Pappardelle con ragù bianco di cinghiale

Le pappardelle con ragù bianco di cinghiale: un primo piatto che ho iniziato ad apprezzare da quando vivo qui a Brescia, perché è una di quelle pietanze che nei ristoranti in questo periodo si trova spesso e quando ne ho l’occasione la ordino.
La curiosità mi ha portato poi a replicare a modo mio questa bontà tra le mura di casa ed è così che ho deciso di prepararla e raccontarvi la ricetta.

Vado a preparare la pasta fresca fatta in casa.
All’interno di una ciotola inserisco tutta la farina di semola un pizzichino di sale, un po’ di curcuma che oltre a fare molto bene accentuerà il colore giallo della pasta, mescolo un po’ le polveri e poi vado a preparare un cratere al centro, nel quale inserisco le uova.
Dopodiché vado ad impastare fino a creare un panetto omogeneo, ben amalgamato e liscio, piuttosto denso ed asciutto.
Lo sistemo sul piano da lavoro coperto dalla ciotola e lascio riposare mezz’ora, così sarà più facile poi stendere la sfoglia ed andare a ricavare le pappardelle.

Per fare le pappardelle vado a stendere una porzione di impasto con la nonna papera in uno spessore di 2-3 mm in quanto a me piace una pasta non troppo sottile.
Dopodiché taglio metà la sfoglia, (non voglio delle pappardelle eccessivamente lunghe), arrotolo poi la sfoglia su se stessa e con un buon coltello (regalo “Syosaku”) vado a tagliare delle losanghe di circa un centimetro e mezzo, in quanto la larghezza delle pappardelle in generale varia da un centimetro e mezzo a due centimetri.

Passo le pappardelle in un po’ di farina da spolvero, gli do una forma al nido e le sistemo sulla spianatoia. A questo punto possono essere già cotte, ma preferisco lasciarle essiccare un paio di ore avendo l’accortezza dopo un’ora di girarle, in modo che la parte che prima toccava la spianatoia sia rivolta verso l’alto. Questo piccolo accorgimento fare in modo che la pasta in cottura non perderà la sua forma.

Vado a preparare il cinghiale per la marinatura.
Il primo step per la preparazione di questo ragù bianco è quello di mettere a marinare la carne, perché questo passaggio eliminerà quel retrogusto diciamo di selvatico, quel sapore che potrebbe essere forte di selvaggina del cinghiale stesso.
Io preferisco acquistare la polpa di cinghiale in pezzi grossi che vado poi a ridurre io secondo il mio gusto, perché per il ragù il macinato in questo caso non lo preferisco, ma non preferisco nemmeno tocchetti troppo grossi.

Quindi utilizzando un buon coltello (regalo “Syosaku”) vado a creare tanti cubetti piccoli di carne di circa un centimetro che vado poi a raccogliere all’interno della ciotola.
Nella ciotola insieme alla polpa di cinghiale, aggiungo l’alloro, il mirto, le bacche di ginepro, i tre pepi e vado a coprire con il vino bianco secco. Chiudo con un coperchio e lascio in infusione in frigorifero per tutta la notte, ma se avete fretta basteranno anche quattro o cinque ore.

È arrivato il momento di preparare il ragù bianco di cinghiale.
In una wok vado ad inserire un po’ d’olio d’oliva, a seguire sedano, carota e cipolla che sono andata a sminuzzare utilizzando un tagliaverdure, in modo da ottenere dei cubotti tutti della stessa misura.
Aggiungo un po’ di sale e lascio rosolare un pochino. Dopo circa 5 minuti aggiungo anche i cubetti di cinghiale, dopo averli scolati dalla marinatura e sciacquati con l’acqua fredda.
Lascio rosolare così anche la carne e quando è tutto ben rosolato sfumo con il vino bianco. Evaporato l’alcol aggiungo il rosmarino ed il pepe nero, un dado di carne ed uno ai funghi porcini che darà un aroma inconfondibile.
Vado ad aggiungere il latte, che donerà un sentore piacevole e andrà ad addolcire ancor di più quel sentore selvatico che può avere la carne di cinghiale, aspetto poi che raggiunga il bollore.

Raggiunto il bollore lascio cuocere per almeno un’ora, avendo cura di abbassare la fiamma e lasciare un piccolo sfiato al coperchio in modo che non ci sia vapore in eccesso.
Qualora si asciugasse troppo il liquido di cottura all’interno della pentola e la carne non è ancora pronta, potete aggiungere o ancora un po’ di latte o dell’acqua, purché siano caldi per non creare lo shock termico.
Dopo un’ora la carne nel mio caso è cotta: ci vado ad aggiungere del concentrato di pomodoro che stempero con un po’ di acqua tiepida e lascio andare ancora per circa un quarto d’ora.

Fatto ciò spengo la fiamma e lascio riposare il mio ragù per un paio d’ore, così i sapori si amalgamano per bene e otterrò un ragù eccezionale!

Il ragù è pronto ed anche le pappardelle è arrivato il momento di unire il tutto ed assaporare questa bontà.
In acqua salata in ebollizione vado a calare giù le pappardelle e per lo spessore che ho scelto di preparare le lascio cuocere circa 8 minuti.
Dopodiché le aggiungo nella padella con il ragù e do una bella mescolata.
Servo questo meraviglioso piatto di pappardelle al ragù bianco di cinghiale con una bella spolverata di formaggio grattugiato.