Ciao a tutti vi va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che vi propongo oggi è… tortelloni al granchio blu. Si tratta di pasta ripiena dalla forma particolare, con un ripieno avvolgente ed un condimento dal profumo di mare. Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Tortelloni al granchio blu
INGREDIENTI
▪️ per la sfoglia della pasta
– 500 g di farina di semola di grano duro
– 1 cucchiaino raso di sale
▪️ per il ripieno dei tortelloni
– 500 g di patate
– 100 g di parmigiano
– 100 g di mascarpone
– lemon grass essiccato, noce moscata, pepe nero q.b.
▪️ per la bisque
– 1 carota media
– 1 costa di sedano
– 1 cipollotto medio
– olio aromatizzato al limone
– 300 g di carapace di granchio blu
– 600 g di acqua
– 40 g di brandy
– 20 g di polpa di pomodoro
▪️ per ottenere la polpa del granchio
– olio aromatizzato al limone q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– 1 peperoncino
– qualche gambo di prezzemolo
– 1 kg di granchio blu
– 1 bicchiere di vino bianco
▪️ per il sugo al granchio
– olio aromatizzato al limone q.b.
– 1 spicchio d’aglio
– 1 peperoncino
– qualche pomodorino
– polpa del granchio blu (ricavata dalla prima cottura)
– 30 g di bisque
– prezzemolo
ALLACCIA IL GREMBIULE!
Prepareremo insieme dei tortelloni al granchio blu dalla forma un po’ particolare, semplice da realizzare, ma davvero d’effetto e il ripieno sarà di patate poi il sughetto di accompagnamento sarà di un profumato granchio blu.
Innanzitutto la mia preparazione parte dal pulire il granchio blu.
Sono sincera li ho acquistati vivi e di solito per evitare che soffrano con un coltello si va a incidere il carapace all’altezza degli occhi, ma io non me la sono sentita e sotto consiglio del mio pescivendolo, li ho congelati da vivi; all’occorrenza li ho scongelati per proseguire con la mia preparazione.
Per prima cosa vado ad eliminare la parte del carapace sommitale, per intenderci la parte quella di sopra bella blu e proseguo staccando chele e zampette. Vado quindi a sciacquare tutto: zampette, parte del carapace e l’altra metà con all’interno la polpa di granchio. Una volta lavato il tutto prendo le chele e le vado a battere con un batticarne, in modo che in cottura tireranno fuori tutti i loro profumi e sapori.
Terminata la pulizia del granchio vado a preparare la bisque.
Cos’è la bisque? Nell’uso comune, per bisque si intende un ristretto di crostacei, diverso dal fumetto, che è un brodo di pesce. Il fumetto è piuttosto liquido, chiaro e trasparente, abbastanza delicato e affine a qualunque altro brodo. La bisque è più densa, concentrata anche nel gusto e di un intenso colore tendente al rosso.
Inizio con il soffritto di carota, sedano e cipollotto che vado a sminuzzare grossolanamente, perchè alla fine verrà tutto frullato.
Sistemo il mix di soffitto all’interno di una pentola con dell’olio aromatizzato al limone e faccio soffriggere; dopo alcuni minuti vado ad aggiungere anche le zampette e le chele del granchio e lascio quindi tostare queste ultime.
Questa prima fase di cottura, che possiamo definire “a secco”, permetterà al granchio di sprigionare tutti i suoi profumi ed i sapori del mare, ottenendo così un prodotto finale bello forte e deciso, un concentrato di sapori.
Quando il granchio è diventato rosso, vado a sfumare con del brandy ghiacciato: una volta che la componente alcolica è evaporata, aggiungo l’acqua, mescolo bene e porto a bollore.
Raggiunto il bollore, aggiungo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e lascio cuocere almeno mezz’ora. Una volta pronta, lascio raffreddare; dopodichè verso tutto all’interno del boccale del frullatore (sia la componente liquida, che i crostacei) e frullo il tutto il più finemente possibile.
A questo punto la bisque va filtrata e questo passaggio va fatto almeno due volte: la prima volta si otterrà un composto molto denso e con ancora pezzetti dei crostacei, che il frullatore non ha frullato; poi un secondo passaggio di filtraggio e il risultato sarà una cremina bella pulita e pronta da usare.
Con i carapaci ho fatto la bisque, ora con l’altra parte del granchio, ci ricavo la polpa.
In una wok vado a creare la mia base per la cottura dei granchi e quindi aggiungo aglio, peperoncino, gambi di prezzemolo e olio aromatizzato al limone e lascio soffriggere.
Dopodiché, quando l’olio è ben profumato, aggiungo i granchi, sfumo con del vino bianco e copro con un coperchio, lasciando cuocere per circa 5 minuti.
Cotti i granchi, ne prelevo la polpa e tengo da parte in una ciotolina, insieme al sughetto che si è formato in cottura.
A questo punto ho la polpa pronta e posso preparare il sughetto per condire i tortelloni.
In un’ampia padella vado ad aggiungere abbondante aglio, peperoncino, olio e lascio sfrigolare bene il tutto in modo che l’olio si impreziosisca dei profumi e degli aromi di aglio e peperoncino.
Vado ad aggiungere dei pomodori tagliati a pezzettoni, aggiusto di sale e lascio cuocere fin quando i pomodori saranno ben ammorbiditi e avranno tirato fuori tutto il loro sughetto.
Aggiungo la polpa di granchio che ho ricavato precedentemente con tutto il suo sughetto di cottura, mescolo bene e lascio andare fin quando il sughetto si è un po’ ristretto, circa 5 minuti. Per uno sprint maggiore al sapore di mare, aggiungo un po’ della bisque che ho ottenuto e lascio cuocere ancora un paio di minuti, dopodiché il sughetto è pronto!
Adesso vado a preparare i tortelloni, che il condimento è pronto!
Inizio col ripieno.
Cuocio le patate al vapore, le schiaccio e condisco con parmigiano, mascarpone, lemongrass essiccato, noce moscata e pepe; mescolo ed il ripieno è già pronto.
Per la sfoglia della pasta, ho fatto un impasto molto semplice, di semola, acqua tiepida e sale. Cosa faccio? Semplice: alla semola aggiungo il sale e poco alla volta l’acqua; lavoro subito fino ad ottenere un panetto bello lisco e per nulla appiccicoso. Lascio quindi riposare una mezz’oretta.
Ora possiamo formare i tortelloni.
Vado a stendere la sfoglia in uno spessore di 2-3 mm dopodichè ne ricavo dei dischi, che divido poi in due metà.
Ogni metà sarà un tortellone: sistemo una pallina di farcitura, piego a ventaglio e sigillo bene i bordi et voilà. Vado avanti così fino a terminare tutto l’impasto.
Per capire meglio come ho realizzato la forma dei tortelloni, vi consiglio di guardare il video.
E’ arrivato il momento di assemblare questo super gustoso piatto di mare.
Cuocio i tortelloni in abbondante acqua salata, nella quale ho aggiunto anche un filo d’olio per essere certa che la pasta in cottura non si appiccichi.
Ancora al dente la vado a saltare in padella col sugo al granchio e manteco aggiungendo poca acqua di cottura.
Ora vado ad impiattare!
Per presentare questa bontà ho scelto un piatto piano bello ampio dal colore bianco: poca bisque sul piatto che vado ad usare a mo’ di decorazione battendo sopra il dorso del cucchiaio; sistemo i tortelloni a raggiera e vado ad ultimare con il sughetto e uno spolverata di prezzemolo fresco.
Hmm e comm è buon e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ Per il ripieno di patate, vi dò un’idea alternativa: della ricotta lavorata con pecorino e pepe
✔ E se non trovo il granchio? Beh, scegli un altro “abitante del mare” oppure opta per un sughetto al pomodoro
✔ Ho preparato troppi tortelloni, che faccio? Dritti in freezer da crudi e al momento dell’utilizzo li tuffi in acqua ancora congelati
