Oggi nella rubrica Cos’è e come si fa: La salsiccia pezzente, vi presento un prodotto tipico della Basilicata, che nasce dalla capacità di trarre il meglio dalle poche possibilità che una volta avevano le persone più povere. Insomma una nuova eccellenza nata dalla maestria della gente più umile.
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Trovate qui i link a ricette con un altro prodotto tipicamente lucano, i peperoni cruschi:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata, l’aggettivo pezzente è legato proprio alle sue umili origini, siccome si preparava con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate (come pancia, guance, spalla, grasso derivante da lavorazioni precedenti, frattaglie). La percentuale di grasso è molto più elevata di quella delle altre salsicce.
Si ottiene tagliando finemente la carne (una volta a punta di coltello), poi vengono aggiunti aromi, come la polvere di peperone dolce (spesso viene usato quello di Senise, se volete maggiori informazioni cliccate qui), l’aglio (facoltativo), il finocchietto selvatico e il sale.
A questo punto si amalgamano gli ingredienti, si insaccano in budello di suino naturale formando delle salsicce lunghe cm. 20-25 del peso di gr. 250-300 che si lasciano ad asciugare qualche giorno e poi si mettono a stagionare per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. La salsiccia una volta si conservava nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si preparava di solito nei mesi tra novembre e marzo.
Il Pezzente della Montagna Materana, si colloca territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane che è diventata presidio Slow Food.
In questa zona si allevavano i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. In seguito, l’introduzione di altre razze più produttive (tra cui lo Yorkshire), aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza lucana, ma fortunatamente un progetto ha garantito il mantenimento della specie.
Si utilizza in cucina in svariati modi: viene usata cotta nel Ragù potentino (insieme al muscolo di manzo ed alla passata di pomodoro), chiamato “ndruppc” (inciampo) per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno. Questo ragù si usa per condire strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto su cui viene aggiunta una grattugiata di rafano fresco.
Altre ricette con la salsiccia pezzente sono in lavorazione, presto le troverete sul blog!
Suggerimenti/consigli
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Focaccia con peperoni cruschi e salsiccia stagionata
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