Pastilla di Pollo Marocchina Un’Esplosione Agrodolce e Speziata che Incanta i Sensi
Immergiti in un’esperienza culinaria indimenticabile con la Pastilla di pollo, una torta salata iconica del Marocco che seduce il palato con la sua audace e affascinante combinazione di sapori dolci e salati.
Una sinfonia di consistenze che spaziano dalla croccantezza della sfoglia alla morbidezza del ripieno, e un profumo inebriante di spezie esotiche che evocano le atmosfere vibranti di Marrakech.
Tradizionalmente servita come antipasto in occasione di feste e celebrazioni speciali, la Pastilla è molto più di un semplice piatto: è un viaggio sensoriale che ti trasporta direttamente nel cuore della ricca e millenaria tradizione culinaria marocchina.
Infatti sottili strati di pasta fillo, leggeri e croccanti, avvolgono un ripieno ricco e saporito di tenera carne di pollo arricchita da una salsa vellutata e leggermente dolce, ottenuta dalla caramellizzazione delle cipolle e dall’aggiunta di uova fresche.
Ma la vera sorpresa che rende la Pastilla così unica è lo strato di mandorle tostate e tritate, aromatizzate con la cannella che regala una piacevole croccantezza e un contrasto di sapori ad ogni boccone.
Servila come tradizionalmente avviene in Marocco con una generosamente spolverata di zucchero a velo e strisce di cannella, un tocco finale che sigilla l’armonia agrodolce di questo piatto emblematico.
Quindi preparati a deliziare i tuoi ospiti con la Pastilla di pollo, un’esperienza culinaria che lascerà un segno indelebile nel loro palato e nella loro memoria.
Ingredienti
Per la Pastilla:
Per il pollo
Per la farcitura con le mandorle:
- Energia 568,36 (Kcal)
- Carboidrati 28,74 (g) di cui Zuccheri 3,08 (g)
- Proteine 31,70 (g)
- Grassi 36,95 (g) di cui saturi 13,79 (g)di cui insaturi 22,36 (g)
- Fibre 3,29 (g)
- Sodio 358,87 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento per la Pastilla di Pollo Marocchina
Preparazione del Pollo Speziato
Taglia il pollo a pezzi (cosce, sovracosce, petto). In una pentola capiente, disponi i pezzi di pollo e aggiungi le spezie: zenzero in polvere, pepe nero macinato, curcuma in polvere, zafferano (in pistilli o polvere) e sale. Copri completamente il pollo con un mix di acqua e brodo (circa 500 ml di acqua e 500 ml di brodo). Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiunta di Aromi e Cottura Lenta
Aggiungi al pollo la cipolla tagliata finemente, il burro a pezzetti e il prezzemolo fresco tritato. Mescola delicatamente con un cucchiaio, copri la pentola con un coperchio e continua la cottura per altri 20 minuti circa, o fino a quando il pollo risulterà tenero e si sfilaccerà facilmente. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un po’ di acqua o brodo.
Sfilacciatura del Pollo e Raffreddamento
Una volta cotto, scola il pollo dalla pentola con una schiumarola, conservando il fondo di cottura formatosi. Disossa il pollo eliminando pelle e cartilagine, poi sfilaccia la carne con le mani. Metti la carne sfilacciata da parte a raffreddare completamente. Importante: Tutti gli ingredienti del ripieno devono essere freddi prima dell’assemblaggio.
Preparazione della Farcitura con le Uova e le Cipolle Caramellate
Rimetti la pentola con il fondo di cottura del pollo sul fuoco a fiamma dolce. Lascia ridurre il liquido fino a quando si addensa e l’acqua evapora quasi completamente. Aggiungi lo zucchero semolato e la cannella in polvere e fai caramellare le cipolle presenti nel fondo di cottura, mescolando delicatamente. A parte, in una ciotola, sbatti velocemente le uova con una forchetta. Versa le uova sbattute nella pentola con le cipolle caramellate. Mescola energicamente e prosegui la cottura per un paio di minuti, finché la parte liquida non si sarà rappresa formando un composto cremoso e omogeneo.
Preparazione delle Mandorle Croccanti
In una padella piccola, scalda un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungi le mandorle a lamelle o tritate grossolanamente e tostale a fuoco medio fino a quando diventano dorate e fragranti (in alternativa, puoi tostarle in forno preriscaldato). Togli le mandorle dalla padella e trasferiscile in un mixer insieme allo zucchero a velo, alla cannella in polvere e all’acqua di fiori d’arancio. Frulla brevemente fino ad ottenere una granella grossolana.
Assemblaggio della Pastilla
Imburra accuratamente una teglia rotonda (circa 24 cm di diametro). Disponi sul fondo della teglia due fogli di pasta fillo, precedentemente spennellati con burro fuso e sovrapposti in modo che i bordi fuoriescano dalla teglia. Questi bordi verranno poi ripiegati per sigillare la pastilla.
Distribuisci uniformemente sui fogli di pasta fillo uno strato del composto cremoso di uova e cipolle. Copri con un altro foglio di pasta fillo imburrato. Crea un secondo strato con il pollo sfilacciato (assicurati che sia completamente freddo) e copri nuovamente con un foglio di pasta fillo imburrato. Termina con un ultimo strato della granella di mandorle.
Ripiega delicatamente verso l’interno i bordi dei fogli di pasta fillo che fuoriescono dalla teglia in modo da ricoprire completamente la farcitura. Posiziona un ultimo foglio di pasta fillo imburrato al centro della torta e ripiega i bordi verso l’interno per sigillare bene il tutto. Spennella la superficie della pastilla con altro burro fuso.
Cottura in Forno
Cuoci la pastilla in forno preriscaldato a 180 gradi (ventilato) o 190 gradi (statico) per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante.
Una volta sfornata, lascia raffreddare completamente la pastilla prima di servirla. Al momento di servire, spolvera generosamente la superficie con zucchero a velo e cannella in polvere.
Note e Sostituzioni per gli Ingredienti
Pasta Fillo: Sostituisce la tradizionale “warka”, difficile da reperire. Assicurati di maneggiarla delicatamente e di tenerla coperta con un panno umido per evitare che si secchi. La pasta brick può essere un’altra alternativa.
Pollo: Tradizionalmente si usa il piccione. Il pollo è un’alternativa più comune e facilmente reperibile. Puoi usare cosce, sovracosce o petto, o un mix.
Spezie: La ricetta include un mix di spezie tipiche. Il “ras el hanout” tradizionale è complesso (circa 30 aromi). La sostituzione suggerita (zenzero, zafferano, coriandolo, paprika) mira a replicare alcune delle note aromatiche. Se lo trovi, puoi usare un buon ras el hanout.
Burro: Usato per la cottura del pollo e per ungere la pasta fillo. Puoi usare anche olio di semi, ma il burro conferisce un sapore più ricco.
Uova: Servono per addensare il fondo di cottura del pollo creando una salsa cremosa.
Mandorle: Devono essere tostate per esaltarne il sapore e la croccantezza. Puoi usare mandorle a lamelle o tritate.
Acqua di Fiori d’Arancio: Aggiunge un profumo delicato alle mandorle. Se non lo trovi, puoi ometterlo o usare un po’ di essenza di mandorla amara con molta cautela.
Zucchero: Usato sia nel ripieno di uova e cipolle che per la farcitura di mandorle e per la spolverata finale.
Cannella: Una spezia chiave nel sapore della pastilla, usata sia nel ripieno che nella farcitura e per la spolverata finale.
Prezzemolo: Aggiunge freschezza al pollo durante la cottura. Puoi sostituirlo con coriandolo fresco se preferisci.
Zafferano: Dona colore e un aroma particolare al pollo. Puoi usare sia pistilli che polvere.
VARIANTI PASTILLA DI POLLO
1 Pastilla con Frutti di Mare: Una variante meno comune ma affascinante sostituisce il pollo con un ricco ripieno di frutti di mare misti (gamberi, calamari, cozze) cotti con spezie e prezzemolo. La parte dolce può essere accentuata con l’aggiunta di uvetta. Dosi indicative: Circa 500g di frutti di mare misti.
2 Mini Pastillas: Invece di una grande torta, si possono preparare delle monoporzioni utilizzando stampini più piccoli. I tempi di cottura potrebbero ridursi leggermente. Dosi: Adatta la quantità degli ingredienti in base al numero di mini pastillas desiderate.
3 Pastilla Vegetariana (reinterpretazione): Sebbene non sia tradizionale, si potrebbe creare una versione vegetariana con un ripieno di verdure miste (zucca, carote, cipolle) cotte con le spezie tipiche e uno strato di frutta secca (noci, pistacchi) al posto delle mandorle. Dosi indicative: Circa 700g di verdure miste.
4 Pastilla Dolce (Mhancha): Esiste una versione dolce della pastilla, chiamata “Mhancha” o “Snake Cake”, ripiena di mandorle, zucchero, cannella e acqua di fiori d’arancio, arrotolata a forma di spirale. Dosi: Simili alla farcitura di mandorle della pastilla salata, ma senza il pollo e con una maggiore quantità di zucchero.
CONSERVAZIONE
La Pastilla di pollo si gusta al meglio appena preparata, quando la pasta fillo è ancora fragrante e il ripieno è caldo e saporito. Tuttavia, gli avanzi possono essere conservati in frigorifero, ben coperti, per un massimo di 2-3 giorni. È consigliabile riscaldarla delicatamente in forno per cercare di ravvivare la croccantezza della sfoglia, anche se potrebbe non tornare perfettamente come appena fatta. Evita di riscaldarla al microonde, in quanto la pasta fillo tenderebbe ad ammorbidirsi. La Pastilla non si presta bene al congelamento, poiché la consistenza della pasta e del ripieno potrebbe alterarsi una volta scongelata.
STORIE ED ORIGINI RICETTA
Le origini della Pastilla vengono fatte risalire alla Spagna islamica. Quando i musulmani in fuga da Granada si rifugiarono in Africa, portarono con sé le proprie tradizioni culinarie. Originariamente era una sorta di sformato a base di carne di piccione, che nel tempo venne sostituito con la più comune carne di pollo. La carne veniva rosolata e poi cotta nel brodo con il ras el hanout, una miscela tipica marocchina di circa 30 aromi. Essendo il ras el hanout difficilmente reperibile in Italia, può essere sostituito con un mix di zenzero, zafferano, coriandolo e paprika. La pasta tradizionalmente usata è la warka, fogli sottilissimi fatti in casa, anch’essa sostituibile con pasta fillo o pasta brick per la sua difficile reperibilità.
Dosi variate per porzioni
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