Oggi nella rubrica Cos’è e come si fa: La salsiccia pezzente, vi presento un prodotto tipico della Basilicata, che nasce dalla capacità di trarre il meglio dalle poche possibilità che una volta avevano le persone più povere. Insomma una nuova eccellenza nata dalla maestria della gente più umile.
Ingredienti
- 1salsiccia (pezzente)
Preparazione
La Salciccia pezzente è una salsiccia tipica della Basilicata, l’aggettivo pezzente è legato proprio alle sue umili origini, in quanto preparata con le parti meno nobili del maiale, quelle più grasse e meno pregiate (come pancia, guance, spalla, grasso derivante da lavorazioni precedenti, frattaglie), infatti la percentuale di grasso è molto più elevata di quella delle altre salsicce.
La carne viene finemente tagliata (una volta a punta di coltello), poi vengono aggiunti aromi, come la polvere di peperone dolce (spesso viene usato quello di Senise, se volete maggiori informazioni cliccate qui.), l’aglio (facoltativo), il finocchietto selvatico e il sale.
A questo punto si amalgamano gli ingredienti, si insaccano in budello di suino naturale formando delle salsicce lunghe cm. 20-25 del peso di gr. 250-300 che si lasciano ad asciugare qualche giorno e poi vengono stagionata per almeno trenta giorni in luoghi asciutti. Una volta veniva conservata nella sugna e consumata esclusivamente cotta. Si prepara di solito nei mesi tra novembre e marzo.
Il Pezzente della Montagna Materana, è collocato territorialmente in un’area vicino alla provincia di Potenza nelle Piccole Dolomiti Lucane che è diventata presidio Slow Food.
In questa zona venivano allevati i Suini Neri di Lucania, maiali di razza autoctona da cui si ricava questa ottima salsiccia. In seguito, l’introduzione di altre razze più produttive (tra cui lo Yorkshire), aveva quasi portato alla scomparsa di questa razza lucana, ma fortunatamente un progetto ha garantito il mantenimento della specie.
In cucina viene usata cotta nel Ragù potentino (insieme al muscolo di manzo ed alla passata di pomodoro), chiamato “ndruppc” (inciampo) per via degli ingredienti a sorpresa che si trovano al suo interno. Questo ragù viene usato per condire strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto su cui viene aggiunta una grattugiata di rafano fresco.
Altre ricette con la salsiccia pezzente sono in lavorazione, presto le troverete sul blog!
Suggerimenti/consigli
Se vi è piaciuta la rubrica Cos’è e come si fa la salsiccia pezzente, provate le ricette con questa particolare salsiccia:
