Se c’è un piatto che non manca mai sulla mia tavola quando voglio andare sul sicuro, è proprio la Pasticciata alla Pesarese, è una di quelle ricette “del cuore” che preparo ogni volta che ho ospiti a cena: un classico della domenica che mi permette di fare sempre una bellissima figura senza dover impazzire ai fornelli all’ultimo minuto.
Non lasciatevi ingannare dal nome o dall’aspetto così raffinato, la bellezza di questo piatto sta proprio nella sua semplicità casalinga.
Il segreto sta tutto nella cottura lenta, che trasforma un taglio di carne magro in un boccone tenerissimo, avvolto da una crema vellutata e colorata che conquista al primo sguardo.
Potete prepararla con largo anticipo e poi passarla in padella allungando un po’ il sughetto cosi che la carne si scaldi assorbendo di più i sapori ed il sugo si restringa quel poco che serve a donare cremosità.
Qui sotto vi lascio altri secondi piatti di carne sfiziosi da preparare in anticipo e poi, andiamo come sempre, subito sotto la foto, a scoprire come si prepara la pasticciata alla Pesarese 😉
Ascolta la ricetta
Ingredienti per preparare la Pasticciata alla Pesarese
Come si prepara la Pasticciata alla Pesarese
Per preparare la Pasticciata alla Pesarese iniziate legando la carne con dello spago da cucina, in modo che in cottura non perda la sua forma.
In una casseruola dai bordi alti, fate scaldate l’olio extravergine e rosolate la carne su tutti i lati a fuoco vivace, utilizzando una pinza o 2 cucchiai di legno per non bucare la carne, fino che si sarà formata una crosticina bruna uniforme.
Pulite le verdure e tagliatele prima a fettine e poi a pezzettini quindi, togliete momentaneamente la carne e inserite nel fondo di cottura il trito finissimo di odori. Fate appassire dolcemente finché le verdure non saranno quasi disfatte.
Reinserite la carne, aggiungete i chiodi di garofano e sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol completamente, ci vorranno 3 o 4 minuti.
Portate a bollore il brodo di carne quindi, sciogliete il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo caldo e aggiungetelo alla pentola.
Coprite a metà con altro brodo, aggiungete la cannella e coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore o 2 ore e mezza controllando ogni tanto che non attacchi al fondo della pentola. La carne deve diventare tenerissima.
Una volta che la carne sarà cotta, toglietela dalla pentola e lasciatela intiepidire prima di affettarla, in questo modo le fette rimarranno integre.
Prendete tutto il fondo di cottura, eliminate i chiodi di garofano e frullatelo con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, Se vedete che risulta troppo liquida, fatela restringere ancora qualche minuto sul fuoco.
Se dopo aver frullato il fondo la salsa dovesse risultare troppo densa, potete aggiungere uno o due cucchiai di brodo per regolarne la fluidità.
Al contrario, se fosse troppo liquida, lasciatela restringere a fiamma vivace per un paio di minuti: deve avere la consistenza di una pomata fluida che rimane ben aggrappata alla fetta.
Affettate la carne e disponete le fette all’interno della casseruola con la salsa frullata. Accendete il fuoco bassissimo e lasciate insaporire per qualche minuto; il calore della salsa scalderà la carne e permetterà alle fibre di assorbire perfettamente il condimento.
Servite subito, nappando ogni fetta con abbondante crema.
Come si conserva la Pasticciata alla Pesarese
La pasticciata alla pesarese è un piatto che guadagna sapore con il passare del tempo. Ecco come gestirla al meglio:
In frigorifero: Potete conservare la carne già affettata e coperta dalla sua salsa in un contenitore ermetico per un massimo di 2-3 giorni. Al momento di servirla, scaldatela a fuoco lentissimo aggiungendo un goccio di brodo o acqua se la crema si fosse addensata troppo.
In freezer: Se la carne è fresca (non decongelata), potete congelarla insieme alla sua salsa per circa 2 mesi. Vi consiglio di scongelarla lentamente in frigorifero prima di riscaldarla.
I consigli della nonna per la Pasticciata
La scelta della carne: Per un risultato perfetto, chiedete al vostro macellaio di fiducia il girello (magatello). È un taglio magro e privo di nervature che mantiene una forma cilindrica perfetta, l’ideale per ottenere le fette regolari che vedete in foto.
Il trucco della cremosità: Se volete una salsa ancora più lucida e vellutata, potete aggiungere una piccola noce di burro freddo mentre frullate il fondo di cottura.
Non abbiate fretta: La chiave di questa ricetta è la temperatura del riposo. Se affettate la carne quando è ancora molto calda, le fibre tenderanno a sfilacciarsi e perderete l’effetto “fetta perfetta”. Lasciatela intiepidire bene, o meglio ancora, preparatela con qualche ora di anticipo.
Il contorno ideale: Anche se la pasticciata è protagonista assoluta, accompagnatela con del purè di patate o delle verdure ripassate: la salsa è così buona che la scarpetta è obbligatoria.
FAQ (Domande e Risposte)
Qual è il taglio di carne migliore per la Pasticciata alla Pesarese?
Per ottenere una pasticciata tenera, il taglio ideale è il girello di vitello (o magatello). È un pezzo magro ma che regge bene la cottura prolungata senza sfaldarsi troppo. In alternativa, potete usare la noce o lo scamone.
Si può preparare in anticipo?
Assolutamente sì, anzi è consigliato. Se preparate la carne il giorno prima, i sapori si fondono meglio e sarà molto più facile tagliarla a fette sottili e precise una volta ben fredda. Vi basterà poi scaldare le fette direttamente nel loro sugo.
Come faccio se il sugo risulta troppo liquido?
Se a fine cottura il fondo è ancora troppo fluido, togliete la carne dalla pentola e fate restringere il sugo a fiamma vivace per qualche minuto. Se necessario, potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda per addensarlo velocemente.
Posso cuocerla in forno?
Sì. Dopo aver rosolato la carne e aggiunto i liquidi sul fornello, potete coprire la casseruola (assicuratevi che sia adatta al forno) e cuocere a 160°C per circa 2 ore, girandola di tanto in tanto.
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Dosi variate per porzioni
