fare dei ciuffetti con due cucchiaini.
Infornare a una temperatura di 80° per circa un’ora e mezza tenendo aperto lo sportello con un cucchiaio di legno. Abbassare a 50° chiudendo lo sportello e continuare l’essicazione per un’altra ora e mezza. Spegnere il forno e lasciare raffreddare le meringhe all’interno.
Prima di spegnere il forno controllare che le meringhe siano completamente asciutte, in caso contrario continuare per un’altra mezz’oretta. Per la cottura è possibile farla anche alla sera preriscaldando il forno a 190°, spegnerlo e inserire le meringhe. Alla mattina saranno belle friabili.
Le meringhe sono pronte per essere servite così da sole o con una spolverata di cacao amaro per contrastare un poco il dolce delle stesse, o se preferite ricoprirle con il cioccolato fondente.
BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consigli
Conservare le meringhe in un contenitore ermetico lontano dall’umidità. Da tenere presente che per le quantità seguire le dosi di 2:1, cioè se abbiamo 135 g di albume dovremmo mettere 270 g di zucchero. A me piacciono aromatizzate alla vaniglia, quindi inserisco una bustina di vanillina, ma si possono lasciare al naturale o aromatizzare a piacere con cioccolato, limone, fragola o come il proprio gusto personale e l’uso che se ne vuole fare ci suggerisce. Le meringhe sono leggerissime e friabili e come si è accennato prima, trovano applicazione in diverse preparazioni dolciarie, tra cui: la meringata, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, dischi di meringa per le basi di torte, le meringhette per la decorazione delle torte. Le meringhe ordinarie vengono accoppiate schiena contro schiena farcendole con panna o cioccolata e posate nei pirottini come pasticcini a se stante. Le meringhe solitamente sono bianche, ma si possono colorare per dar vita a dolci variopinti. Un consiglio se vi rimangono gli albumi da altre vostre preparazioni, non buttateli, ma provate a utilizzarli in questi formidabili dolci. A proposito di meringa vi consiglio di provare anche la mia torta meringata scomposta.
