Il comune lievito madre (o pasta madre), viene preparato con farine di grano tenero, ed è quindi non adatto ad essere utilizzato da coloro che soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine. Esiste però la possibilità di preparare lievito madre senza glutine a partire da farine naturalmente prive di glutinecome la farina di maiso la farina di riso. Per la preparazione del lievito madre senza glutine è preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima, non utilizzare mix di farine senza glutine già pronti contengono additivi che non permettono al lievito di sopravvivere a lungo. Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione, attenendovi alle regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o di forte intolleranza, soprattutto per quanto riguarda le marche di farina da preferire. Utilizzate miele, malto di mais o di riso che sia certificato come completamente privo di glutine, meglio se biologico. Il lievito madre senza glutine che andremo a creare sarà una specie di li.co.li (lievito madre in coltura liquida).
Ingredienti per la creazione del lievito madre senza glutine
- 50 g di farina di riso o mais finissima
- 50 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto di riso o malto di mais o miele biologico
Procedimento lievito madre senza glutine
Versiamo l’acqua in una ciotola 
aggiungiamo il malto di riso di mais o il miele, mescoliamo per farlo sciogliere
aggiungiamo la farina, io ho utilizzato farina di riso 
Mescoliamo bene
fino ad ottenere un composto omogeneo 
Versiamo il lievito madre senza glutine in un barattolo pulito ed asciutto, lavato solo utilizzando acqua calda senza detersivi; il barattolo dovrà avere forma regolare e deve essere stretto e lungo.e dovrà essere grande abbastanza da poter contenere il lievito anche al suo raddoppio.
Battiamo con la mano il fondo del barattolo per far livellare il lievito madre senza glutine e poter segnare facilmente il livello, poi copriamo con pellicola bucherellata
Riponiamo a riposare per 24 ore lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole, dopo 24 ore troveremo il nostro lievito madre senza glutine così, con una parte di acqua separata
mescoliamo con una forchetta, lodore sarà acido e pungente, quando sarà maturo il suo odore sarà più delicato
procediamo ora con il primo rinfresco, preleviamo 30 g di lievito madre senza glutine e aggiungiamo 30 g di acqua, la parte non utilizzata andrà buttata, quando invece il lievito sarà matura potete utilizzare l’esubero (parte di lievito non rinfrescata) in prepararazioni che non richiedono la lievitazione (crackers grissini, piadine etc.)
mescoliamo facendo formare una schiumetta 
aggiungiamo 30 g di farina (quella usata per la creazione) e mescoliamo
trasferiamolo sempre in un barattolo pulito e asciutto, preferibilmente di forma regolare e stretto ed alto, battiamo con la mano sul fondo per livellare il lievito e segnamo il livello e copriamo con pellicola bucherellata
lasciamolo riposare per altre 24 ore, ecco come si presenta a 48 ore dalla creazione, leggermente aumentato di volume
ed in superficie è così 
quindi mescolate nuovamente e procedete con il rinfresco sempre prelevando 30 g di lievito e aggiungendo 30 g di acqua e 30 g di farina di riso o mais. i rinfreschi dovranno essere effettuati ogni giorno per almeno quindici giorni e fino a quando non raddoppia in 3-4 ore tenendola sempre a temperatura ambiente. Una volta attivo potete conservare il vostro lievito madre senza glutine in frigorifero chiuso con coperchio e utilizzarlo nelle vostre preparazioni. Il lievito madre senza glutine necessita di rinfreschi ogni 4 massimo 5 giorni. 
Per il rinfresco settimanale prelevate il lievito dal frigorifero, mescolatelo con una forchetta, 
coprite con pellicola bucherellata e lasciate acclimatare il vostro lievito, poi procedete con il rinfresco. Vi consiglio di separare la quantità di lievito che tornerà in frigo e quella che userete per le vostre preparazioni in due barattoli separati dopo il rinfresco in modo da poter riporre dopo 30-40 minuti in frigo il barattolo con la madre e aspettare il raddoppio (3-4 ore) della parte da utilizzare nelle vostre ricette. Il lievito madre senza glutine si utilizza sempre dopo il rinfresco e il radoppio in quantità pari al 30 % del peso di tutti gli ingredienti (secchi e liquidi) della ricetta.
Ecco la mia Risetta il mio lievito madre senza glutineSe vi è piaciuta questa ricetta vi invito a diventare fan della mia pagina facebook per non perdere tutte le novità. Cliccate su questo link https://www.facebook.com/pages/Anna-Creazioni-in-Cucina/853960844631247 o sul badge qui sotto 
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