Il ragù alla bolognese è un tipico sugo di carne dell’Italia settentrionale. L’etimologia della parola ragù nasce dall’italianizzazione del francese ragout, che è un tipico spezzatino di carne cotto a lungo con verdure e aromi, ma ben diverso dal nostro condimento. Il ragù era l’unico condimento per la pasta sino al 1639, quando naquero “gli spaghetti alla pommarola” inseriti da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino nella prima metà dell’800, nel suo libro “Cucina teorica pratica” contenente circa 600 ricette napoletane. Così a seconda delle stagioni si alternava il ragù con il sugo di pomodoro. La ricetta del ragù oggi, ha molte varianti a seconda della propria regione e tradizioni di famiglia, come in questo caso che vi propongo quella che mi insegnò mia nonna.
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Ingredienti
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500 g Carne macinata mista (Bovino e Suino)
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500 g Pomodori pelati
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100 ml Vino rosso
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30 g Burro
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3 o 4 Chiodi di garofano
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2 o 3 foglie Salvia
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1 rametto Rosmarino
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1 spicchio Aglio
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1 foglia Alloro
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1 costa di sedano
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1 Carota
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1 Cipolla
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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q.b. Sale
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q.b. Acqua o Brodo di carne
Preparazione
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La cosa fondamentale per un buon ragù alla bolognese è la cottura, molto lenta per almeno due ore.
Pulire e tritare le verdure carota, sedano, cipolla a dadini piccoli e gli aromi molto finemente, tranne i chiodi di garofano che a fine cottura verranno tolti. In una pentola far scioglier il burro con un filo di olio evo e far appassire le verdure assieme agli aromi. Dopo circa due minuti aggiungere la carne e lasciarla rosolare sino a quando si sia evaporata l’acqua che butterà fuori. A questo punto sfumare con il vino rosso secco e lasciarlo evaporare del tutto.
Aggiungere i pomodori pelati schiacciati, i chiodi di garofano, un poco di acqua o brodo (sufficiente a rendere i pomodori una salsa, di solito vado a occhio) e aggiustare di sale. Lasciar cuocere a fuoco basso per due ore come minimo, tenendolo mescolato spesso per non farlo attaccare.
Quando si sarà ben ristretto dopo le due ore il ragù alla bolognese è pronto per condire le nostre paste all’uovo, o la pasta di grano duro, la polenta o le lasagne!
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BUONA DEGUSTAZIONE!!!
Consiglio
Consiglio di coservare il ragù nel frigo e consumarlo entro 3 o 4 giorni. In alternativa si può fare delle porzioni e surgelarlo utilizzando il ragù al bisogno. Ho utilizzato l’olio evo assieme al burro come mi insegnò mia nonna, al posto di 1 cucchiaino di lardo della ricetta originale, in pratica ho sostituito il lardo con il burro. La cottura ideale è da fare nella pentola di terracotta, perchè sarebbe la migliore per questi tipi di preparazioni a cottura lenta e lunga. Sotto alla pentola consiglio di inserire uno spargifiamma che aiuti a radiare il calore uniformamente. Se volete provare fare le lasagne vi lascio la mia ricetta cliccando qui.
