La salsa di pomodoro è conosciuta ovunque e fatta in vari modi: chi mette più verdura, chi meno, chi preferisce pomodori di un certo tipo, chi si mantiene alle tradizioni di famiglia etc.. Questa è la mia ricetta base della tradizione di Reggio Emilia, quando da bambina mia madre assieme a mia nonna facevano la salsa di pomodoro o chiamata anche passata di pomodoro, per tutto l’anno all’interno di un paiolo inserito sopra al “fogòn”, o fornacella, una specie di caldaia per la cottura all’aperto della conserva. Ai tempi di oggi molti non avendo la possibilità di cuocere nel fogòn la conserva è sufficiente una bella pentola con fondo spesso appoggiata sul fornello di casa a fuoco lento. In fondo nei consigli suggerisco anche un metodo usato dai nostri contadini sulla lunga conservazione della salsa di pomodoro.
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Ingredienti per la salsa di pomodoro
- 1.3 kgpomodoro San Marzano (maturi e ben sodi)
- 1cipolla dorata
- 1carota
- 1 costasedano
- 1 spicchioaglio fresco
- 1 mazzettobasilico
- 1/2 cucchiainozucchero
- q.b.sale
Strumenti
- 5 Vasetti da 250 g circa
- 1 Paiolo o pentola con fondo spesso
- 1 Cucchiaio di legno
- 1 Coltello
- 1 Passaverdure
Preparazione della salsa di pomodoro
Per preparare la salsa di pomodoro iniziamo dai pomodori stessi lavandoli e tagliandoli in quattro parti, togliendo le parti verdi se ce ne sono.
Inserire direttamente i pezzi di pomodoro nella pentola.
Aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi ai pomodori.
Inserire il basilico e l’aglio in una garza sterile legandola su se stessa.
Portare la pentola sul fuoco senza aggiungere acqua, portando a ebollizione il tutto e cuocendo a fuoco lento per un ora o sino a quando la salsa si è addensata.
Più o meno dovrà calare un 30% circa.
Mi raccomando di tenere mescolati i pomodori ogni tanto facendo attenzione che non si attaccano sul fondo della pentola.
A cottura ultimata togliere la garza con il basilico e l’aglio e tritare il tutto con il passaverdure usando il disco a fori piccoli.
A questo punto aggiungere il mezzo cucchiaino di zucchero facendolo sciogliere nella salsa ancora calda. Questo per togliere l’acidità dei pomodori.
Inserire la salsa nei vasetti precedentemente sterilizzati. Mettere i vasetti a testa in giù per creare il sottovuoto, lasciando raffreddare completamente il tutto.
La salsa di pomodoro è pronta per essere conservata in dispensa e per insaporire i nostri piatti: dalla pasta alle carni, adatta anche per le verdure.
BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consigli
Consiglio di conservare i vasetti aperti nel frigo utilizzando la salsa nel giro di qualche giorno. I miei antenati utilizzavano l’acido salicilico nelle dosi di 1 grammo per un chilo di salsa, questo per la conservazione annuale. Per chi volesse utilizzare questo conservante mi raccomando di non inserirlo nella pentola, ma usare un contenitore in plastica. Gli ingredienti utilizzati nella ricetta sono quelli base della salsa, per più pomodori calcolare le verdure in proporzione. Per sterilizzare i vasetti procedere in questo modo: adagiare i vasetti e i coperchi per i tre quarti in una pentola piena d’acqua portandola a ebollizione, lasciare raffreddare i vasetti nell’acqua e utilizzare delle pinze o i guanti per afferarli e per non precludere la sterilizzazione. Questa salsa è ottima come base per il ragù bolognese, l’amatriciana, il pollo alla cacciatora.
