Ravioli all’italiana con pere, noci e ricotta su fonduta di parmigiano reggiano

ingredienti:
farina 00 400 g
latte 150 g
ricotta 200 g
noci 5 gherigli
parmigiano reggiano 30 mesi 100 g
parmigiano reggiano 24 mesi 174 g
spinaci novelli 15 g
triplo concentrato di pomodoro 15 g
uova 5
amido di mais 2 cucchiaini
erba cipollina
sale
pepe bianco

Preparazione:
frullate gli spinaci con 1 uovo e un tuorlo. Impastate 100 g di farina con gli spinaci frullati ottenendoun panetto piuttosto soffice. Poi frullate 1 uovo con il triplo concentrato di pomodoroe impastate con 100 g di farina. Infine impastate gli altri 100 g con 1 uovo. In questo modo avete tre panetti di pasta. Avvolgeteli nella pellicola e fateli riposare almeno 1 ora in frigo.
Per il ripieno tritate finemente le noci. Tagliate le pere a dadini e cuocere in pentola in abbondante acqua. Mescolate le noci con le pere, la ricotta e 100 g di parmigiano reggiano 30 mesi fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ricavate da ogni imapasto 3 mattonelle (15x10x1 cm). Ritagliate ciascuna in 10 bastoncini larghi 1 cm. Accostateli alternando i colori, premete ai lati in modo che aderiscono. Tirare la pasta nella macchina fino ad ottenere sfoglie sottilissime. Ritagliate le sfoglie in quadratini di 7 cm. Spennellateli con l’uovo sbattuto, mettete al centro una piccola noce di ripieno, arrotolateli e sigillateli chiudendoli a caramella.
Per la fonduta al parmigiano stemperate due cucchiaini di amido di mais con 75 g di latte. Scaldate gli altri 75 g di latte con un pizzico si sale e una manciata di pepe bianco, prima che raggiunga il bollore, unite il latte con l’amido di mais, mescolate rapidamente, togliete dal fuoco e incorporate il parmigiano reggiano 24 mesi.
Lessate i tortelli per 4 minuti in abbondante acqua bollente e salata. Scolate e condite con la fonduta al parmigiano reggiano. Decorate con l’erba cipollina.