Ciao…ti va di divertirci insieme in cucina? La ricetta che ti propongo oggi è: pizza baciata con pastrami. Ti inizio ad avvisare che la preparazione è un po’ lunga, ma ti assicuro che ne vale davvero la pena. Dai, spostiamoci in cucina! Jamme jà, allaccia il grembiule e va a cucinà!
Ecco la video ricetta passo passo
Pizza baciata con pastrami
INGREDIENTI
▪️ per la pizza baciata (idratazione 60%) – 200 g di farina 00
– 600 g di farina 0
– 480 g di acqua
– 15 g di sale
– 30 g di olio d’oliva “Riserva Bacca Blu”
▪️ per il pastrami
🍴 macerazione
– 1 kg di brisket di manzo (ho optato taglio pichana)
– 100 g di sale fino
– 250 g di zucchero
– 2 l di acqua
– aromi e spezie: foglie di alloro, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco)
🍴 marinatura sottovuoto
– senape q.b.
– 50 g di sale fino
– 20 g di sale grosso
– 30 g di sale aromatizzato alla salvia e rosmarino*
– 4 spicchi di aglio nero
– aromi e spezie (aglio nero, rosmarino, salvia, pepe nero, curry, paprika affumicata, bacche di ginepro, peperoncino in polvere, bacche di ginepro, cumino in grani ed in polvere, timo limoncino, zenzero, lemon grass, curcuma, foglie di mirto)
▪️ aggiunte
– insalata , pomodori, scamorza dolce, olio d’oliva, aceto balsamico, sale
ALLACCIA IL GREMBIULE!
La pizza baciata consiste in una pizza bianca tipica romana, dove due sfoglie di impasto steso, vanno cotte insieme semplicemente divise da un filo d’olio.
Il pastrami è una preparazione tipica dell’est Europa, una carne che dopo una lavorazione in vari step, viene servita in fette e gustata nel mio caso nella pizza, ma puoi gustarla anche in un tramezzino o perché no, accompagnato da fresca insalatina.
Ci tengo a sottolineare che questa è la mia personale versione del pastrami ed il metodo di realizzazione sicuramente non è quello originale, ma ho cercato di utilizzare delle tecniche di macerazione e di cottura, che portassero ad un buon risultato.
Ed ora via in cucina!
Inizio la preparazione, partendo dal pastrami , avendo questo dei tempi lunghi di lavorazione, più che altro di riposo.
– Macerazione in salamoia di 48 ore
In una pentola verso circa un terzo dell’acqua presa dal totale della ricetta e vado ad aggiungere sale, zucchero, le spezie e l’alloro. Mescolo bene e porto sul fuoco fino a quando zucchero e sale risultano ben disciolti all’interno dell’acqua.
Perché utilizzo solo una parte dell’acqua che mi serve per la ricetta? Semplicemente perché questa essendo calda la vado a miscelare alla restante acqua che è fredda così si ambienta velocemente e posso quindi poi aggiungerci la carne, perché ricorda non va mai aggiunta la carne nell’acqua calda.
Una volta appurato che l’acqua è a temperatura ambiente ci immergo il mio bel pezzo di carne, copro e ripongo in frigorifero a macerare per 48 ore.
Questa è la fase in cui il sale andrà a rompere le fibre della carne stessa e quindi a renderla più morbida.
– Marinatura sottovuoto di 6 giorni.
Per fare la marinatura uso realizzare un rub (miscela di spezie ed aromi, da utilizzare a secco) ho tostato le varie spezie così da enfatizzarne i profumi e gli aromi quindi vado ad inserire tutto all’interno della padella.
Porto poi la padella sul fuoco alla fiamma più bassa e continuo a mescolare fin quando inizio a sentire quel profumo di tostatura.
In una ciotolina sono andata a mescolare il sale grosso, quello fine, del sale aromatizzato alla salvia e al rosmarino, ho aggiunto poi timo limoncino, lemongrass e foglie di mirto; dopodiché questo mix lo all’interno del cutter insieme alle spezie poco fa tostate, l’aglio nero che da quel sentore leggero di liquirizia e ho frullato tutto rendendo una polvere.
Tornando al pezzo di carne, lo tolgo dalla salamoia e lo vado a tamponare per asciugarlo quanto è più possibile.
Vado a massaggiare la carne con la senape che mi servirà da collante per il rub e lo cospargo bene su tutta la superficie, in modo che sia ben coperta da questi aromi che produrranno poi quella famosa crosticina del pastrami.
Vado a chiudere la carne all’interno di un sacchetto per la cottura sottovuoto e lo sistemo appunto sottovuoto con l’apposita macchinetta.
Vado a sistemare il sacchetto all’interno del frigorifero e lascio macerare la carne 7 giorni in frigorifero: dimenticati della sua esistenza non ti preoccupare il sottovuoto tutelerà la carne da qualsiasi problematica.
Trascorsi i giorni è giunto il momento della cottura sottovuoto (io per comodità ho diviso la carne in due grossi pezzi quando l’ho messa a macerare sottovuoto) sistemo quindi i due sacchetti di carne all’interno della pentola e ci metto su un peso per evitare che possano salire a galla. Dopodiché imposto la temperatura a 70° e lascio cuocere per due ore e mezza.
Non avendo a disposizione un affumicatore, volendo intensificare la crosticina esterna della carne, cosa ho fatto?
Una volta che la carne a bassa temperatura è stata cotta ed è diventata fredda vado a grigliarla tre minuti per lato su una griglia appunto, sulla quale ho messo un goccio d’olio e degli aghi di rosmarino: grigio giusto due tre minuti per lato, il tempo necessario per andare ad accentuare la crosticina esterna della mio pastrami.
Sigillo poi carne con della carta stagnola e lascio raffreddare così.
Per realizzare la mia pizza bianca romana la baciata ho preparato un impasto diretto: nella ciotola della planetaria ho aggiunto la farina 00 e quella 0; aggiungo anche il lievito e metà dell’acqua prevista dalla ricetta; monto il gancio e via di planetaria.
Quando il composto è praticamente privo d’acqua vado ad aggiungere la rimanente acqua, tenendone da parte un bicchiere; quando la farina avrà incorporato completamente l’acqua, aggiungo il sale e il bicchiere d’acqua tenuto da parte e faccio lavorare la planetaria per un quarto d’ora.
In ultimo vado ad aggiungere dell’ottimo olio d’oliva e lascio lavorare la planetaria ancora cinque minuti, dopodiché mi trasferisco sul piano dal lavoro leggermente urto (mi trovo benissimo con i piani da lavoro in acciaio, ciò non toglie che puoi utilizzare anche una tavola in legno) e con le mani belle unte do tre giri di pieghe, anche se potrebbe sembrarti grezzo e difficile da lavorare, non ti preoccupare coprilo con la ciotola della planetaria e lascialo riposare 20 minuti.
Trascorso questo riposo vado a dare nuovamente dei giri di pieghe all’impasto per renderlo più forte ed omogeneo. A questo punto do una forma abbastanza regolare al mio impasto e vado a coprirlo nuovamente con la ciotola per farlo riposare altri 20 minuti. Trascorso questo terzo ed ultimo riposo vado a dare di nuovo dei giri di pieghe: guarda adesso come è bello liscio e facilmente lavorabile; applico una leggera pirlatura per conferire alla pagnotta una bella forma omogenea e ripongo poi l’impasto all’interno di una ciotola ben oliata e sistemo in frigorifero a lievitare dalle 12 alle 24 ore.
Dopo le 24 ore con un movimento secco lascio cadere da solo l’impasto sulla mia spianatoia d’acciaio, che meraviglia sembra una nuvola; dopo essermi unta le mani vado a dare tre giri di pieghe come sempre piegando l’impasto su se stesso, poi lo divido in due parti più o meno dello stesso peso: una parte la vado a lavorare dando di nuovo delle piccole pieghe e la metto da parte e con questa vado a fare la pizza bianca in teglia; l’altra metà vado a dividerla in due pagnottelle per fare la baciata su pietra refrattaria e lascio così lievitare le mie tre pagnotte coperte per due ore.
Dopo la lievitazione, abbondante farina sul piano del lavoro e inizio a stendere il primo disco quello che mi serve per la pizza bianca baciata.
Nel frattempo ho già messo a preriscaldare il forno con all’interno la pietra refrattaria al massimo della temperatura in modalità ventilato: raggiunta la sua massima temperatura, lascio stare all’interno ancora la pietra refrattaria per 10 minuti; non andrebbe tirata fuori dal forno, ma io faccio fatica a stendere su di essa la pizza se rimane all’interno del forno e per questo che la lascio all’interno del forno anche quando quest’ultimo ha raggiunto la sua temperatura massima.
Quindi prendo la pietra refrattaria e ci vado a stendere la mia sfoglia di pizza bianca, avendo cura di sistemarla bene sopra alla pietra; ungo la pizza abbondantemente in modo da creare la baciata e quindi sistemo il secondo strato di pizza: queste si cuoceranno, ma non si attaccheranno.
Vado ad ungere anche la superficie e poi via diretta in forno, lasciando sempre la temperatura al massimo, ma mettendo il forno in modalità statica; dopo cinque minuti sposto la pietra al livello un po’ più alto per fare in modo che venga ben dorata la superficie. Cuocio per un totale di 10 minuti ed è così pronta!
Pronti a godere di questa bontà?
E quindi apro la pizza baciata e vado a farcirla con della fresca insalata condita semplicemente con sale, olio e un po’ di aceto balsamico poi ho messo delle fette di pomodoro bello fresco, a seguire il mio prezioso e faticoso, ma tanto gustoso pastrami che ho condito con un filo d’olio d’oliva ed infine delle fette di scamorza affumicata; ho preso poi l’altra sfoglia di pizza bianca e con una bella e fresca birra, l’ho gustato insieme a mio marito, così senza riscaldarlo nel forno.
Hmm e comm è buon e che to dic a fà!
***CONSIGLI E CURIOSITA’ ***
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✔ * se non disponi del sale aromatizzato, ti basta sostituire la stessa quantità con il comune sale da cucina ed aggiungere poi salvia e rosmarino freschi o anche essiccati.
✔ Se non disponi di una pietra refrattaria puoi cuocere la tua baciata all’interno della teglia oliata fai la stessa procedura: stendi il primo strato ungi bene, aggiungi poi il secondo strato ungi la superficie e cuoci in forno preriscaldato massima temperatura (nel mio caso sono serviti 15 minuti di cottura).
✔ Avanzate delle fette di pastrami? Mettile sottovuoto in frigorifero, si manterranno anche fino a un mese. Altrimenti sempre in sottovuoto, puoi congelarle dai 3 ai 6 mesi.
