La croccantella è una pizza in pala alla romana, preparata per noi da Vincenzo Cimino.
Pre impasto:
1 kg di farina XLL w 400
500 g Acqua
5 g Lievito di birra secco SPADONI
20 g Lievito naturale Madre Pizza SPADONI
Procedimento:
Versa tutta la farina, il lievito di birra e Madre Pizza, fai girare per 30 secondi, poi versa tutta l’acqua e fai girare per 4/5 minuti.
Versa il composto in un contenitore e riponi il tutto in frigo per 24 ore ad una temperatura di 4/6 gradi.
RINFRESCO:
1 kg di farina PZ3 w 280
1,100 kg di acqua
5 g di lievito birra secco SPADONI
20 g di lievito naturale Madre Pizza SPADONI
60 g di sale (3% a kg.)
60 g di olio (3% a kg. di farina)
Procedimento:
versa il preimpasto nell’impastatrice, aggiungi la farina e i lieviti, fai girare per 30 secondi circa, versa il 50% dell’ acqua pesata e al 4^minuto aggingi il sale, all’ 8^minuto versa l’olio, fai partire la seconda velocità e fino al 16^ minuto versa l’acqua pian piano.
Versa il composto in un contenitore di plastica oleato fai riposare il tutto per 40/50 minuti circa, poi passa alla formazione dei panetti..
Che saranno pronti dopo 4/5 ore.
Passato questo tempo stendere l’impasto condirlo e infornare per 10/12 minuti a 290 gradi.
Ecco la Croccantella di Vincenzo Cimino:
