BRIOCHES MORBIDISSIME

Queste brioches morbidissime, sono ideali da inzuppare nel latte o da farcire con marmellata, confettura, crema alle nocciole, cioccolato spalmabile o quello che più vi piace. Sono ottime anche da riempire con il gelato, o da gustare insieme ad una granita così come si usa in Sicilia. Le brioche morbidissime non sono eccessivamente dolce, sono estremamente morbide, e consevano questa morbidezza anche i giorni successivi.

Ingredienti brioches morbidissime

• 350 g di farina manitoba (13-15g di proteine)*
• 2 uova intere (100g)
• 120 g di latte (90g se si usa licoli)**
• 60 g di burro
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (solo se si usa lievito madre)
• 90 g di lievito madre o 60 g di licoli o 10 g di lievito di birra fresco o 3 g di quello disidratato
• 1 g di sale
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
• 1 cucchiaino di pasta di limoni o arance o la buccia di 1 limone o di un’arancia non trattati (facoltativo)

per spennellare

• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di latte

* io ho utilizzato tutta farina manitoba macinata a pietra, ma voi potete sostituirla con altra farina, con la manitoba vengono estremamente morbide

** potete sostituire il latte con acqua mantenendo le stesse quantità

Procedimento brioches morbidissime

Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore

a mano
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, spezzettatevi dentro il lievito , lo zucchero e il malto d’orzo e far sciogliere mescolando. Disponete le farina setacciata a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere poco alla volta le uova leggermente sbattute, quando saranno bene incorporate aggiungere i burro a pomata e amalgamare, poi la vaniglia, e la pasta o la buccia grattugiata di arancia e limone e il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

con il bimby
Nel boccale inserire nell’ordine il latte, lo zucchero, il malto d’orzo, la vaniglia,  la pasta o la buccia grattugiata di arancia e limone, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro un pò alla volta le uova leggermente sbattute quando saranno incorporate il burro a pomata, e  la vaniglia e infine il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .

con la planetaria
Inserire il lievito (solido a pezzetti) e il malto d’orzo (se utilizzate lievito di birra omettetelo) nella ciotola della planetaria, aggiungete  il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale (potete sostituire il latte con acqua, ma con il latte vengono più morbide) avviate la planetaria facendo amalgamare il tutto e facendo formare una schiumetta aggiungete la farina setacciata (la setacciatura serve ad ossigenare la farina, avviate la planetaria a bassa velocità quando l’impasto inizia a compattarsi aggiungete lo zucchero quando lo zucchero è incorporato all’impasto sempre  con la planetaria in  movimento aggiungete l’estratto di vaniglia o i semini di una bacca  aggiungere la pasta di arancia e di limoni o la buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, con una forchetta emulsionate le uova senza montarle con la planetaria in movimento aggiungete le uova in 3 riprese, aspettando che l’aggiunta precedente si sia assorbita prima di aggiungere la successiva quando le uova sono incorporate aggiungete il burro a pomata in due riprese ( il burro dovrà avere la consistenza di una pomata, si ottiene tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o passato al microonde per quache secondo)  infine sempre con la planetaria in movimento aggiungete il composto di latte e sale fate andare la planetaria fino a quando l’impasto non è incordato, ossia fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola e si arrotola attorno al gancio, e tirando un lembo dell’impasto si forma il velo Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all’aria per 30 minuti ( se è caldo bastano 18-20 minuti)  *La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all’aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l’impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l’ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell’anidride carbonica.

Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a tre fatte le pieghe rigiriamo l’impasto e arrotondiamolo l’impasto con il metodo della pirlatura*

*La pirlatura consiste nel far effettuare alla massa , un  movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano.  poi riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo raddoppiare l’impasto ad una temperatura di 26-28 °C possiamo decidere anche di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* , dopo averlo lasciato un’ora a temperatura ambiente, per circa 8-10 ore  quindi una notte e al mattino seguente riprendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare ad una temperatura di 26-28°C,

*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.

Se avete usato lievito di birra impiegherà 2 ore e 2 ore mezza  a seconda della temperatura ambiente . Se invece avete usato il lievito madre impiegherà 5-6 ore ad una temperatura di 26-28°; se l’impasto è stato riposto in frigo considerate che ci vorrano 1-2 ore in più in quanto l’impasto dovrà prima prendere la temperatura ambiente e poi inizierà a lievitare. Quando l’impasto sarà  radoppiato trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata Dividete l’impasto in 8-10 pezzi del peso di 70-80 g circa l’uno (il peso varierà a seconda del tipo di lievito utilizzato)  Per ogni pezzo fate delle pieghe a tre Poi rigirate l’impasto e arrotondate ogni pezzo con il metodo della pirlatura, disponiamole su di una teglia ricoperta da carta forno ben distanziate copriamo con la pellicola e lasciamo raddoppiare se avete usato il lievito di birra impiegheranno circa 1ora e mezza 2 ore se avete usato il lievito madre impiegheranno 3-4 ore  ad una temperatura di 26-28°. Quando saranno raddoppiate spennellate la superficie delle brioche morbidissime con uovo emulsionato con un cucchiaio di latte, in questo modo si formerà quella bella pellicina morbidainfornate a 180° in forno già caldo per 16-18 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella

gustate le brioches con crema alle nocciole, marmella, confettura,con gelato o come più vi piacciono. le brioches morbidissime si conservano per una settimana chiuse in un sacchetto di plastica per alimentiguardate  che morbidezza

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