Panettone con Lievito Madre

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Eccoci pronti per il Natale. Cominciamo subito con un bel Panettone realizzato con Lievito Madre. Provatelo… ne vale veramente la pena.

SOTTO TUTTI I PASSAGGI PER REALIZZARLO

N.B. Rinfrescare il LM almeno due volte prima di iniziare la preparazione.

1°IMPASTO la sera

– 350 gr di LM

– 6 tuorli

– 500 gr di acqua tiepida dove scioglieremo lo zucchero semolato

– 300 gr di zucchero semolato

– 250 gr di burro morbido

– 600 gr di farina manitoba

– 400 gr di farina 00

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Sciogliere il Lievito Madre con metà dell’acqua a temperatura ambiente dove abbiamo fatto sciogliere lo zucchero

 

 

 

 

Unire i tuorli uno alla volta

 

 

 

 

Versare la farina manitoba setacciata alternata al resto dell’acqua dolce e impastare il tutto per almeno 10 minuti

Aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e lasciarlo amalgamare bene all’impasto prima di inserire l’altro

 

 

 

 

Versare la farina 00 setacciata 

 

 

 

 

 

Lasciare impastare fino all’incordatura ( cioè finché l’impasto si attacchi bene al gancio e si stacchi dalle pareti della ciotola )

 

 

 

 

 

 

 

L’impasto dovrà essere molto elastico fino a poterlo tirare senza rompersi come foto sotto    

 

 Lasciare lievitare fino all’indomani mattina

 

 

 

 

 

2° IMPASTO la mattina           

– 400 gr di farina manitoba

– 100 gr di farina 00

– 6 tuorli

– 120 gr di burro morbido

– 150 gr di zucchero

– 60 gr di latte tiepido

– 30 gr di miele

– 8 gr di sale fino

– 500 gr di uvetta secca ( che si potrebbe inserire anche dopo*)(oppure quantità secondo il gusto)

– 350 gr di canditi (oppure quantità secondo il gusto)

– 4 bustine di vanillina

– 2 fialette di essenza di arancio

– 2 fialette di essenza limone

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Preparare il secondo impasto

mescolando lo zucchero con i tuorli, il latte, le essenze, il miele, il sale,

unire la farina setacciata, l’uvetta ( oppure mettetela alla fine ) e i canditi a dadini infarinandoli prima, ed infine il burro morbido.

la consistenza morbida

Unire quindi all’impasto della sera precedente steso a rettangolo.

Amalgamare il tutto e dividere in due parti per impastarlo nella planetaria.

N.B.* volendo l’uvetta, anche se secca, per evitare che si possa rompere, si può aggiungere all’impasto alla fine della dell’ ultima lavorazione, evitandolo di inserire nell’impasto della mattina

Dopo averlo impastato separatamente ( solo perché tutto non entrerebbe nella planetaria)

praticare le pieghe come foto sotto e

Lasciare lievitare fino alla sera 

 

LA SERA

Dividere l’impasto in quattro parti uguali di circa 1000 gr ciascuno

praticare ancora una volta le pieghe e pirlare ( cioè arrotolare a palla)

e mettere negli stampi di carta coperti con carta forno e canovaccio fino all’indomani mattina.

 

L’indomani, lievitati come la foto sopra a destra

praticare un taglio a croce sulla crosta superficiale, con un coltello affilato oppure una lametta, aprire i 4 spicchi formati portando le punte verso l’esterno, inserire un pezzetto di burro sotto ogni spicchio e uno sopra, una volta richiusi gli spicchi verso il centro.

Vedere foto sotto

 

Infornare a 180° per un’ora circa. P.S. La cottura è sempre molto personalizzata in base al proprio forno, io ho impiegato circa 1ora e mezza, ma voi, dopo un’ora cominciate a dare un’occhiata ai panettoni con uno stecchino lungo da spiedino, se vedete che esce umido, ma sopra si è dorato, coprite con carta d’alluminio e continuate la cottura finché infilzandolo uscirà asciutto.

A questo punto inserire alla base, due ferri da calza a croce e farli raffreddare capovolti e sospesi . Io ho usato le spalliere delle sedie.

Una volta raffreddati bene, lasciateli coperti con un canovaccio fino all’indomani, poi chiudeteli in sacchetti trasparenti per alimenti. Si conserveranno per alcune settimane.