Un bel pranzo all’aperto con i sapori della campagna? Eccoci oggi alle prese con i prodotti della fattoria, prepareremo il coniglio con le verdure dell’orto di casa e una salsa di albicocche dell’albero di nonna Paola.
Questo è il piatto che ho studiato per il Contest DeGustiViniEuganei in abbinamento al Manzoni Bianco della Cantina Quota 101 (indicano i metri d’altitudine sul livello del mare). Si tratta di una piccola azienda a conduzione familiare che segue concetti di rispetto dell’ambiente e di ecosostenibilità tanto da meritarsi la certificazione “Biodiversity Friend“. La produzione è iniziata nel 2011, riqualificando dei vigneti di oltre 30 anni, oggi ci sono circa 15 ettari vitati con 40 mila bottiglie all’anno sul mercato.
Il Manzoni Bianco Quota 101 nasce da un incrocio tra Riesling Renano e Pinot Bianco ottenuto negli anni ’30 per la prima volta da Luigi Manzoni, preside della Scuola di Enologia di Conegliano. E’ un vino da dedicare alle occasioni speciali per eleganza e raffinatezza. Affascinante nel calice con i suoi leggeri riflessi verdolini, molti profumi di frutta e odori terziari riconducibili al Riesling tanto che avevo pesato di abbinarlo al tartufo (e forse la prossima volta lo farò). I bocca si sente con delicatezza il passaggio nel legno che lo rende morbido e vellutato, un sorso affascinante da godere fresco.
Sponsorizzato da Quota 101
Ingredienti
- 600 gconiglio (disossato)
- 200 gfagiolini
- 200 gpeperone rosso
- salvia
- alloro
- rosmarino
- timo limonato
- aglio Bianco Piacentino
- olio extravergine d’oliva
- pepe bianco
- 50 mlvino (Manzoni Bianco)
- sale
- fiori eduli
Per la salsa
- 200 galbicocche
- 15 gzucchero di canna
- 5 gsenape
- 10 mlaceto di mele
Per la Marinatura
- 200 mlvino (Manzoni Bianco)
- aglio Bianco Piacentino
- rosmarino
- salvia
- alloro
- chiodi di garofano
Per il fondo bruno
- Ossa del coniglio
- 1cipolla bianca
- 1costa di sedano
- 1carota
- 3 baccheginepro
- alloro
- rosmarino
- vino (Manzoni Bianco)
Strumenti
- Ciotola
- Tagliere
- Coltello per disossare
- Padella
- Colino
- Vaporiera
- Coppapasta
- Biberon per bagne
Preparazione del coniglio
Disossare il coniglio e tagliarlo a piccoli pezzetti. Metterli in una ciotola con il vino, le erbe e le spezie per circa mezz’ora. Questo passaggio è importante per conferire maggior profumo alla carne e tenerezza soprattutto se il coniglio è di campagna
Fondo bruno
Tostare le ossa del coniglio finché non diventano colorite. Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente, amalgamare tutto e sfumare con il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere circa 1/2 litro d’acqua e lasciare bollire e lasciarlo restringere fino alla giusta densità. Filtrare il fondo così ottenuto.
Per la cottura del coniglio
In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in olio evo. Scolare la carne dalla marinatura e versarla nella padella. Lasciare rosolare per qualche minuto quindi sfumare con il vino. Quando l’alcol sarà evaporato, unire le erbe aromatiche e mezzo bicchiere ‘acqua. Portare a cottura.
Per le verdure
Pulire le verdure e cuocerle separatamente nella vaporiera. Tagliarle a pezzetti e condirle con sale e olio
Per la salsa di albicocche
Nella pentola dove è stato preparato il fondo bruno, dopo aver tolto grossolanamente i residui, versare lo zucchero di canna e lasciarlo caramellare appena, quindi unire le albicocche frullate. Fate prendere calore e versare l’aceto, quando sarà evaporato, aggiungere la senape e amalgamare.
Finitura del piatto
Mettere al centro di ogni piatto un coppapasta. Fare un giro di fondo bruno con un biberon. Sistemare un po’ di verdura e quindi i pezzetti di coniglio con le sue erbe. Finire con i fiori eduli e un tocco di salsa di albicocche.
Colli Euganei DOC e DOCG
In questo periodo buio, pensare al bello e al buono sicuramente ci rinfranca l’animo. Questo contest è nato per dare un po’ di luce ad un territorio molto provato da questo tremendo Covid 19 e il Consorzio dei Vini dei Colli euganei ha sponsorizzato questa iniziativa.
Conosco i vini di questo territorio ma sono contenta di aver scoperto questa piccola azienda che mi ha veramente sorpreso per la qualità dei suoi vini ed ho apprezzato molto la sua filosofia.
