Le graffe sono ciambelle fritte ricoperte di zucchero semolato, tipiche della cucina Campana, vengono di solito preparate con le patate nell’ impasto per renderle più soffici; ma questa ricetta non prevede le patate, ma la sofficità è assicurata ed è dovuta alla lunga lievitazione.
Noi amiamo le lunghe lievitazioni, le iniziamo a preparare il pomeriggio verso le ore 16,00, diamo la forma verso le ore 18,30, il tempo di unì altra lievitazione e in frigo tutta la notte per poi friggerle al mattino in modo da ottenerle belle calde per la colazione.
Si inizia la preparazione delle graffe con il lievitino, che conferisce agli impasti lievitati più sofficità, usando solo 2 grammi di lievito; ma per accorciare i tempi di lievitazione si può usare anche un pezzo di lievito di birra, in modo da avere in due o tre ore le graffe già pronte da essere gustate.
Ingredienti per il lievitino
- 50 glatte (a temperatura ambiente)
- 50 gfarina Manitoba
- 2 glievito di birra fresco
Ingredienti per l’impasto
- 450 gfarina Manitoba
- 175 glatte
- 75 gzucchero
- 2uova (medie)
- 1tuorlo
- 1 pizzicosale fino
- 1limone (bio – la buccia)
- 1 bustinavanillina
- 100 gburro
- 1 cucchiaiograppa
Inoltre
- q.b.olio di arachide (per friggere)
- q.b.zucchero (per decorare)
Preparazione
Preparare il lievitino, mescolando in una ciotola il latte con il lievito e poi aggiungendo la farina, far riposare coperto da pellicola alimentare per circa un’ oretta o fin quando sulla superficie si formino delle bollicine o una schiuma (il tempo varia anche in base alle temperature che ci sono in casa).
Trascorso il tempo di riposo del lievitino, nel Bimby, versare il latte a temperatura ambiente, la grappa, le uova, lo zucchero, il sale, il lievitino, la vanillina e la buccia grattugiata del limone e/o dell’ arancia far andare a velocità spiga per 2 minuti e mezzo,
inserendo dal foro del coperchio il burro a pezzetti, facendolo assorbire piano piano all’ impasto.
Invece per preparare le graffe con la planetaria: mettere tutti gli ingredienti (tranne il burro) nella ciotola, e con il gancio a foglia far andare prima a velocità 2 per 4 minuti e poi aggiungere il burro a pezzetti mentre va alla massima velocità per altri 3 minuti o fin quando l’ impasto non è incordato.
In seguito mettere l’ impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
Dividere l’impasto in sei pezzi, se si vogliono delle graffe belle grandi, altrimenti dividerlo in pezzi più piccoli. Dare la tipica forme delle graffe, aiutandosi con un pò di farina, e poi poggiarle su dei pezzi di carta forno, tagliati a misura e lasciar lievitare coperte fino al raddoppio.
Trasferire le graffe in frigorifero e farle riposare una nottata.
La mattina, riprendere le graffe dal frigorifero, farle stabilizzare un’oretta a temperatura ambiente e poi friggerle in abbondante olio a 170°, rigirandole fin quando saranno belle dorate.
Scolarle su carta assorbente da cucina con l’ aiuto di un mestolo forato, facendole asciugare dall’ olio in eccesso.
Quindi preparare lo zucchero in una pirofila e passarci le graffe appena fritte ancora calde.
Servire le graffe ancora bollenti…ma sono buone anche fredde!
Buona colazione!