La pastiera un dolce per tutti

Cuocere il grano in acqua bollente salata abbondante per 15 minuti (dalla ripresa del bollore),  lasciarlo 5 minuti nell’acqua di cottura poi scolarlo. Mettere il grano un po’ alla volta nel frullatore con un goccio di latte e fare in modo che il grano sia solo spezzato grossolanamente. Mettere tutto il grano in pentola con le scorze di un limone e quelle di un’arancia (solo la parte colorata). Aggiungere tutto il latte. Cuocere il grano mescolando per non farlo attaccare finché il latte è completamente assorbito (circa 20 minuti). Togliere le scorze degli agrumi e mettere il grano in un ampio piatto, allargarlo e lasciarlo raffreddare (deve essere freddo e non tiepido).

Mentre il grano si raffredda preparare la frolla per i cestini delle pastiere e i decori.
Mettere in una ciotola il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti con lo zucchero e la scorza grattata di un limone (solo il giallo) e lavorarlo fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova e mescolare. Aggiungere la farina poca alla volta, il lievito e mescolare prima con la forchetta e poi con le dita. Quando l’impasto diventa consistente trasferirlo sulla spianatoia ben infarinata e renderlo omogeneo ma in fretta, senza lavorarlo troppo. (La pasta frolla si deve lavorare poco, solo il tempo necessario ad assorbire la farina). Fare un panetto, chiuderlo nella pellicola e metterlo in frigo ad indurire per essere lavorato meglio.

Preparare la farcitura
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungerle al grano ormai freddo e alla ricotta, unire l’aroma di fiori d’arancio e un piccolo pizzico di sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i canditi dopo averli tagliati a pezzi piccoli e mescolare in modo che siano uniformemente distribuiti.

Riprendere l’impasto in frigorifero dividerlo in 3 parti, prenderne una e rimettere le rimanenti in frigo chiuse nella pellicola. Stendere la pasta sopra la spianatoia ben infarinata. La grandezza della pasta sarà sufficiente a ricopire la tortiera fino al bordo (io preferisco che sia un pochino più grande e poi ritagliarla ). La mie teglie erano di 20 centimetri ed io ho usato un disco di carta forno sul fondo e delle strisce peri bordi. Strendere anche l’altro terzo di pasta e sistemarla nell’altra teglia. Ritagliare i bordi. Distribuire la farcitura preparata in modo uniforme. Riprendere la pasta rimanente e i ritagli delle basi e poi stenderla sempre con l’aiuto di un po’ di farina. Ritagliare le strisce per decorare e metterle in diagonale.

La cottura della pastiera deve essere fatta in modo che questa torta sia ben cotta dentro e non bruciacchiata fuori.
Per una cottura uniforme è preferibile togliere dal forno la leccarda.
Preriscaldare il forno a 170 gradi statico. Infornare le pastiere e cuocere per 20 minuti, quindi abbassare a 160 gradi, mettere il ventilato per dolci e continuare la cottura per 40 minuti. Rialzare la temperatura a 170 con il ventilato per dolci e continuare la cottura per altri 10 minuti. Sicuramente la pastiera si gonfierà un pochino, ma sfornata si sgonfierà da sola. Lasciare raffreddare le pastiere completamente e poi estrarle e metterle in piatti dalla base piana.