STRAPIZZA CAMPANA DOP

La strapizza campana dop è preparata con la farina Bella Napoli del molino Perteghella ricevuta in occasione dello StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dall’ Industria Molitoria Perteghella  e con prodotti della mia terra Pomodoro San Marzano D.O.P. dell’ Agro Nocerino Sarnese, mozzarella di bufala Campana D.O.P. della piana del fiume Sele e olio extravergine di oliva Cilento D.O.P. strapizza campana dopstrapizza campana dopstrapizza campana dop strapizza campana dop

Ingredienti per 4 strapizza campana DOP
  • 600 g di farina strapizza Bella Napoli molino Perteghella*
  • 320 g di acqua
  • 13 g di sale
  • 3 g di lievito di birra disidratato o 10 g di lievito di birra fresco o 150 g di lievito madre o 100 g di li.co.li
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si utilizza lievito madre)
  • 250 g di pelati San Marzano dell’agro Nocerino Sarnese D.O.P.
  • 300 g di mozzarella o fiordilatte di bufala campana D.O.P.
  • olio extravergine di oliva Cilento D.O.P. quanto basta
  • foglioline di basilico quanto bastano

 *potete sostituire la farina Bella Napoli con una farina per pizza

Procedimento strapizza campana DOP

Se volete utilizzare il lievito madre iniziamo a rinfrescarlo aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore. Questa farina contiene già lievito madre, ma essendo inattivo potete aggiungere lievito madre vivo tranquillamentestrapizza campana dop

a mano

Prendete una ciotola versateci l’acqua  tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, sbriciolatevi dentro il lievito di birra o il lievito madre o il licoli far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby

Nel boccale inserire nell’ordine l’acqua, il lievito madre o di birra, la farina

in ultimo il sale. Avviate 3 minuti velocità spiga.

con la planetaria

Inserire nella ciotola  l’acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito di birra o lievito madre, e il malto20150716_143706-225x300avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta20150716_143952-225x300avviare a bassa velocità, poi aggiungere la farina setacciata strapizza campana dopquando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale

lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio strapizza campana dopguardate l’impasto quanto è elatico strapizza campana dopA questo punto ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 15 minuti

*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.Passato questo tempo  facciamo un giro di pieghe a 3

Poi arrotondiamo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura si effettua dopo la puntatura e consiste nel far effettuare alla massa già divisa in panetti, un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.strapizza campana dope riponetelo in una ciotola strapizza campana dopCoprite e lasciate raddoppiare l’impasto, se avete invece deciso di riporre l’impasto in frigo a maturare* lasciate 1 ora a temperatura ambiente e poi riponete in frigo per 8-10 ore circa. Se avete riposto in frigo trascorse le 8-10 ore riprendete l’impasto dal frigo ( per cuocere la sera tiratelo fuori verso le 11 o le 12, in estate verso le 16) e lasciatelo a temperatura ambiente coperto fino al raddoppio , l’impasto riposto in frigorifero impiegherà più tempo a raddoppiare in quanto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° se avete utilizzato lievito madre impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura. Se avete utilizzato lievito di birra l’impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.strapizza campana doppoi ribaltiamo delicatamente l’impasto sulla spianatoia infarinatae dividiamo l’impasto in 4 parti (se vogliamo cuocere la pizza in una teglia grande saltiamo questo passaggio)per ogni pezzo facciamo un giro di pieghe a 3 e pirliamo

Riponiamo in un contenitore spolverato di farina copriamo e lasciamo raddoppiare i panetti, fino al momento di preparare le nostre pizze, impiegheranno  3-4 ore in inverno (2-3 ore in estate), ma i tempi sono indicativi dipende sempre dalla temperatura ambiente, dal tipo e dalla forza del lievito utilizzato. Se volete cuocere la strapizza campana DOP in una teglia grande stendetela nella teglia leggermente oleata  un’ ora e mezza prima di infornarla. strapizza campana dopIntanto mettete la mozzarella di bufala campana tagliata a listarelle o strappata con le mani in un colino a gocciolare lasciatela per qualche ora (circa 5 ore) altrimenti in cottura rilascia tutti i liquidi e passate i pomodori pelati al passaverdure o frullatele con un frullatore ad immersione e salatestrapizza campana dopQuindi stendete i panetti con movimenti circolari spingendo l’aria verso il cornicione,Collage11qui trovate anche il video di come stendo la pizza,ovviamente il mio resta un metodo casalingo

adagiate sulla pala infarinata in dotazione con il fornetto e  aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro e la mozzarella (o altro condimento a piacere)Collage12 e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva Cilento DOP strapizza campana dopAccendete il fornetto Ferrari e impostate la temperatura su 2,5 quando la spia luminosa si spegne (impiega circa 10 minuti) passate alla temperatura a 3 e infornate la pizza impostando il timer a 2-2,5 minuti20150809_192455quando suona il campanello , trascorso il tempo quindi ruotate la strapizza campana dop di 180° e impostate ancora il timer 2 minuti, controllate la cottura e se pronta sfornate la pizza20150809_192741Se cuocete la strapizza campana dop in teglia nel forno di casa accendete il forno alla massima temperatura condite la pizza solo con pomodoro e infornate nella parte bassa dopo 15 minuti aggiungere la mozzarella e infornate ancora per 15 minuti nella parte alta del forno. strapizza campana dopstrapizza campana dop strapizza campana dop strapizza campana dop strapizza campana dop strapizza campana dop

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strapizza campana dopCon questo elaborato partecipo allo StraContest Strapizza indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … Pani
http://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dall’industria Molitoria Perteghella http://www.perteghella.it/

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